Brânză tare din Marea Britanie, metodă de preparare, conținut de calorii și compoziție. Beneficiile și daunele Cheddar, rețete pentru mâncăruri cu el. Istoria soiului.
Cheddar este un tip de brânză tare care provine din Marea Britanie. Culoarea este galbenă, ceară, uneori alb murdar, gustul brânzei Cheddar este cremos, cu o aciditate pronunțată și un gust de nuci, textura este densă, sfărâmătoare, nu există ochi. Crusta este uleioasă, acoperită cu ceară neagră. Capetele sunt cilindrice. Pentru a da pulpei o culoare caracteristică, se folosește annatto - un colorant natural extras din semințele arborelui fondant. Jumătate din toate produsele alimentare exportate în Anglia sunt brânzeturi de acest tip.
Caracteristici ale preparării brânzei Cheddar
Laptele de vacă pasteurizat este utilizat pentru producerea brânzei Cheddar, deși până la mijlocul secolului al XIX-lea, se folosea doar un amestec de oaie și capră. Cultură inițială complexă - un amestec de culturi mezofile, cheag lichid și clorură de calciu. Un colorant natural este folosit pentru a da pulpei brânzei Cheddar o culoare bogată de dovleac.
Mulțumită pregătirii industriale a brânzei Cheddar, a apărut un nou termen „răcire”, ceea ce înseamnă una dintre etape - încălzirea cașului, decaparea și tăierea cașului. Datorită condițiilor speciale, semifabricatul capătă aciditatea necesară și devine posibil să se obțină o textură densă în viitor. Capetele sunt așezate sub presă, lăsate pentru o zi și apoi transferate în camere cu un microclimat optim pentru maturare, care durează de la 5 luni la 3 ani.
Consumatorilor li se oferă diferite tipuri de brânză, diferite prin consistență și gust:
| Tipul de brânză | Caracteristică |
| Blând | Gust cremos, moale, delicat, pronunțat |
| Mediu | Mediu, ferm, cu pulpa prăbușită, galbenă |
| Puternic | Cu acriune pronunțată și postgust de nuci |
| Gustos | Cu un gust echilibrat, fără înțepături |
| Matur și bătrân | Coapte și condimentate, diferind doar ca densitate, cu un gust cremos-dur și o aciditate pronunțată |
| Extra ascuțit | Extra picant, îmbătrânit, vintage, cu vârsta peste 18 luni |
Deoarece numele nu este brevetat, diferite tipuri de Cheddar sunt fabricate sub această marcă în întreaga lume, nu întotdeauna similare cu produsul original. Pot conține arome și culori artificiale.
Să aruncăm o privire la modul de preparare a brânzei Cheddar:
- Laptele integral sau un amestec de capră și vacă se încălzește într-o baie de apă la 30 ° C și se toarnă clorură de calciu și se amestecă annatto, diluat în lapte cald.
- Starterul mezofil uscat se toarnă, se lasă să stea să se distribuie pe suprafață, se lasă o oră și abia apoi se introduce cheag. Se amestecă de sus în jos cu o lingură cu fante. Se lasă timp de o oră pentru cailor.
- Un pas foarte important este renunțarea. Cașul este încălzit la 38 ° C, tăiat în cuburi de brânză, amestecați și toate părțile sunt lăsate să se așeze pe fundul vasului pe cont propriu. Se lasă 20 de minute.
- Mai mult, prepararea brânzei Cheddar acasă se efectuează conform unui algoritm special. Zerul este separat într-o baie de apă, apoi este compactat așezându-l pe o scândură sub un capac, astfel încât temperatura să nu scadă brusc și să fie tăiată în mai multe straturi. Reîncălziți într-o baie de apă la 38 ° C, transferați straturile și tăiați-le în cuburi. Datorită dublu cheddarization este posibil să se obțină o pulpă densă fără ochi.
- Cuburile sunt aruncate într-o strecurătoare pentru a scurge zerul, sărate, înfășurate, netezind toate pliurile pentru a obține o suprafață netedă a capului în viitor și puse sub presă. Greutatea opresiunii pentru fiecare cap este de 4,5 kg. După 45 de minute, sarcina este îndepărtată, tifonul se desfășoară și se verifică dacă piesele sunt suficient de strânse. Schimbă tifonul, mărește greutatea opresiunii de 3-4 ori, îl lasă o zi.
- Capetele pregătite sunt învelite cu o cârpă specială de brânză sau acoperite cu ceară în 2 straturi, puse într-o pivniță cu o temperatură de 12-16 ° C.
Brânza Cheddar de casă trebuie să fie maturată cel puțin 60 de zile. Este destul de dificil să creați condiții pentru cultivarea unui soi vintage - în acest caz, va trebui să mențineți umiditatea constantă și să ventilați în mod regulat camera. Durează 4 ore pentru a forma un caș, 1,5 ore pentru cheddar, 48 de ore pentru a se mucegai și până la 12 zile pentru bandaj. Abia atunci capetele rămân să se maturizeze.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Cheddar
Valoarea nutrițională a acestui soi este scăzută în comparație cu alte produse lactate fermentate.
Conținutul de calorii al brânzei Cheddar tinere este de 360-380 kcal la 100 g, din care:
- Proteine - 23,5 g;
- Grăsime - 30,8 g;
- Cenușă - 4, 4 g;
- Apă - 38,5 g.
Vitamine la 100 g:
- Vitamina PP (echivalent niacină) - 6,1 mg;
- Vitamina E (alfa-tocoferol) 0,6 mg
- Vitamina D (calciferol) - 0,7 mcg;
- Vitamina C (acid ascorbic) - 1 mg;
- Vitamina B12 (cianocobalamină) - 1,4 mcg;
- Vitamina B9 (acid folic) - 19 mcg;
- Vitamina B6 (piridoxină) - 0,1 mg;
- Vitamina B2 (riboflavină) - 0,38 mg;
- Vitamina B1 (tiamina) - 0,05 mg;
- Vitamina A (echivalent retinol) - 277 mcg;
- Beta-caroten - 0,16 mg;
- Vitamina B3 (acid nicotinic) - 0,1 mg;
- Vitamina A - 0,25 mg
Minerale la 100 g:
- Mangan - 0,1 mg;
- Cupru - 70 mcg;
- Zinc - 4 mg;
- Fier - 1 mg;
- Sulful - 235 mg;
- Fosfor - 545 mg;
- Potasiu - 116 mg;
- Sodiu - 850 mg;
- Magneziu - 54 mg;
- Calciu - 1000 mg
Alte substanțe din compoziția brânzei Cheddar la 100 g:
- Colesterol - 94 mg;
- Acizi grași saturați - 17,6 g;
- Aminoacizi esențiali - 8,87 g;
- Aminoacizi esențiali - 14,28 g;
- Acizi organici - 2, 8 g.
Conținutul de calorii al brânzei Cheddar în vârstă este deja de 403 kcal la 100 g, iar compoziția principalelor substanțe este ușor diferită - în ea apar carbohidrați (1,28 g). Crește și cantitatea de colesterol (până la 105 g), acizi grași saturați (până la 22 g). Crește și proporția de calciu (până la 1022-1062 mg) - cristalele sale apar clar pe tăietură.
Brânza Cheddar nu este potrivită pentru persoanele care trebuie să-și controleze propria greutate. Nu conține carbohidrați care asigură rezerva de energie a organismului, dar are o cantitate mare de acizi grași. Fanii acestui soi special, pentru a nu provoca formarea unui strat de grăsime, vor trebui să crească semnificativ activitatea fizică. De multe ori nu este suficient timp pentru asta.
Beneficiile pentru sănătate ale brânzei Cheddar
În ciuda conținutului ridicat de grăsimi, nu ar trebui să renunțați la acest produs. Cu ajutorul acestuia, puteți menține greutatea pentru persoanele cu constituție astenică, restabili puterea după efortul fizic epuizant.
Dar acestea nu sunt singurele beneficii pentru brânză Cheddar pentru sănătate:
- Restabilește rezistența osoasă și reduce probabilitatea de osteoporoză timpurie.
- Normalizează nivelul tensiunii arteriale, reduce riscul bolilor cardiovasculare.
- Îmbunătățește starea vaselor de sânge și crește tonusul pereților.
- Stimulează producția de celule roșii din sânge și normalizează funcționarea sistemului hematopoietic.
- Ajută la formarea rapidă a volumelor necesare de masă musculară, previne decăderea și în același timp reține apa din corp. Se recomandă introducerea continuă în dieta sportivilor.
- Are efect antioxidant și previne formarea de celule anormale în intestine.
- Are un efect benefic asupra organelor vederii.
- Normalizează funcționarea sistemului nervos, îmbunătățește conducerea impulsurilor, previne insomnia și ajută la menținerea unei bune dispoziții.
- Posedă proprietăți imunizante.
Nu există restricții privind utilizarea brânzei Cheddar în funcție de vârsta sau starea pacientului. Dacă o femeie a iubit acest produs înainte de sarcină și alăptare, atunci nu va trebui să renunțe la el. Singura recomandare este de a alege soiuri care s-au maturizat nu mai mult de 3-5 luni. Sunt mai blândi și nu irită sistemul digestiv. Dar dacă doriți să vă restabiliți pofta de mâncare, alegeți soiuri condimentate - mai picante și mai sărate.
Contraindicații și daune ale brânzei Cheddar
Nu toată lumea are ocazia să se delecteze cu acest soi, chiar și din când în când. Nu puteți consuma acest produs în caz de insuficiență renală și hepatică, boli ale sistemului cardiovascular, ale căror simptome sunt o creștere frecventă a tensiunii arteriale și îngroșarea sângelui, dacă există antecedente de boli ale sistemului urinar cu exacerbări periodice - pielonefrita, glomerulonefrita, cistita și altele asemenea. Nocivitatea brânzei Cheddar poate fi atribuită conținutului său prea mare de sare.
Abuzul trebuie evitat pentru varice, tromboflebită, ateroscleroză, gută și artroză. Supraalimentarea poate declanșa o exacerbare.
Pentru persoanele cu gastrită cronică sau colită, boală ulcerului peptic pe un fundal de aciditate crescută, este recomandabil să se limiteze consumul la o bucată mică la un moment dat.
În cazul diabetului, trebuie făcut un calcul dacă produsul este combinat cu celelalte care sunt incluse în meniul zilnic, pentru a nu determina o creștere a nivelului de zahăr din sânge.
Rețete cu brânză Cheddar
Acest soi este combinat cu fructe și nuci, se adaugă la supe, pizza și fondue, se adaugă la salate și preparate calde. Singura avertisment: dacă încălzirea este planificată, piesa trebuie rasă. Dacă nu faceți acest lucru, felia nu se va topi. Măcinarea trebuie efectuată chiar înainte de adăugarea în alimente - dacă bucățile rase se lipesc între ele, nici ele nu se vor înmuia.
Rețete cu brânză Cheddar:
- Salată verde … Salată iceberg, grămadă, sfâșiată manual, file de pui, 200 g, împărțit în fibre, amestecați felii 3 roșii, 2 castraveți, un pahar de Cheddar ras și 6 ouă fierte tocate de pui. Pansamentul este ales după propriul gust - ulei de măsline sau suc de lămâie cu piper și sare. Puteți folosi vin sau oțet de mere. În acest caz, câteva picături de ramură de legume nu vor fi de prisos.
- Lasagna de brânză din foi gata preparate … Preîncălziți cuptorul la 180 ° C. Se prăjește 800 g carne de vită măcinată în ulei vegetal, apoi se scoate carnea și se pun felii de 1 ceapă, 3 conserve de roșii tocate, 2 linguri. l. pasta de rosii, 2 tulpini de telina, 1 lingura. l. zahăr și aceeași cantitate de ierburi provensale. Se lasă la fiert timp de 15-20 de minute. Sosul de lapte se gătește separat. Într-o cratiță curată, topiți 2 linguri. l. unt și prăjit 3 linguri. l. făină, se toarnă 3 linguri. lapte și fierbe până se îngroașă totul. O treime din sos se toarnă într-un vas cu lasagne, se așază o frunză, deasupra sos de lapte și o altă frunză. Așa că repetați alternanța până când toate ingredientele se epuizează. La un anumit nivel, la discreția dvs., Cheddar ras este turnat deasupra. Coaceți timp de 25-30 de minute până se rumenesc.
- Pasta aurie … Pastele scurte, coarne mai bune, 250 g, se fierb până se înmoaie, se amestecă 2 căni de lapte, 1 linguriță. sare de ceapă și un sfert de cană de făină de grâu. Brânză Tinder, trebuie să obțineți 3, 5 căni, turnați-o în amestecul de lapte, turnați-o pe o foaie de copt, untă generos cu unt. Se întinde pastele, pasta de brânză, se nivelează, se acoperă cu un strat de pesmet - 1 cană, bucăți de unt. Se coace la 180 ° C până se rumenesc. Nu trebuie să o păstrați mai mult timp, altfel caserola va arde.
- Kish … Setați temperatura cuptorului la 220 ° C. Aluatul de pâine scurtă, de 500 g, este așezat într-o matriță, străpuns în mai multe locuri cu un băț de lemn și introdus în cuptor pentru a se rumeni. Brânză ricotta din zer 90 g bate cu 3 ouă de pui și 1/3 cană de smântână, se toarnă 300 g spanac tocat dezghețat, 6 tulpini de ceapă verde tocată, brânză rasă din 2 soiuri - 30 g parmezan și jumătate de pahar de cheddar, sare și piper după gust … Se toarnă umplutura pe o bază răcită și se coace la cuptor timp de 10 minute. Kish se servește cald.
Fapte interesante despre brânza Cheddar
Se știe cu siguranță că deja în 1170britanicii nu numai că au avut ocazia să se delecteze cu acest soi, ci l-au și exportat. Cel puțin 5 tone de produs au fost vândute pe an.
Există însă o altă versiune conform căreia pentru prima dată această rețetă a fost inventată de francezii care locuiau în provincia Cantal. Britanicii au îmbunătățit doar opțiunea de gătit și au adăugat un colorant natural la dosp.
Dar brânza Cheddar a câștigat popularitate abia în secolul al XIX-lea datorită lui Joseph Harding din Somerset, care a perfecționat tehnologia tuturor proceselor, a modernizat accesoriile și a determinat parametrii optimi atât pentru separarea și sărarea boabelor de brânză, cât și pentru maturare.
Acest soi a fost inclus în meniul armatei britanice în mod continuu, iar în timpul celui de-al doilea război mondial, tot laptele a fost folosit pentru a produce acest soi. Prin urmare, s-au cheltuit o mulțime de fonduri pentru restabilirea producției de brânză de alte soiuri în perioada postbelică, ceea ce a „epuizat” bugetul țării.
După cum sa menționat deja, numele „Cheddar” nu a fost brevetat, astfel încât brânza este fabricată în SUA, Irlanda, Canada, Africa de Sud, Belgia, Australia și chiar în Belarus și Ucraina. Este foarte greu să înțelegi după gust că este una și aceeași brânză. Poate fi fără grăsimi, condimentat, fraged. Dar conținutul de grăsime al produsului original nu este mai mic de 50%.
Cele mai renumite soiuri care au câștigat o vocație internațională sunt Quickes cu un gust strict și un conținut ridicat de grăsimi, Keen aromat înfășurat într-o cârpă îmbibată în untură de porc topită, Montgomery cu un gust pronunțat de mere. De asemenea, ar trebui să evidențiem Gorge Cheese pentru gurmanzi, a căror materie primă este laptele care nu a fost pasteurizat.
Producătorii de brânză formează capetele produsului original cântărind cel puțin un sfert de cent. Dar, în secolul al XIX-lea, în Ontario, un produs gourmet cu o dimensiune de 3 tone a fost special pregătit. După 30 de ani, era deja posibil să se formeze un cap de 10 tone. Însă înregistrarea a fost înregistrată la un târg de brânzeturi din SUA, New York - a fost prezentată o brânză de 16 tone! Pentru ao face, au colectat lapte de dimineață și de seară din toată țara - de la 16.000 de vaci.
După achiziționarea Cheddar, acesta trebuie depozitat în ambalaje sigilate - folie sau folie alimentară, schimbate la fiecare 2 zile. Dacă ignorați recomandările, atunci piesa va deveni acră și mucegăită. Nici brânza nu trebuie lăsată deschisă - nu numai că va fi saturată cu mirosurile altor persoane, dar va da și ale sale. Acest lucru va afecta negativ gustul tuturor produselor care se află lângă dvs. pe raft.
Urmăriți un videoclip despre brânza Cheddar:
