Brânză Gruyere: rețete, beneficii, rău

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Modificat ultima dată: 2023-12-17 14:51

Brânză elvețiană Gruyere și caracteristici de fabricație. Valoarea nutrițională, beneficiile și daunele unui produs de lapte fermentat de elită. Rețete cu el și fapte interesante.

Gruyère este o brânză tare de elită produsă numai de producătorii de brânzeturi din Elveția, cantonul Fribourg (districtul Gruyere). Statutul unui produs cu origine controlată a fost obținut în 2001. Consistența este densă, practic nu există cavități (ochi) în pulpă. Aroma este intensă, culoarea galben-cremoasă, gustul brânzei tinere este dulce-sărat, cu aromă de nuci, când coapte este ușor pământos, cu amărăciune. Cu cât capul este mai vechi, cu atât este mai sărat. Pe teritoriul Elveției sunt produse multe subspecii ale soiului principal, dar cel mai scump este alpinul, care este produs numai în pășunile de munte înalt.

Caracteristici ale preparării brânzei Gruyere

Principala diferență între un produs lactat fermentat de acest tip și altele similare este prelucrarea specială a materiei prime. În timpul pasteurizării, nu este încălzit, astfel încât compușii și enzimele benefice nu se descompun.

Caracteristici ale gătitului brânză Gruyere:

Materiile prime (laptele proaspăt al mulsului de dimineață și de seară) sunt turnate în cuve de cupru, unde se efectuează pasteurizarea pe termen lung la o temperatură de 34 ° C. Nu se adaugă aditivi sau conservanți alimentari.
Cultură inițială - clorura de calciu, cheagul și culturile bacteriene sunt plasate în aceleași recipiente. Temperatura nu este crescută. Paza are loc în decurs de 40 de minute.
Încălzirea la 54-57 ° C se efectuează numai după separarea materiei prime în fracțiuni - zer și masă de caș (kale). În această etapă, brânza Gruyere este făcută, ca toate brânzeturile tari, - cașul este tăiat în boabe. Pentru a face acest lucru, utilizați o instalație specială, care amintește de un blender submersibil. Se agită, se lasă la temperatură constantă. După 2 ore, se fac primele teste - pentru elasticitate și aderență.
Masa de brânză este filtrată și se efectuează presarea primară, încercând să scăpăm de zer. Capetele de brânză sunt formate: diametru - aproximativ 50 cm, greutate - de la 20 la 50 kg. Deja în această etapă, marcarea se efectuează. Greutatea opresiunii (pentru mai multe capete) nu este mai mică de 900 kg.
Capetele presate sunt înmuiate în saramură (22%) pentru o zi. Semifabricatul este uscat la o temperatură constantă de 12-18 ° C și plasat într-un depozit special la 14-16 ° C.
O tehnologie specială a fost dezvoltată pentru coacerea brânzei Gruyere. Primele 10 zile, capetele sunt ridicate de 6-8 ori pe zi, umplându-se cu saramură, apoi în 14 zile această procedură se va repeta o dată în 3-4 zile, apoi timp de 90 de zile o dată pe săptămână. Amoniacul este eliberat în timpul îmbătrânirii.
După 4, 5 luni, se efectuează un test de pregătire. O parte din brânză este pusă în vânzare, restul produsului rămâne depozitat.

Gustul brânzei Gruyere variază în funcție de gradul de coacere: 5 luni - dulce, 8 - semi-sărat, 9 - sărat. Clasele superioare de elită includ capete care au fost depozitate de mai bine de 12 luni. După 15 luni, produsul este popular doar printre cunoscători - puteți simți amărăciunea.

Maturitatea poate fi determinată și de crustă. La brânzeturile tinere, este auriu, apoi se întunecă și devine maro închis.

Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Gruyere

Valoarea nutrițională a produsului este ridicată, prin urmare, atunci când pierdeți în greutate, este mai bine să refuzați să intrați în dietă. În plus, în timpul tratamentului termic, substanțele benefice din compoziție sunt distruse, iar singurul beneficiu atunci când este utilizat este un sentiment de sațietate.

Conținutul de calorii al brânzei Gruyere este de 413 kcal la 100 g, din care:

Proteine - 29,8 g;
Grăsime - 32,3 g;
Carbohidrați - 0,4 g;
Apă - 33,19 g.

Vitamine la 100 g:

Vitamina A - 271 mcg;
Retinol - 0,268 mg;
Beta Caroten - 0,033 mg;
Vitamina B1, tiamina - 0,06 mg;
Vitamina B2, riboflavină - 0,279 mg;
Vitamina B4, colină - 15,4 mg;
Vitamina B5, acid pantotenic - 0,562 mg;
Vitamina B6, piridoxină - 0,081 mg;
Vitamina B9, folat - 10 mcg;
Vitamina B12, cobalamină - 1,6 mcg;
Vitamina D, calciferol - 0,6 μg;
Vitamina D3, colecalciferol - 0,6 μg;
Vitamina E, alfa tocoferol - 0,28 mg;
Vitamina K, filochinona - 2,7 mcg;
Vitamina PP - 0,106 mg.

Macronutrienți la 100 g:

Potasiu, K - 81 mg;
Calciu, Ca - 1011 mg;
Magneziu, Mg - 36 mg;
Sodiu, Na - 336 mg;
Fosfor, Ph - 605 mg.

Microelemente la 100 g:

Fier, Fe - 0,17 mg;
Mangan, Mn - 0,017 mg;
Cupru, Cu - 32 μg;
Seleniu, Se - 14,5 μg;
Zinc, Zn - 3,9 mg.

Glucidele digerabile sunt reprezentate de mono- și dizaharide (zaharuri) - 0,36 g la 100 g.

Colesterol în brânză Gruyere - 110 mg la 100 g.

Acizi grași mononesaturați la 100 g:

Palmitoleic - 0,724 g;
Oleic (omega-9) - 8,582 g.

Acizi grași polinesaturați la 100 g:

Acid linoleic - 1,3 g;
Linolenic - 0,433 g.

În compoziția brânzei Gruyere există și alți compuși organici utili pentru care acest produs este apreciat:

Leucina - esențială pentru formarea țesutului muscular, accelerează regenerarea la nivel celular, stimulează producția de serotonină.
Valina - din acest acid intră energia în mușchi.
Acid glutamic - normalizează echilibrul acido-bazic și previne dezvoltarea neoplasmelor.
Proline - îmbunătățește mobilitatea articulațiilor și flexibilitatea coloanei vertebrale; fără această substanță, se dezvoltă distrofia musculară și anemia, iar producția de lichid sinovial este imposibilă.
Acidul miristic - participă la metabolismul lipidic, stimulează producția de proteine, dar poate crește nivelul colesterolului rău.
Acid palmitic - poate fi numit medicament pentru femei, stimulează producția de elastină și colagen, încetinește îmbătrânirea naturală.
Acid stearic - protejează țesuturile epiteliale de influențele externe dăunătoare.

Dar nu numai aceste substanțe sunt responsabile de beneficiile și daunele brânzei Gruyere pentru corpul uman. Influența acizilor grași omega-3 și omega-6 este foarte importantă. Omega-3 scade nivelul colesterolului, îmbunătățește funcția sexuală și normalizează hormonii. Dar cu un exces de sânge, sângele se subțiază. Efectul nociv neutralizează omega-6 - crește coagularea, dar în același timp crește probabilitatea de a dezvolta atacuri de cord și accidente vasculare cerebrale.

Proprietăți utile ale brânzei Gruyere

Datorită conținutului ridicat de calorii al produsului după consum, senzația de sațietate rămâne mult timp, rezerva de energie este completată. Dar acesta nu este singurul beneficiu pentru sănătate al brânzei Gruyere.

Să luăm în considerare proprietățile sale utile în detaliu:

Crește apărarea prin activarea sistemului imunitar și oprirea eliberării histaminei. Intrarea în meniul zilnic în timpul vaccinării oprește dezvoltarea alergiilor, ajută la gestionarea sarcinii epidemice suplimentare.
Are proprietăți antioxidante, suprimă perturbările autoimune și formarea celulelor atipice.
La fel ca toate produsele lactate fermentate, alimentează rezervele de calciu din organism, ceea ce este benefic pentru țesutul osos și cartilajal. Macronutrienții se absorb ușor datorită conținutului ridicat de fosfor. Posibilitatea de a dezvolta osteoporoză scade, fracturile apar mai rar la bătrânețe.
Stabilizează nivelul hemoglobinei, previne anemia.
Are un efect benefic asupra activității vitale a florei intestinale, normalizează metabolismul, elimină acumularea de toxine și toxine în lumenul intestinal, elimină respirația urât mirositoare.
Brânza Gruyere coaptă crește tensiunea arterială. Cu o tendință de hipotensiune, pe fondul bolilor cardiovasculare, o bucată dimineața își va restabili rapid tonul.
Are un efect calmant, previne depresia, crize nervoase. Îmbunătățește starea de spirit prin stimularea producției de serotonină, hormonul plăcerii.

Acest tip de brânză poate fi introdus în dieta copiilor mici, a femeilor în timpul sarcinii și alăptării și a persoanelor în vârstă. Recomandat persoanelor a căror activitate profesională este asociată cu activitatea fizică și reacția accelerată, fumătorilor. În cele din urmă, calciul este spălat rapid din corp, dar din moment ce există o cantitate foarte mare de compoziție a acestui produs, severitatea problemei poate fi redusă.

Contraindicații și daune ale brânzei Gruyere

Acest soi este adesea adăugat ca ingredient în diferite feluri de mâncare. Proprietățile utile sunt reduse semnificativ după tratamentul termic: structura vitaminelor, mineralelor și proteinelor este distrusă cu 60%, iar cantitatea de colesterol dăunător crește cu 65-70%.

Cu obezitatea, ateroscleroza în diferite stadii, varicele, este mai bine să refuzați introducerea în dietă a produselor cu acest ingredient și consumul excesiv de brânză în forma sa naturală.

Brânza Gruyere cauzează rău cu exacerbarea urolitiazei, proceselor inflamatorii ale rinichilor și ale sistemului digestiv - pielonefrita, colita, gastrita cu aciditate ridicată. Nu puteți utiliza acest produs dacă sunteți alergic la proteinele din lapte și la intoleranță individuală.

Manifestările alergice locale nu apar, dar dacă, după ce ați mâncat o bucată, există o bubuitură în stomac și un stomac supărat, este mai bine să apelați la alte tipuri de produse lactate fermentate.

Rețete de brânză Gruyere

Chiar și cu o maturare prelungită, gustul soiului de elită nu umbrește restul ingredientelor, ci adaugă picant la felul principal de mâncare. În plus, Gruyere se topește rapid, motiv pentru care este adesea folosit pentru a prepara mâncăruri calde, cum ar fi fondue sau supă de ceapă. Este adesea folosit pentru coacere și se adaugă la salate și paste. Riesling, bere sau cidru viu întunecat se servesc cu o farfurie de brânză din acest soi.

Rețete cu brânză Gruyere:

Fondue de șampanie … Pentru fabricare, ei folosesc vase ceramice, care sunt umezite cu suc de usturoi din interior. Ingredientul principal este frecat pe o răzătoare grosieră - Gruyere, 450-500 g și o bucată de emmental - ar trebui să fie de 2 ori mai puțin. Se toarnă 1-1, 5 linguri. l. suc proaspăt de lămâie, un pahar de șampanie uscată, adăugați 1 lingură. l. amidon de cartofi. Așezați vasele pe plită și amestecați conținutul până când brânza se topește, adăugând piper negru după gust. Fonduta finită este turnată pe o farfurie, iar felii de pâine brună sunt întinse în jurul marginilor. Pentru a spori gustul și aroma, vasul este presărat cu șampanie (60-80 ml).
Supa de ceapa … Ceapa tocată mărunt, 500 g, tocană într-o tigaie în unt până devine auriu deschis, se toarnă bulion de carne - 2 linguri. l., lasă jumătate de oră. Pâine albă - 6-7 felii subțiri - prăjite. Se toarnă 200 ml de vin alb, 1 litru de bulion într-o tigaie cu ceapă, se fierbe, se sare, se condimentează cu nucșoară rasă și piper. Lichidul este turnat în plăci ceramice adânci. Preîncălziți cuptorul la 160-180 ° C. Puneți toate farfuriile pe o foaie de copt, întindeți cu atenție felii de pâine, presărate cu brânză, pe suprafața supei și introduceți-le în cuptor. Odată ce brânza este topită, se servește.
Kish Lauren. Cel mai bine este să folosiți un robot de bucătărie pentru gătit. Se amestecă: 250 g făină, un ou, 125 g unt (o jumătate de pachet), un praf de sare. Aluatul este învelit în folie de plastic și refrigerat. În acest moment, ei sunt ocupați cu umplutura: 250 g de slănină se taie cubulețe mici, se aleargă cu apă clocotită într-o strecurătoare de metal și apoi se prăjesc în unt (dacă slănina este foarte grasă, nu este nevoie de ulei). Bateți 2 ouă cu brânză rasă - 200 g, nucșoară, sare și piper. Preîncălziți cuptorul la 200 ° C, ungeți vasul de copt cu ulei, întindeți foaia de aluat laminată, formați părțile laterale. Coaceți timp de 15 minute. Foaia de copt se îndepărtează, umplutura se toarnă în baza tortului, se toarnă cu un amestec de ouă și tortul se pune din nou în cuptor. De îndată ce apare o crustă roșiatică la suprafață, o puteți scoate. Tortul se servește cald.
Sos de brânză pentru preparate din pește … Mai întâi, preparați sosul olandez. Separați gălbenușurile și albușurile a 2 ouă, bateți gălbenușurile într-o baie de apă, fără a le încălzi, astfel încât să fie fierte, turnați 1 linguriță. zeama de lamaie, sare, piper (este mai bine sa folositi boia sau piper cayenne). Scoateți vasele de pe foc, răciți-le la temperatura camerei, turnați unt topit - 80 g, bateți până se îngroașă. Se amestecă sosul de lapte separat. Se prăjește 50 g de făină în unt. De îndată ce apare un miros de nucă, se toarnă totul într-o cratiță, se toarnă 200 ml de lapte într-un jet subțire și se pun bucăți de unt - 60 g. Se amestecă într-o baie de apă până se îngroașă. Cantitatea de făină poate fi mărită. Nu adăugați sare și piper. Combinați 2 sosuri, câte 100 ml, turnați în aceeași cantitate de bulion de pește și adăugați 100 g de Gruyere ras. Se amestecă astfel încât brânza să se topească, apoi se răcește, fără a înceta să bată.
Rufuri japoneze la cuptor … Fileurile de 6 rufe se marinează în sucul a 2 lămâi, sare de mare și piper negru. În acest moment, frecați 2 rădăcini de pătrunjel pe o răzătoare fină, prăjiți într-o tigaie împreună cu 1, 5 ciorchini de pătrunjel tocat în ulei vegetal. Neteziți prăjirea într-un strat uniform, întindeți fileul murat, un strat de felii de mandarină, turnați smântână (10 linguri), presărați cu Gruyère ras și coaceți timp de 20 de minute într-un cuptor preîncălzit la 180 ° C. Presărați mărar proaspăt înainte de servire. Cea mai bună garnitură pentru un fel de mâncare este orezul.

Fapte interesante despre brânza Gruyere

Istoria acestui soi datează de secole în urmă. Primii producători de produse lactate fermentate au fost romanii, care au împărtășit rețetele cu țăranii locali. Ciobanii din zonele înalte ale Elveției, când pășeau vacile, nu au putut să coboare în sate, așa că au pregătit brânza pentru utilizare viitoare și au lăsat-o în peșteri - frigidere naturale, pre-sărare, astfel încât să nu se deterioreze. Capetele de brânză au fost coborâte în vale, care dobândise deja un gust special, ceea ce a făcut soiul celebru.

În această zonă și-a construit castelul contele de Gruyeres, care, împreună cu rudele sale în 1111, a înființat o brânză și a „brevetat” producția în 1115, publicând hrisovul breslei producătorilor de brânzeturi. Din acel moment au primit toate dispozitivele pentru fabricarea brânzei de la abație, prin comandă specială, plătind cu produsul finit.

Până în secolul al XIII-lea, comerțul se răspândise în provinciile și țările vecine. În plus, trebuie să aducem un omagiu descendentului fondatorului breslei brânzeturilor, Rudolph Gruyere - el a permis micilor producători să câștige bani din comerț fără a-i monopoliza.

Producătorii de brânzeturi francezi și-au făcut produsele folosind o tehnologie similară, de exemplu, beaufort, dar textura s-a dovedit a fi mai delicată, s-au format mulți ochi. Proprietățile speciale ale brânzei Gruyère din Elveția sunt densitatea și uniformitatea sa absolută la coacere timp de până la 8 luni și apoi gradul inițial de cristalizare datorită conținutului crescut de sare.

Fiecare provincie Gruyeres are propriile sale caracteristici gastronomice specifice, dar principalele soiuri sunt:

Alpin (Alpage) - este coborât din munți în toamnă și produs în munți. Vacile mănâncă numai materii prime ecologice - ierburi alpine.
Premium raw (Premier Cru) - unicitatea sa este asigurată de maturarea în condiții climatice speciale, în peșterile din Fribourg.

Numai soiurile fabricate în Elveția primesc numele original. Restul produselor li se atribuie propriile nume. De exemplu, producătorii din Belarus sunt destul de apropiați de producătorii de brânzeturi elvețieni în ceea ce privește gustul, având în stăpânire tehnologia originală. Dar producătorii de brânzeturi ruși nu folosesc rețete elvețiene pentru a face brânză Gruyere.

Numai oamenii bogați se pot bucura de brânză de elită. De exemplu, la Moscova, un astfel de produs poate fi achiziționat pentru nu mai puțin de 400 de ruble. la 100 g. Acest preț al brânzei Gruyere se explică nu numai prin unicitatea tehnologiei, ci și prin randamentul redus. Pentru a obține 1 kg din materia primă finală, se procesează 12-14 kg de lapte.

Casa Brânzei, condusă de veri Nicolas și Jacques Gruyeres din 2004, invită vizitatorii la un tur ghidat. Puteți vedea toate etapele pregătirii produsului, încercați să tăiați singuri boabele de brânză, gustați semifabricatul sub-sărat. Această casă comercială produce 48 de capete de produse de înaltă calitate pe zi.

Cum se face brânza Gruyere - vizionați videoclipul:

Când achiziționați un Gruyere, ar trebui să vă limitați la o bucată care poate fi consumată în 5 zile. Acest produs se deteriorează rapid, chiar dacă este depozitat la frigider într-un pachet sigilat, fără acces la aer.