Descrierea brânzei Roncal, secrete de fabricație, compoziție și valoare energetică. Beneficii și daune atunci când sunt consumate, se utilizează la gătit. Istoria soiului.
Roncal este o brânză tare spaniolă făcută din lapte de oaie. Textura este densă, cu ochi rari, granulată, netedă, cu maturare prelungită se sfărâmă la tăiere; culoare - fildeș sau miere; aroma - ciuperci nuci, frunze putrede, pământești; gust - untos, înțepător, dulce-picant, cu note de alun sau alune. Crusta este naturală, întunecată, verzuie datorită mucegaiului albastru care o acoperă. Disponibil în finisaj cu ulei de măsline maro. Forma capului este un cilindru turtit cu o înălțime de 12-14 cm și o greutate de 2 până la 3,5 kg.
Cum se face brânza Roncal?
Producție sezonieră - din decembrie până în iulie. Versiunea de iarnă este mai grasă, versiunea de primăvară este mai dulce. Se folosește lapte de oaie bască Lacha cu păr gros și lung. Pentru coagulare, se utilizează cheag, sarea ca conservant. Producătorii de brânzeturi, care formează capetele acasă, folosesc un complex de bacterii lactice pentru aluat, dar în ferme sau fabrici de lactate folosesc zer rămas din loturile anterioare.
Brânza Roncal este preparată, ca și alte soiuri, din lapte de oaie, urmând procese similare. Uneori laptele este pasteurizat la 60 ° C timp de 40 de minute, dar în majoritatea cazurilor materiile prime sunt colectate și lăsate să stea 2-3 zile. Apoi este încălzit la 32-37 ° C, cheagul și iaurtul (masa lichidă coagulată) din lotul anterior sunt turnate.
După ce s-a format varza, se rupe în bucăți mici cu un dispozitiv special asemănător unei coase. Felierea este rareori efectuată - acest lucru prelungește procesul. Menținând temperatura constantă, bucățile sunt agitate pentru a se dizolva și a se micșora la dimensiunea unui bob de orez. Când masa de caș se instalează, puteți continua la apăsare.
Dacă nu faceți brânză Rocal, așa cum este scrisă în rețete vechi, este imposibil să obțineți gustul original. Prin urmare, matrițele nobile de fag sunt pregătite din timp. Bolurile sunt scobite, multe găuri sunt găurite în ele. Masa de caș este presată în ele și opresiunea este setată. O oră mai târziu, când brânza este coborâtă, întindeți restul și puneți din nou sub asuprire. După o zi, trec la sărare.
Concentrația de saramură - 20%. Se răcește la 8-12 ° C și capetele sunt scufundate (timp de 30 de ore). Apoi, brânza se usucă la temperatura camerei. Această etapă durează 35-40 de zile. Temperatura camerei - 12 ° С. Capetele sunt așezate pe suport, astfel încât să fie disponibile liber. În tot acest timp lucrează cu ei: fumează, evaluând uniformitatea stratului, ștergând coaja cu ulei de măsline sau saramură cu mucegai albastru.
Pentru fermentare, brânza poate fi plasată puțin mai sus pentru a activa mucegaiul care crește la suprafață. În plus, de multe ori nu trebuie să îl scoateți - îl predă deja de până la 2 ori pe săptămână. Îmbătrânirea are loc cel puțin 4 luni. De îndată ce expunerea se termină, capetele sunt înfășurate în pergament pentru a opri activitatea culturilor fungice.
Există mai multe varietăți de brânză Roncal disponibile:
- gras - maturat timp de 4 luni din lapte integral;
- îndrăzneț - diferă în prepararea materiilor prime, este degresată parțial într-o centrifugă sau apărată și o parte din cremă este îndepărtată;
- maturat - cu o îmbătrânire de 5-6 luni și un gust mai înțepător, aceste capete sunt afumate în timpul primei etape de uscare.
De asemenea, consumatorilor li se oferă brânză artizanală fabricată manual folosind know-how (un secret cunoscut doar de acest producător de brânză) și P. P. N. C. Aceasta înseamnă că masa de caș nu a fost încălzită înainte de presare.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Roncal
Conținutul de grăsimi din substanța uscată este de 45-50%. Valoarea variază în funcție de calitatea materiei prime. Datorită absenței tratamentului termic, substanțele benefice sunt păstrate în totalitate și sunt ușor asimilate datorită fermentației prelungite.
Conținutul de calorii al brânzei Roncal este de 396-430 kcal la 100 g, din care:
- Proteine - 23-26 g;
- Grăsime - 32-37 g;
- Carbohidrați - 0,3-1,3 g.
Este permis un conținut nesemnificativ de cenușă.
Compoziția vitaminică este reprezentată de riboflavină, tocoferol, calciferol și un complex de vitamine B cu predominanță de piridoxină, colină și acid folic.
Brânza Roncal conține o cantitate mare de calciu, fosfor și fier, precum și potasiu, clor și sodiu. Ultima substanță predomină, deoarece capetele sunt înmuiate în saramură mai mult de o zi. Conținut de calciu - 600-700 mg la 100 g.
Brânza conține colesterol - până la 97 mg la 100 g.
La prepararea produsului original, nu se utilizează ingrediente suplimentare, în special din grupul OMG. Se folosesc doar lapte de oaie, cheag (uneori vegetarian, pe bază de suc de smochine sau struguri verzi) și sare.
Când se mănâncă brânză, crusta mucegăită este tăiată. Disputele pot intra în pulpă numai dacă sunt tăiate neglijent.
Beneficiile pentru sănătate ale brânzei Roncal
Valoarea energetică a laptelui de oaie este mai mare decât cea a vacii. Cu toate acestea, datorită particularității compoziției și fermentației, grăsimea nu se desparte, formând un strat urât și celulită, ci este procesată rapid în energie.
Beneficiile brânzei Roncal:
- Capacitatea de a reface rezerva de vitamine și minerale în caz de alergie la laptele de vacă.
- Întărirea țesutului osos, menținerea mobilității articulațiilor și a gamei de mișcare, prevenirea distrugerii cu stres mecanic minor la vârstnici.
- Stimulează producția de celule roșii din sânge, prelungește ciclul de viață.
- Crește imunitatea, are un efect antiinflamator.
- Creează condiții favorabile pentru existența florei intestinale benefice - lacto- și bifidobacterii.
- Când este consumat, se formează o peliculă subțire pe suprafața membranei mucoase a tractului digestiv, a stomacului și a intestinelor, care protejează împotriva efectelor agresive ale sucurilor digestive.
- Accelerează procesele metabolice, tonifică vasele de sânge și normalizează activitatea sistemului cardiovascular.
- Are proprietăți anticanceroase, blochează formarea tumorilor care se formează în lumenul intestinal, dizolvă colesterolul depus pe pereții vaselor de sânge.
- Oprește modificările legate de vârstă, îmbunătățește calitatea pielii și accelerează creșterea părului, previne descuamarea epiteliului.
Adăugarea de brânză Roncal la dietă cu exerciții fizice regulate ajută la construirea rapidă a masei musculare și la creșterea elasticității pielii.
Acest produs este util mai ales femeilor care nu numai că vor să slăbească, dar formează și volume frumoase.
Contraindicații și daune ale brânzei Roncal
Alergia poate fi nu numai laptele de vacă, ci și cel de oaie. Dacă se manifestă reacții negative, acest produs va trebui abandonat.
Doza zilnică nu trebuie să depășească 60 g pentru femei și 80 g pentru bărbați. Datorită conținutului ridicat de grăsimi, brânza Roncal poate provoca daune persoanelor cu boli cronice ale sistemului digestiv și cu aciditate ridicată. Supraalimentarea exacerbează esofagita de reflux, pancreatita, gastrita și boala ulcerului peptic.
Nu trebuie să abuzați de un produs prea sărat dacă rinichii sunt afectați, deoarece poate apărea edem, ficat - din cauza unei posibile umflături și îngălbenirea pielii; dacă există antecedente de artrită, artroză sau gută - din cauza unei posibile exacerbări.
Deoarece brânza este fabricată din lapte crud, pericolul microbiologic pentru Clostridia și Salmonella este crescut. Prin urmare, nu trebuie să îl introduceți în dieta copiilor preșcolari, a femeilor însărcinate și care alăptează, a persoanelor cu imunitate slabă sau a tulburărilor digestive cronice. Cea mai atentă atenție ar trebui acordată soiurilor de fermieri sau capetelor de pe etichetele cărora P. P. N. C. După cum sa menționat deja, la fabricarea acestei opțiuni, masa de caș nu este încălzită.
Pentru a preveni introducerea sporilor atunci când tăiați capul, trebuie să tăiați cu grijă crusta sau cel puțin să scoateți matrița din ea. Dacă acest lucru nu se face, poate apărea disbioză.
Rețete de brânză Roncal
Servirea brânzei pe o farfurie de brânză necesită o pregătire specială. Felia trebuie scoasă din frigider, lăsată 30-40 de minute la temperatura camerei. Tăiați cu grijă crusta, ștergând cuțitul - nu trebuie să permiteți matriței să intre înăuntru. Apoi tăiați în pene subțiri. Servit cu vinuri roșii tinere fortificate și cu lichioruri de struguri albi de casă. Localnicii folosesc acest soi pentru bucătăria spaniolă și ca ingredient în caserole, sosuri și mâncăruri din carne.
Rețete de brânză Roncal:
- Pate de Ficat de gasca … Se prajesc 2 mere verzi in unt, se scoate pielea si se taie bucati egale. Aduceți 250 ml de smântână grea la fierbere, adăugați 80 g de brânză rasă și fierbeți până când se obține consistența sosului. Ficatul de rață și de gâscă se prepară separat, câte 100 g fiecare. Ceapa tocată mărunt se prăjește, se scoate din tigaie, bucăți de ficat de fiecare tip se toarnă și se întrerup cu un blender cu piper și sare. Așezați 2 tipuri de ficat pe o farfurie, turnați cu sos și decorați cu mere. Puteți adăuga gem de dogwood pentru aromă.
- Tempura de ardei cu sos … Faceți sos Romesco. Pentru a face acest lucru, coaceți 8 ardei roșii pe grătar sau la cuptor la 220 ° C, prăjiți o mână de migdale și aceeași cantitate de arahide într-o tigaie uscată. Tocam 3 catei de usturoi. Ardeii cu o crustă arsă sunt înfășurați în folie de plastic și lăsați să stea - astfel se vor curăța mai repede. Scufundați 2 roșii în apă clocotită, lăsați-le 1, 5 minute, apoi tăiați cu grijă coaja în cruce și scoateți-o. Ei ucid toate ingredientele într-un blender: mai întâi, nuci cu usturoi, apoi ardei și abia apoi roșii, adăugați puțin ulei de măsline. Sare și piper după gust. Mai întâi, pregătiți tempura: bateți gălbenușul de ou, conduceți într-un pahar de făină și turnați încet apă cu gheață, 250 ml, amestecând continuu, astfel încât să nu existe bulgări. Curățați 12 ardei grași verzi, tăiați în felii egale de 150 g de șuncă Serrano cu vene delicate și Roncala. Ardeii verzi pregătiți, bucățile de brânză și șunca se scufundă în tempura. Prăjit în ulei de floarea soarelui care fierbe. Ardei - astfel încât să apară o crustă aurie, șuncă - astfel încât să apuce, brânză - astfel încât să se încălzească și să devină cald și moale, îndoindu-se. Se întinde pe o farfurie, alternând straturi, se toarnă peste sos.
- Desert cu brânză … Aduceți 500 ml de lapte la fierbere și adăugați 200 g de Roncal ras și un băț de scorțișoară până se obține o consistență groasă și omogenă (scoateți scorțișoara). Bateți 100 ml de smântână grea, combinați cu grijă cu 4 gălbenușuri bătute, astfel încât masa să nu se stabilească complet. Se toarnă în smântână și ou, se bate puternic, sos de brânză și se adaugă zahăr din trestie. Când amestecul se răcește, este înghețat în congelator, întrerupt din nou, din nou înghețat. Procesul se repetă de 6 ori - dacă acest lucru nu se face, vor rămâne cristale mari. Înghețata de brânză trebuie să fie netedă și moale, fără incluziuni străine.
A se vedea, de asemenea, rețete de brânză Beaufort.
Fapte interesante despre brânza Roncal
Istoria brânzei este destul de veche, iar începutul ei poate fi considerat 882. Atunci Sancho Garcia, care a guvernat în Navarra, i-a răsplătit pe țărani pentru loialitatea și asistența lor în lupta împotriva invadatorilor saraceni cu terenuri suplimentare - Valea Roncal. Acest lucru i-a determinat imediat pe locuitori să crească numărul de oi, iar laptele a început să fie suficient nu numai pentru brânză, care include materii prime prefabricate - lapte de capre, vaci și oi din mai multe randamente de lapte, ci și pentru o varietate de lapte de oaie.
Impulsul dezvoltării rețetei a fost nepăsarea unuia dintre fermieri. A turnat laptele nou într-un recipient nespălat cu resturile de lapte acru din lotul anterior. Părea neprofitabil să elimini o astfel de cantitate de produs valoros, iar din el se obținea brânză, care sa dovedit a fi foarte fragedă și picantă. Apropo, uneori coagulantul este mâncat singur. Are gust de lapte cașat și este combinat cu miere, zahăr sau migdale prăjite.
Acest soi este produs în Navarra, o zonă de la granița cu Franța. Prin urmare, se oferă să-l încercați nu numai în patria mică, ci și în satele țării vecine. Cu toate acestea, este posibil să vă familiarizați cu gustul produsului original numai în Spania - Roncal a fost protejat de certificatul DOP atât pentru locul de fabricație, cât și pentru tehnologie, din 1996.
Perioada de valabilitate a produsului este scurtă - până la 45 de zile la o temperatură de 6-10 ° C. Pentru a opri fermentarea, asigurați-vă că înfășurați bucățile în pergament și le așezați într-un sertar pentru legume. Cu îngheț și chiar ușoară hipotermie, proprietățile benefice nu sunt păstrate.
