Descrierea brânzei osetiene, producție în condiții industriale și casnice. Valoarea energetică și compoziția vitaminelor și mineralelor, beneficii și efecte negative asupra organismului. Utilizați ca ingredient culinar și istoria soiului.
Brânza osetiană este un produs al bucătăriei naționale din Osetia. Textură - relativ densă, delicată, fragilă; culoare - uniformă, de la alb cremos la gălbuie; un număr mic de ochi rotunzi și ovali de diferite dimensiuni; fără crustă. Miros și gust - lapte fermentat, ușor sărat, când este făcut acasă, se simte o amărăciune pronunțată. Forma capului este o roată turtită, greutatea este de la 0,5 la 1,5 kg, înălțimea este de 2-4,5 cm. Pe suprafața produsului agricol există urme de serpyanka; marginile laterale nervurate ale produsului fabricat la fabrici de lactate. Crusta este absentă, dar cu o expunere îndelungată capătă o nuanță maro. Numele local este iron tsykht.
Cum se face brânza osetiană?
Ca materie primă, puteți folosi lapte de vacă, de capră sau de oaie, atât nepasteurizat, cât și după tratament termic.
Scurtă tehnologie pentru producția de brânză osetiană la fabricile de lactate
- Materia primă inițială - laptele de vacă - este preparată într-o centrifugă, obținându-se o distribuție uniformă a proteinelor din lapte.
- Pasteurizarea se efectuează într-un aparat de curgere la 74 ° C, se atinge aciditatea necesară - T18-21.
- Laptele este răcit și pompat în ceainicul de maturare, unde sunt introduse cultura bacteriană inițială (tulpini de bacterii formatoare de aromă și de acid lactic) și clorură de calciu.
- Mai mult, materia primă intermediară este pompată în aparatul de maturare. Acest cazan este deschis, deoarece în timpul preparării brânzei osetiene, cașul de lapte este verificat periodic manual pentru o pauză curată. În timpul tuturor proceselor, se menține o temperatură constantă - 32-34 ° С.
- După formarea de varză, tăierea se efectuează, mărimea boabelor de brânză este de până la 15 mm. Prelucrarea boabelor de caș - 2 uscare cu încălzire până la 38 ° С.
- Prin transportor, masa de caș este alimentată la masa de scurgere, în timpul acestui proces se efectuează auto-presare și apoi se formează în vrac. În timpul alimentării stratului de-a lungul transportorului și așezării conform formelor cu margini ondulate și cu ajutorul unui dispozitiv special, se efectuează presarea.
- Capetele sunt scufundate în saramură de 22% cu o temperatură de 10-12 ° C, durata procesului este de 4-5 zile. Se usucă 24-48 de ore pe o masă de scurgere.
- Înainte de acest proces, rețeta pentru prepararea brânzei osetiene nu depinde de tipul de livrare. Dar dacă este planificată eliberarea unui lot tânăr, atunci durata fermentației în saramură nu depășește 5-6 zile. Brânza matură este sărată timp de 20 de zile, menținând temperatura saramurii la 8-12 ° C, iar concentrația - 18-20%. Apoi, fiecare cap este marcat și despachetat în butoaie cu concentrație mai mică de saramură. La umplere, capetele sunt așezate în pachete de vid cu saramură.
Aproape fiecare familie osetiană își moștenește propriul secret al modului de preparare a brânzei osetiene cu un gust special. Cel mai adesea, materia primă este amestecată - la producția de lapte se adaugă oaie sau mai des capre; pentru a da un gust special, folosiți ierburi sau condimente; experimentând cu felul de aluat.
Rețetă pas cu pas pentru prepararea brânzei osetiene acasă
- Laptele integral, nepasteurizat, 3,5 litri de conținut ridicat de grăsimi este încălzit la 28-30 ° C, se adaugă lapte acru caș, 1 pahar. Diluați un coagulant (comprimatul lui Abomin, acidină-pepsină sau cheag) în 50 ml apă încălzită, turnați-l în lapte și puneți-l într-un loc cald, după ce ați învelit tigaia într-o pătură.
- Formarea Cala poate dura de la 40 de minute la o oră. Încep să taie cașul atunci când, atunci când sunt apăsate cu o lingură, apare un ser gălbui cu o nuanță verzuie. Dacă culoarea lichidului este verde, gustul brânzei osetiene va fi prea acru. Nu este recomandată supraexpunerea.
- Varza este tăiată mai întâi orizontal și apoi vertical. Dimensiunea marginilor pieselor este de 3-4 cm. Nu permiteți formarea de terci în timp ce amestecați.
- Se încălzește până la 38 ° C și se amestecă. Masa de caș trebuie să se stabilească de 2 ori, durata ciclurilor este de 15 minute.
- Bucățile de caș sunt colectate manual, stoarse și așezate într-o strecurătoare acoperită cu tifon pentru a separa lichidul. Acestea sunt tamponate, compactate și apoi transferate într-o matriță cu găuri.
- La prepararea brânzei osetiene conform acestei rețete acasă, nu se folosește presarea automată. Pentru etanșare, pe suprafața capului este instalată o îndoire cu o greutate de 2-3 kg. După 2 ore, se răstoarnă și se continuă apăsarea în același timp.
- Sarea se efectuează adesea uscată, frecând suprafața cu sare grosieră. Apoi produsul finit este plasat într-un recipient și introdus în frigider. O puteți gusta imediat. Din 3,5 litri de lapte se obțin 600-700 g din produsul final.
Aceasta nu este singura modalitate de a face brânză osetiană de casă. Dacă intenționați să o folosiți ca umplutură pentru plăcinte, puteți folosi o altă rețetă. Pentru o fermentare mai rapidă, se utilizează chefir și pepsină. Laptele este încălzit la 32 ° C, chefirul este turnat mai întâi și apoi pepsină. Tigaia nu este scoasă de pe căldură, doar focul este înăbușit pentru a nu se supraîncălzi până nu se formează un caș de caș. De îndată ce varza devine elastică, se sfărâmă cu o lingură, amestecând continuu, și se lasă până când boabele de brânză se așează scoțând tigaia de pe foc. Scurgeți zerul astfel încât să acopere ușor suprafața și puneți tigaia într-o baie de apă timp de 10-15 minute. Conținutul este încălzit la 35-37 ° C pentru a sigila consistența. Aruncați masa de brânză într-o strecurătoare, strecurați zerul și apoi transferați-o într-o matriță, amestecând cu o cantitate mică de sare. Strângeți cașul cu mâna. Se lasă 1-2 ore, răsturnându-se și apăsând. Această brânză poate fi folosită ca umplutură pentru produse de patiserie.
Pentru a prepara brânza osetiană, la fel ca în osetia, sărarea trebuie efectuată în saramură. Densitatea sa este verificată după cum urmează: sarea se dizolvă în apă încălzită la 40 ° C și un ou crud este coborât. Dacă plutește lângă suprafață, este suficientă sare.
Saramura este turnată într-un recipient și capul este coborât acolo. Durata sărării este de 3-5 zile. Această saramură este potrivită pentru depozitare. În acest caz, proprietățile sunt păstrate timp de 10-20 de zile, dar gustul se schimbă - devine mai pronunțat, sărat. Dar exact asta este brânza osetiană murată. În mica sa patrie, este plasat în butoaie speciale - Migani, câte 30-50 capete fiecare, unde plutesc liber. Și înainte de utilizare, acestea sunt spălate cu apă curentă și uscate.
Pentru a îmbunătăți gustul brânzei osetiene înainte de a fi așezat în formă, masa de caș poate fi amestecată cu mărar uscat, patrunjel, usturoi sau alte ierburi picante. Nu se adaugă verdețuri proaspete, deoarece dacă nu sunt consumate după 2-3 zile, va apărea o amărăciune neplăcută.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei osetiene
În fotografie brânză osetiană
Acest produs este absolut natural - fără ingrediente din grupul OMG-uri, fără aditivi chimici. Valoarea energetică depinde de calitatea materiei prime. Dacă se folosește producția de lapte de oaie, aceasta este mai mare, iar laptele de vacă este mai mic.
Conținutul de calorii al brânzei osetiene este de 240-350 kcal la 100 de grame, din care
- Proteine - 26 g;
- Grăsime - 26,5 g;
- Carbohidrați - 3,5 g.
Vitamine la 100 g
- Vitamina A - 0,4 mg;
- Vitamina B3 (PP) - 0,2 mg;
- Vitamina A (echivalent retinol) - 400 mcg;
- Vitamina B1 (tiamina) - 0,03 mg;
- Vitamina B2 (riboflavină) - 0,3 mg;
- Vitamina B6 (piridoxină) - 0,1 mg;
- Vitamina B9 (acid folic) - 19 mcg;
- Vitamina B12 (cianocobalamină) 1,4 mcg;
- Vitamina C (acid ascorbic) - 2, 8 mg;
- Vitamina E (alfa-tocoferol) 0,3 mg
- Vitamina PP (echivalent niacină) - 4,516 mg.
Minerale la 100 g
- Fier - 0,9 mg;
- Zinc - 4 mg;
- Cupru - 70 mcg;
- Mangan - 0,1 mg;
- Fosfor - 540 mg;
- Potasiu - 100 mg;
- Sodiu - 860 mg;
- Magneziu - 50 mg;
- Calciu - 1005 mg.
Colesterol la 100 g - 89 mg.
Dar aceasta nu este compoziția chimică completă a brânzei osetiene. Conține 10 aminoacizi esențiali cu predominanță de leucină, lizină și valină, precum și 8 esențiali - mai ales acid glutamic, prolină și serină.
Beneficiile și daunele brânzei osetiene în raport cu efectul asupra corpului uman se datorează nu numai unui complex echilibrat de vitamine și minerale, ci și compoziției grăsimilor.
Dintre acizii saturați predomină acidul palmitic, stimulând sinteza colagenului, dar în același timp, cu o supraabundență, reduce absorbția calciului; și miristică, care crește nivelul colesterolului. Acizii grași mononesaturați au un conținut ridicat de omega-9, ceea ce scade nivelul zahărului din sânge și crește producția de macrofage, dar atunci când este suprasolicitată, determină creșterea rapidă în greutate.
Porția zilnică de brânză osetiană pentru persoanele sănătoase ar trebui să fie limitată la 60-80 g. În plus, este necesar să se analizeze modul în care introducerea unui nou produs în dietă afectează starea de sănătate.
Beneficiile brânzei osetiene
Puiul de fier mat din laptele de oaie și de capră conține o cantitate minimă de cazeină, iar în cantități mici poate fi consumat de persoanele care suferă de intoleranță la proteinele din lapte. Datorită acestui soi, puteți umple rapid rezerva de vitamine și minerale.
Beneficiile brânzei osetiene
- Normalizează contracțiile cardiace, reduce permeabilitatea pereților vasculari.
- Crește sinteza proteinelor, accelerează formarea țesutului muscular.
- Previne dezvoltarea osteoporozei, întărește oasele și dinții, îmbunătățește calitatea unghiilor și a părului.
- Accelerează epitelizarea pielii.
- Ajută la scăderea insomniei, la recuperarea după stresul fizic și mental crescut.
- Are un efect pozitiv asupra sistemului vizual.
- Crește viteza de percepție a factorilor externi și a răspunsurilor.
Brânza tânără, făcută în special acasă, cu o cantitate mică de sare creează condiții favorabile pentru creșterea activității florei intestinale - bifidobacterii și lactobacili. Acest lucru crește imunitatea generală și reduce incidența ARVI în timpul sezonului epidemic. Se recomandă introducerea acestui produs în mod continuu în dieta pacienților cu anemie, boli pulmonare, fracturi frecvente și după operații pe sistemul osos.
Rețete de brânză osetiană
Acest soi poate fi folosit ca aperitiv pentru vinul de casă, consumat singur cu pâine de secară sau prăjituri plate proaspăt coapte. Se introduce în salate și caserole, dar cel mai adesea este folosit ca umplutură pentru un fel de mâncare național foarte popular - plăcinte osetiene.
Rețete cu brânză osetiană:
- Plăcintă tradițională … În primul rând, fac un aluat numit jan. Se amestecă 1 linguriță. drojdie, zahăr și făină, diluate cu 50 ml de apă caldă fiartă. Se lasă 10 minute într-un loc cald, de preferință sub un capac, apoi se toarnă în făina cernută, adăugând și adăugând 0,5 căni de lapte cald și 2 linguri. l. ulei de masline. Cantitatea de făină este determinată de calitatea aluatului: ar trebui să fie moale și să nu fie foarte lipicioasă. Se lasă să crească 2-3 ore, zdrobind de 1-2 ori. În timp ce frământarea se apropie, ei sunt ocupați cu umplutura: blaturi tinere de sfeclă, mărar, pătrunjel și ceapă verde sunt tăiate și amestecate. Aluatul este împărțit în 3 părți, rulate în prăjituri plate. Brânza tocată și puțină sare se amestecă în umplutură. Anterior, acest lucru nu se poate face, altfel sucul va începe să iasă în evidență. Puneți umplutura în mijlocul fiecărui tort, închideți marginile și apoi rotiți-o din nou. Se coace pe o foaie de copt unsă cu ulei vegetal la 200 ° C până se rumenesc. Tortul finit se unge cu unt.
- Brânză osetiană prăjită … Aceasta este o gustare foarte simplă. Bateți 1-2 ouă, pregătiți în prealabil făina de grâu sau pesmetul, turnându-le pe o tăietură. Tsykht de fier este tăiat în bucăți de orice formă, dar nu subțire, pentru a nu se topi. Înțepați feliile pe o furculiță, înmuiați-le mai întâi în ou, apoi în panificație - manipulările se repetă de 3-4 ori. Se prajeste pana se rumeneste. Cel mai bine este să ștergeți excesul de grăsime cu un prosop de hârtie înainte de servire.
- Lavash cu brânză osetiană … Puteți face o gustare rapidă amestecând verdeață și budincă de fier proaspăt tocată. Umplutura este înfășurată în pâine pita, ca o clătită și încălzită înainte de servire. Pentru a îmbunătăți gustul, puteți adăuga piper, adăugați maioneză sau suc de lămâie, ou fiert ras. Dar un fel de mâncare cu brânză osetiană va fi mult mai gustos dacă este copt la cuptor. Se amestecă umplutura: ouă bătute, chefir și măsline (ulei de floarea soarelui). Foi de pâine pita, 3-4, sunt așezate într-o matriță astfel încât marginile să atârne, fiecare să fie unsă cu turnare și presărată cu o parte din umplutură. Intern, marginile foilor din mijloc sunt pliate după umplere, iar partea de sus a tortului se formează din ultima și din partea inferioară. Se presară semințe de susan și se coace timp de 15 minute la 180-200 ° C.
- Salată de brânză osetiană … Într-o salată, se amestecă roșiile cărnoase tăiate, castraveții, ceapa verde (sau inele roșii), ardeii dulci, pătrunjelul și cuburile de fier copt tsykht. Condimentați cu ulei de muștar. Dacă produsul din lapte fermentat este copt, cu salinitate ridicată, atunci se pot combina cu acesta următoarele produse: roșii cherry, tăiate în jumătate, rucola, piept de pui sau șuncă afumată, ouă fierte, salată verde. Pansament - oțet balsamic. Puteți experimenta cantitatea de ingrediente pe gustul dvs.
Brânza osetiană se păstrează ca majoritatea produselor lactate fermentate - în pergament sau într-un recipient etanș, dar nu mai mult de 3-5 zile. Dacă ați cumpărat sau ați făcut o mulțime, „pentru utilizare viitoare”, atunci este mai bine să o umpleți cu saramură. După cum sa menționat deja, acesta este modul în care produsul original este salvat de daunele din patria sa mică timp de 1, 5-2 ani.
Notă! Nu trebuie să încercați să înlocuiți produsele cu cheag din rețete cu brânză de vaci presată obișnuită - în salate nu își va păstra forma, dar ca umplutură pentru coacere este mai fragedă.
Fapte interesante despre brânza osetiană
Istoria acestui soi este destul de veche. Potrivit legendei, ciobanii care priveau turma în munți au adoptat rețeta de la nomazii războinici scitici. Până la mijlocul secolului al XX-lea, acest soi era produs numai în fermele țărănești.
Cel mai delicios produs este făcut de locuitorii din cheile Trusovsky, Tsonsky, Chesetelsky, Khilaksky și Narsky. Acest lucru se explică prin microclimatul unic și condițiile naturale - apă curată cu un conținut ridicat de mangan și magneziu, bogată în plante și aer de munte.
Până în 1900, 6 pudre de brânză osetiană erau aprovizionate anual către orașele Georgia prin Tskhinvali și costă 5-6 ruble pe 1 pudă (16 kg). Și deja în 1928 în satele Ribis, Ertso și Tson, în defileul Kudar, au fost organizate primele arteluri. În același timp, au încetat să mai folosească lapte de capră și oaie, înlocuindu-l cu cel de vacă, în plus, pasteurizat. Prin urmare, capetele fabricate în fabrici nu sunt la fel de gustoase ca produsul fermei.
Analogii brânzei osetiene sunt brânza feta, chkinti sau imeruli kveli (brânză imeretică sau georgiană), mozzarella, feta italiană. Tehnologia de gătit diferă ușor: prelucrarea materiilor prime, temperatura de încălzire, tipul de cultură de început și durata de maturare. Puteți distinge brânza osetiană din fotografie de produsele lactate fermentate similare cu cea din tăietură. Brânza este brânză densă, cu cheag de saramură „sculptată”, cu mulți ochi, iar mozzarella are o structură stratificată. Dar pentru a înțelege ce varietate a fost oferită pentru a încerca, numai un degustător experimentat poate face acest lucru.
Urmăriți un videoclip despre brânza osetiană:
