Cum se face brânza italiană moale? Valoarea nutrițională și compoziția de vitamine și minerale. Beneficii și daune ale Caciotta, utilizate în rețetele culinare. Fapte interesante despre brânza italiană.
Caciotta este o brânză italiană cu textură cremoasă moale până la semi-moale, făcută în mod tradițional de fermele mici. Fiecare brânză are propria rețetă originală, astfel încât calitatea și dimensiunea produselor obținute sunt oarecum diferite. Gustul Caciotta poate fi moale sau picant, culoarea cărnii este albă cu galben sau cremos deschis, consistența este densă sau semi-moale, elastică, crusta este galben deschis. Caracteristicile capetelor cilindrice variază: greutate - de la 650 g la 1,2 kg, diametru - de la 10 la 20 cm, înălțime - de la 5 la 12 cm.
Cum se face brânza Caciotta?
În ciuda aparentei similitudini cu produsele de caș care nu necesită îmbătrânire, pentru fabricarea acestui soi este necesar să aveți experiență în fabricarea brânzeturilor și echipamente speciale. Trebuie să aveți cazane speciale pentru o baie de apă cu un grătar de fier încorporat, un termometru culinar, recipiente gastronorm cu pereți groși, cu capace strânse, forme de brânză.
Gustul produsului final depinde nu numai de respectarea exactă a rețetei Caciotta, ci și de tipul de aditivi aromatizanți și de metoda de procesare a crustei care se formează. Puteți face fără potențiatori de aromă, dar boabele de brânză sunt de obicei amestecate cu ardei iute negri și roșii, măsline, alune sau capere. Crusta este frecată cu ulei de măsline sau roșie proaspătă, presărată cu piper măcinat, afumată și chiar mucegai alb cultivat special pe ea.
Cum se face brânza Caciotta conform rețetei clasice:
- Pentru a asigura o încălzire uniformă, materia primă este plasată într-o baie de apă. Fierberea nu se efectuează, temperatura maximă este de 37 ° C.
- Se toarnă clorură de calciu, se toarnă starterul termofil uscat, se lasă la o temperatură constantă timp de 1 oră.
- Coagularea se realizează folosind renin. Verificați densitatea cheagului (varza) ridicându-l cu o lamă de cuțit.
- La tăiere, boabele de brânză trebuie să fie suficient de mari - cu margini de 2 cm. Mai întâi, un strat dens de caș este tăiat pe verticală, apoi pe orizontală.
- Boabele de brânză sunt încălzite timp de 20-25 de minute, crescând temperatura la 39 ° C, amestecând constant. Dacă piesele care se ridică de jos sunt mari, acestea sunt zdrobite în timpul procesului.
- Serul este drenat, determinând cantitatea de cel rămas cu ochiul. Ar trebui să acopere suprafața cașului cu aproximativ un deget.
- Matrițele pentru viitoarea brânză Caciotta sunt acoperite cu tifon pliat în 2-3 straturi. Neteziti-l pentru a obtine o suprafata uniforma a capetelor. Umpleți recipientele pregătite cu o lingură cu fante în porții mici. Masa de brânză trebuie tamponată - pentru aceasta, mâinile sterile sunt puse pe mâini. În această etapă, se adaugă arome.
- În camera de căldură - o cratiță cu grătar - matrițele sunt instalate astfel încât suprafața apei să fie cu 3 cm mai mică. La 32-38 ° C, se activează streptococi termofili, care absorb zahărul din lapte. Brânza se întoarce de 3 ori la fiecare 10 minute, apoi de 1 dată într-o jumătate de oră. Dacă tifonul este prea umed, înlocuiți-l cu unul nou.
- Tifonul se scoate din capete și se pune pe un covor de drenaj în frigider timp de 8 ore.
- Dimineața se efectuează sărarea: sarea se dizolvă în apă (saramură 20%) cu o temperatură de 70-80 ° C, se toarnă clorură de calciu și oțet alb, se pune în frigider.
- După 2-3 ore, brânza se înmoaie în pivniță. Condiții de maturare: temperatură - 12-15 ° С, umiditate - 85-90%. Dacă apare un mucegai alb, spălați-l cu o soluție ușoară de sare sau oțet. Perioada de maturare este de la 14 la 62 de zile. După ce crusta s-a uscat, capul este răsturnat de 2-3 ori pe zi.
Când umiditatea din cameră este scăzută, crusta este acoperită cu ceară lichidă pentru a evita crăparea.
Pentru a prepara brânza Caciotta ca produs delicat, capul este coborât 36 de ore 72 de ore după începerea maturării într-un recipient cu vin roșu … Odată ce crusta este bine saturată, capul este așezat înapoi în camera de coacere.
Când pregătiți caciotta de boabe de piper, capetele sunt așezate într-un recipient cu piper măcinat timp de 48 de ore, frecându-se periodic în timpul loviturii de stat. Ardeiul este pre-calcinat într-o tigaie din fontă fără ulei și abia apoi este măcinat în firimituri.
Posibil un suplimentar fumat … Dacă suprafața este deja acoperită cu ceară, îmbunătățirea gustului nu se realizează.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Caciotta
Valoarea nutrițională a produsului depinde de materiile prime, aromele, modul de prelucrare a capului și condițiile de îmbătrânire.
Conținutul de calorii al brânzei Cacciotta, realizat conform rețetei clasice, fără potențiatori de aromă - 313 kcal la 100 g, din care:
- Proteine - 25 g;
- Grăsime - 22 g;
- Glucide - 4 g;
- Apă - 51 g.
Vitamine la 100 g
- Vitamina A - 256 mcg;
- Beta Caroten - 0,16 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,04 mg;
- Vitamina B2, riboflavină - 0,35 mg;
- Vitamina D, calciferol - 0,78 mcg;
- Vitamina PP - 604 mg.
Macronutrienți la 100 g
- Potasiu, K - 100 mg;
- Calciu, Ca - 875 mg;
- Magneziu, Mg - 50 mg;
- Sodiu, Na - 940 mg;
- Sulf, S - 233 mg;
- Fosfor, P - 650 mg.
Microelemente la 100 g
- Fier, Fe - 0,6 mg;
- Zinc, Zn - 4 mg.
Brânza Caciotta conține toate tipurile de aminoacizi, acizi grași - saturați, nesaturați, polinesaturați, colesterol.
Brânza este adesea inclusă în dietele pentru slăbit, deoarece este săracă în carbohidrați și are un conținut ridicat de proteine din lapte. Acest lucru vă permite să umpleți rapid rezerva de energie a corpului și să vă recuperați de stresul mental și fizic epuizant.
Proprietăți utile ale brânzei Caciotta
Efectul produsului asupra corpului uman depinde de timpul de îmbătrânire. Pulpa dulce proaspătă, care se consumă la 2-3 zile după turnare, accelerează procesele metabolice și creează un mediu optim pentru activitatea vitală a microflorei benefice, iar pulpa coaptă și picantă stimulează producția de săruri biliare și acid clorhidric, crește aciditatea gastrică suc.
Beneficiile brânzei Caciotta:
- Întărește țesutul osos și dinții, previne modificările degenerative-distrofice - osteocondroză și artroză, precum și distrugerea scheletului - osteoporoză.
- Crește statutul imunitar și activitatea antibacteriană.
- Are activitate probiotică, accelerează digestia alimentelor. Elimină procesele putrefactive din intestine și respirația urât mirositoare.
- Brânza fără aditivi reduce producția de histamină.
- Normalizează tensiunea arterială, reduce riscul de boli ale sistemului cardiovascular.
- Datorită proprietăților sale antioxidante, previne dezvoltarea proceselor oncologice intestinale, izolează radicalii liberi care călătoresc în lumenul buclelor.
- Normalizează echilibrul apei și electroliților. Caciotta neîngrădită are un efect diuretic ușor, în timp ce Caciotta maturizată previne pierderea de lichid.
Brânza de capră tânără este ușor de digerat și îmbogățește corpul cu substanțe utile.
Acest produs proaspăt este util în special femeilor. O mică porțiune ameliorează senzația de foame, facilitează evoluția sindromului premenstrual și simptomele tranziției la menopauză, previne dezvoltarea proceselor inflamatorii ale organelor ginecologice cauzate de o creștere a activității ciupercii Candida - candidoză și vulvovaginită. Atunci când utilizați o porție de 100-150 g de 3-4 ori pe săptămână, părul devine mătăsos, crește mai repede, iar unghiile încetează să se exfolieze.
Rețete cu brânză Caciotta
La introducerea acestui soi ca ingredient în feluri de mâncare, trebuie luate în considerare proprietățile speciale. Brânza tânără nu se topește, poate fi prăjită pe un grătar și într-o tigaie, iar când este coaptă la încălzire, capătă o consistență pastoasă. Poate fi folosit pentru a face feluri de mâncare calde - diverse tipuri de sandvișuri, o varietate de produse de patiserie, supe și sosuri.
Rețete cu brânză Caciotta:
- Caneloni umplute … Carnea friptă este pregătită în avans. Găurile sunt făcute într-o bucată de carne de vită și se introduce usturoi, iar apoi piesa de prelucrat este prăjită într-un brazier până se rumeneste într-un amestec de uleiuri - unt și floarea soarelui rafinat. Apoi carnea se scoate, în recipient, fără a o scoate de pe foc, se așează felii de legume - țelină, cohlrabi (prin îndepărtarea frunzelor), morcovi și ceapă roșie, totul se toarnă cu vin roșu, se presară cu un amestec de ardei cu predominanță de negru, cuișoare, sare, apoi evaporat 1/3 lichid. Carnea se fierbe în sos până se înmoaie, adăugând nucșoară. Frământați un aluat elastic moale din făină, sare și ouă, adăugând apă „cu ochiul”. Lăsați-l să se odihnească timp de 20 de minute sub folie alimentară, apoi rotiți-l într-un strat de până la 2 mm grosime, tăiați în pătrate cu laturile de 10 cm. Fierbeți piesele de prelucrat în apă sărată timp de 5 minute, puneți-le într-o strecurătoare și așezați-le le pe foi de copt unse. Întoarceți friptura printr-o mașină de tocat carne, adăugați nucșoară. Carnea tocată se întinde pe pătrate, se presară cu brânză rasă - doar puțin, câte 1 linguriță, învelite în rulouri. Se toarnă sosul de friptură în matriță, se întinde canelonii, se presară cu brânza rămasă și se coace la 160-180 ° C până se topește Caciotta. Apoi scot vasul din cuptor și îl umplu cu ouă bătute. Coaceți încă 5 minute. Presară ierburi proaspete înainte de servire.
- Pizza … Pentru a frământa aluatul, combinați făina (3-4 căni) cu un vârf de sare, 1 linguriță. sifon și 0,5 lingurițe. Sahara. Se toarnă 200 ml de chefir, 1 lingură. l. smântână și maioneză, introduceți 1 ou. Aluatul trebuie să fie moale, elastic și să nu se lipească de mâini. Lăsați amestecul să stea, acoperit cu un șervețel, timp de 15 minute. Este mai bine să tăiați imediat ingredientele pentru umplutură și să le puneți pe boluri separate. Atunci va fi mai convenabil să colectați. Pregătiți 100 g de cârnați, șampanie murată, Caciotta coaptă, o jumătate de ardei gras roșu sau portocaliu, 1 ceapă și 1-2 roșii, o grămadă de verdeață. Încălziți cuptorul la 190-200 ° C. Rolați aluatul într-un strat, acoperiți cu ketchup și smântână, întindeți toate ingredientele, cu excepția brânzei. Ultimul strat este roșiile și ierburile. Puneți pizza la cuptor, coaceți timp de 15 minute. Apoi scot o foaie de copt, se presară cu brânză rasă. După ce Caciotta s-a topit, pizza este gata.
- Racitor de sfecla rosie … Sfecla se coace la cuptor împreună cu coaja până se înmoaie, apoi se curăță și se întrerupe cu un blender cu chefir. Dai brânză, cartofi fierți și castraveți proaspeți, se toarnă în supă smântână, sare și piper.
- Salată de legume … Frunzele de salată sunt rupte manual în bucăți mici, mărul Semirenko se curăță și se toacă, îndepărtând miezul. Toate ingredientele sunt amestecate cu semințe de rodie în părți aproximativ egale. Condimentează cu oțet balsamic. Pentru coacere, amestecați biscuiții cu usturoi zdrobit și cimbru. Brânza este tăiată în cuburi, rulată într-un amestec și prăjită în ulei de măsline rafinat până se rumeneste și, în timp ce este fierbinte, se întinde deasupra unei perne de salată de fructe. Salata se consumă caldă.
Vezi și rețete de brânză Saint Necter.
Fapte interesante despre brânza Caciotta
Acest produs este menționat în manuscrise care datează din secolul al IX-lea. Se poate concluziona că acest soi a început să fie fabricat în sudul Italiei. Capetele mici, care aproape nu necesitau coacerea, au câștigat dragostea personalului militar, a păstorilor și a nomazilor. Brânza nu a ocupat mult spațiu în rucsaci și a satisfăcut rapid foamea.
Popularitatea Caciotta poate fi atribuită varietății de rețete. În ciuda faptului că variantele clasice ale produsului au fost realizate din lapte de capră, variantele din randamentul de lapte al altor tipuri de bovine nu sunt doar posibile, ci sunt produse în prezent sub mărci înregistrate oficial.
Brânza cu diverse umpluturi și-a primit și numele:
- Tre latte - lapte clasic de capră;
- Tipo dolce - de la vacă;
- Tipo saporito / lazial - de la oi;
- La Cocina Caciotta - cu ardei rosu;
- Caciotta Al Pepperoncino - cu pepperoni (cârnat de tip salam afumat american);
- Caciotta Al Tartufo - cu trufe negre, cel mai scump soi.
Consumatorii preferă Cacio Marzolino produs în primăvară. În traducere din italiană se numește „martie”. Nu este doar dulce, ci și miroase a flori. Pentru producția sa, utilizați laptele de capre care pășuna pe iarbă proaspătă tânără.
Perioada de valabilitate a unui cap întreg de brânză, dacă este învelită în folie sau pergament alimentar și este prevăzută cu un microclimat special (+ 7 ° C și 90% umiditate) este de 1 an. După tăiere, brânza Caciotta tânără nu poate fi depozitată acasă mai mult de 48 de ore și coaptă cu piper sau alte condimente fierbinți - mai mult de o lună.
Urmăriți un videoclip despre brânza Caciotta:
