Descrierea brânzei Mahon, secretele fabricării. Conținutul de grăsimi și compoziția produsului lactat fermentat, efectul asupra organismului atunci când este consumat. Utilizări de gătit și istoria varietății.
Mahón este o brânză spaniolă tare făcută din lapte de vacă, atât crud, cât și pasteurizat. Denumiri locale - Mahon sau Mahon-Menorca în onoarea zonei în care a fost realizată. Textură - fermă, elastică, uleioasă, cu ochi mici; gust - cremos sărat cu aciditate picantă; aroma - saturație medie; culoarea depinde de gradul de expunere - de la lumină la galben bogat. Crusta este naturală, subțire, de culoare portocalie, intensitatea sa depinde de cantitatea de ulei vegetal (măsline) și boia. Greutatea capului este de 1-2 kg, forma este un paralelipiped cu margini rotunjite și o amprentă clară a unei frânghii cu care este legat în timpul fabricării.
Cum se face brânza Mahon?
Dacă materia primă este pasteurizată, atunci este încălzită la o temperatură de 60 ° C. Unii producători de brânzeturi adaugă lapte de oaie la laptele de vacă, dar mai des se descurcă fără el. Culturile mezofile sunt folosite pentru cultura de început, cheagul este utilizat pentru cașat, sarea și clorura de calciu sunt folosite ca conservant, dacă s-a efectuat pasteurizarea.
În etapele inițiale, brânza Mahon este fabricată ca majoritatea produselor lactate fermentate de acest tip: laptele este încălzit la 28-30 ° C, aluatul uscat se toarnă pe suprafață, se lasă să fie absorbit, menținând o temperatură constantă, se adaugă cheag și se asteapta cala. Tăierea se efectuează cu o „harpă”. Dimensiunile boabelor de brânză - cu naut. Se lasă 5-10 minute, menținând o temperatură constantă, până când toate bucățile se așează la fund.
În plus, producția de brânză Mahon se realizează folosind o tehnologie specială. O parte din ser este drenată și înlocuită cu apă caldă și curată, pompându-l dintr-un furtun. Boabele de brânză sunt amestecate cu o spatulă specială, temperatura este crescută treptat și adusă la cea inițială. Din nou, masa de caș se lasă să se odihnească și apoi transferată pe cârpa de brânză (fogasser). Înfășoară viitorul cap, strâng lichidul cu mâinile, îl trag cu o frânghie, ca un balot, de fiecare parte și îl așează pe un suport sub opresiune.
După 8-12 ore, încărcătura este îndepărtată, brânza este plasată într-o saramură rece de 20%. Sararea dureaza 4-6 ore. Brânza este uscată la temperatura camerei - în timpul acestui proces, curenții trebuie evitați. Pentru maturare, capetele sunt plasate într-o cameră cu o temperatură de 8-10 ° C și o umiditate de 80-85%.
Pentru a prepara brânza Mahon cu un gust picant caracteristic, frecați-o cu ulei de măsline și boia de 1-2 ori pe zi în timpul perioadei de coacere, rotind-o în mod regulat.
În funcție de gradul de îmbătrânire, există variante de brânză Mahon:
| Tipul de brânză | Îmbătrânire | Particularități |
| Mahon Tierno, moale | 5 săptămâni | Culoarea este albă, are gust de cașcaval sărat și piperat, ușor acru. |
| Pe jumătate curado, pe jumătate copt | 3 luni | Culoare - fildeș, textură - elastică, ochi mici, alune prăjite. |
| Curado | 6 luni | Gust - pronunțat, sărat-acru; culoare - galben, ochi - formați; sfărâmând brânza la tăiere. |
| Anejo | 1,5 ani | Gustul este similar cu parmezanul, nuci, untos, sărat, aroma este intensă. |
Gustul original se obține nu numai prin utilizarea laptelui de la vacile locale (minore), ci și prin adăugarea de alge marine uscate în saramură. Atunci când se produc capete în fabrici de lactate, nu se adaugă potențiatori de aromă la compoziție.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Mahon
Valoarea energetică a produsului diferă ușor atunci când se modifică compoziția materiei prime. Conținutul de grăsime din substanța uscată variază de la 35 la 45%.
Conținutul de calorii al brânzei Mahon obținute din lapte de vacă crud, chiar și fără adaos de lapte de oaie, este ridicat - 406 kcal la 100 g, dintre care:
- Proteine - 25 g;
- Grăsime - 34 g;
- Carbohidrați - până la 1, 2 g.
Substanțele de cenușă pot fi ignorate.
Dintre vitamine, este important să rețineți retinolul, tocoferolul, un complex de vitamine B, inclusiv cobalamina, pentru care este apreciat acest tip de produse lactate fermentate.
Compoziția minerală a brânzei Mahon este dominată de calciu (714 mg la 100 g) și fosfor (503 mg la 100 g). Prezente și: magneziu, mangan, fier, zinc, seleniu.
Mirosul înțepător al brânzei este dat de fitosteroli, care sunt absorbiți din boiaua utilizată pentru procesarea crustei.
În procesul de maturare, suprafața capului este frecată nu numai cu boia, ci și cu ulei de măsline. Acest lucru nu numai că conferă aroma caracteristică și crește valoarea nutritivă a brânzei, dar crește și conținutul de tocoferol, suplimentează compoziția cu acid ascorbic.
Proprietăți utile ale brânzei Mahon
Doza zilnică permisă a acestui produs lactat fermentat este de 50-60 g pentru femei și 70-80 g pentru bărbați. Această cantitate este suficientă pentru a satisface necesarul zilnic de 30% calciu, 23% pentru magneziu, 56% pentru fosfor. Adică, este suficient să mănânci o bucată și va fi suficientă energie pentru o jumătate de zi nu numai pentru muncă, ci și pentru antrenament activ.
Beneficiile brânzei Mahon:
- Satura rapid, reaprovizionează rezerva de vitamine și minerale, crește tonusul corpului. Are efect antibacterian și întărește apărarea. Aceste proprietăți sunt îmbunătățite de boia.
- Accelerează procesele metabolice, „funcționează” ca antioxidant, izolând radicalii liberi în lumenul buclelor intestinale, accelerează trecerea alimentelor prin tractul digestiv, previne apariția proceselor putrefactive și îmbunătățește respirația urât mirositoare.
- Stimulează producția de salivă, oprește cariile, previne apariția bolii parodontale.
- Îmbunătățește conductivitatea impulsurilor.
- Întărește rezistența țesutului osos, stimulează creșterea copiilor, previne osteoporoza și modificările degenerative-distrofice, îmbunătățește calitatea lichidului sinovial.
- Crește tensiunea arterială, oprește pierderea de lichid.
- Normalizează echilibrul apă-electrolit și acid-bazic.
- Accelerează reacțiile organice, mărește rezistența membranelor celulare și reduce permeabilitatea capilară.
- Stimulează producția de celule roșii din sânge și prelungește existența albilor.
Brânza Mahon este cea mai bună pentru micul dejun. Acesta va ajuta corpul să se trezească și să se acorde activității intense de lucru.
Contraindicații și daune ale brânzei Mahon
La introducerea acestui soi în dieta copiilor preșcolari și a femeilor însărcinate, trebuie acordată atenție calității materiilor prime. Dacă laptele este crud, este mai bine să amânați introducerea noului gust. Deoarece nu se efectuează niciun tratament termic, rămâne un risc ridicat de pericol microbiologic - introducerea bacteriilor patogene Listeria sau Salmonella. La cea mai mică încălcare a condițiilor de depozitare și transport sau pe fondul disbiozei, activitatea florei patogene crește - există riscul de infecție.
Este dăunător să consumați brânză Mahon cu atacuri frecvente de astm bronșic, cu alergii la proteine din lapte sau ardei roșu, cu sensibilitate crescută a mucoasei bucale, cu exacerbarea proceselor inflamatorii în cavitatea bucală. Dacă particulele de boia intră chiar și în mici fisuri pe limbă sau pe interiorul obrajilor, aceasta va provoca senzații de arsură și durere. Merită să excludeți produsul din dietă pentru gastrită cu aciditate ridicată și funcție hepatică afectată.
Nu trebuie să vă lăsați lăsați cu un produs bogat în calorii dacă trebuie să controlați greutatea și obezitatea severă. Ar trebui să reduceți porțiile sau să refuzați temporar să intrați în dietă cu exacerbarea bolilor sistemului digestiv sau a rinichilor, creșterea secreției biliare și tendința la diaree.
Rețete de brânză Mahon
Acest soi este combinat cu vinuri uscate și îmbogățite. Se folosește ca umplutură în sobrasada de cârnați spanioli și cu ea se fac prăjituri de tortilla, omlete, calzones, empanadas. Gustul este stabilit în mod ideal de legume - ardei, roșii și vinete.
Rețete cu brânză Mahon:
- Aperitiv de fructe de mare … Legumele tocate mărunt se prăjesc într-o tigaie fierbinte în ulei de măsline - morcovi, ceapă, 2 roșii fără coji și semințe, 2 dinți de usturoi zdrobiți. Când totul devine moale, măcinați cu o zdrobire de lemn direct în tigaie, întindeți capetele de creveți, prăjiți, scoateți, turnați 2 linguri. l. coniac. Aduceți conținutul tăvii la consistența unui sos, adăugați 2 linguri. l. unt. Pasta de legume trebuie să fie netedă, strălucitoare, cu un miros ușor de pește. Pregătiți separat un sos de brânză-lapte pentru creveți: încălziți 200 g de lapte la fierbere și adăugați 200 g de brânză Mahon măcinată, așteptați topirea, adăugați gelatină vrac - 15 g, lăsați să se răcească. Creveți fără cap, 4 buc., Cojite, fierte în apă cu puțin ulei de măsline, înmuiate în brânză și sos de lapte. Procesul se repetă până când se obține o acoperire densă pe fructele de mare. Se dizolvă gemul de trandafiri în apă fierbinte pentru a face un sirop. Pe fiecare farfurie sunt așezate puțin sos de fructe de mare și creveți în glazură de brânză. Decorat cu frunze de mentă și sirop roz.
- Rulouri de brânză cu foie gras … Ceapa se prăjește în grăsime de gâscă, apoi se adaugă bucăți mici de ficat de gâscă, acoperite cu un capac și prăjite timp de 2 minute. Întrerupeți cu un blender cu puțin piper, sare și ierburi provensale. Tăiați o bucată de Mahon și încălziți-o ușor într-o tigaie caldă sau abur pentru a o face elastică. Ungeți suprafața cu pate de foie gras, rulați sulul și puneți-l la frigider. Când se întărește, tăiați în cercuri și serviți.
- Calzone cu brânză și cartof dulce … Aluatul foietaj este frământat în avans. Combinați margarina, 100 g, tăiată în bucăți, cu 250 g de făină, măcinați-o în pesmet cu degetele. Conduceți într-un ou, adăugați puțină sare, adăugați chefir, „cu ochiul” și frământați aluatul. Rolați-l într-un strat subțire, ungeți cu ulei, înfășurați, rulați, lubrifiați și îndoiți din nou. Procesul se repetă de 6-7 ori. Înfășurați în folie de plastic și puneți totul în frigider. Preîncălziți o tigaie și prăjiți 6 fâșii de slănină până când slănina se topește. Se toarnă capul tocat de ceapă roșie, se prăjește până devine transparent. Se toarnă cartofii dulci mari răzuți, se condimentează cu afine uscate, 4 linguri. l. se amestecă 3 minute și se ia de pe foc. Adăugați boia, Mahon, o jumătate de pahar sau 60 g de sare și piper (este indicat să amestecați toate aromele). Preîncălziți cuptorul la 180-200 ° C. Acoperiți foaia de copt cu pergament, bateți 1 ou. Aluatul este rulat într-un strat, umplutura este plasată pe el, lăsând margini libere, tortul este acoperit. Se periază cu un ou bătut și se înțepă cu o furculiță. Se coace 15 minute, se presară cu restul de brânză, se lasă la cuptor încă 2-3 minute. Tăiați până când produsele coapte sunt reci.
- Empanadas … Aluatul ar trebui să fie foarte fraged. Se amestecă 125 g de unt și smântână, se adaugă 1/4 linguriță de sare, se toarnă 5 g de suc de lămâie proaspăt stors și se adaugă 200 g de făină cernută. Se rulează într-o bilă, se înfășoară în folie alimentară, se pune la frigider pentru 40 de minute. Pentru a face umplutura, combinați 100 g brânzeturi Mahon și Mozzarella, 2 linguri. l. conserva de porumb, pre-scurgerea lichidului. Scoate lotul din frigider, îl înfășoară cu un „cârnat”, taie bucăți mici și întind prăjiturile. Puneți umplutura în mijlocul fiecăruia, ciupiți marginile, ungeți plăcintele cu gălbenușuri, astfel încât să nu curgă nimic. Cu toate acestea, produsele coapte seamănă mai mult cu găluștele mari în formă. Coaceți pe pergament într-un cuptor preîncălzit la 190 ° C timp de 15 minute.
A se vedea, de asemenea, rețete de brânză Osso Irati.
Fapte interesante despre brânza Mahon
În stratul cultural, care s-a format, judecând după trăsăturile caracteristice, aproximativ 3000 î. Hr. e., au găsit fragmente de ceramică folosite pentru a face acest soi. În documentele scrise de mână ale călătorilor arabi datând din secolul I d. Hr., s-au găsit și mențiuni despre Mahon.
În secolul al XVIII-lea d. Hr., spaniolii exportau brânză în toată lumea. Pentru livrarea în porturile din Genova, unde capetele erau încărcate pe nave, au fost construite bărci speciale cu „camere” sigilate care nu permiteau pătrunderea spray-ului maritim.
Denumire protejată - certificat DOP - soiul primit în 1985. Acum se face doar pe insula Menorca. Procesul de producție a fost păstrat mult timp: presarea se face manual, iar capetele sunt înfășurate în țesătură. În plus, brânza Mahon se obține numai din producția de lapte a bovinelor care pășunează în pajiștile locale. În mod surprinzător, laptele are un gust ușor sărat, necaracteristic acestui produs.
Urmăriți videoclipul despre brânza Mahon:
