Regele brânzeturilor este Emmental elvețian. Fabricare, valoare nutritivă și compoziție chimică. Beneficii și potențiale vătămări Rețete de brânză și fapte interesante despre asta.
Emmental este o brânză elvețiană tare, căreia i se poate acorda primul loc în clasamentul produselor lactate fermentate de acest tip. Numele și tehnologia de producție nu sunt brevetate, varietatea și subspeciile sunt produse în întreaga lume, dar produsul real poate fi gustat doar în Elveția. Gustul lui Emmental este condimentat, dulce, dar cu o aciditate ușoară, retrogustul este de nuci sau fructat. Pulpa este bej sau galben deschis, consistența este fermă și elastică. Ochii sunt mari, distribuiți uniform pe întregul cap sub forma unui cilindru turtit. Roțile produsului original fabricat în Elveția pot ajunge la 75-130 kg în greutate. Crusta este cenușie-gălbuie sau maronie, uscată.
Cum se face brânza Emmental?
Pentru producerea soiului în condiții industriale, se utilizează culturi inițiale ale mărcii PCS 10 U / 1500 l și coagulantul microbian RENIPLUS. Gătitul, conform tehnologiei brânzeturilor Emmental, începe cu pasteurizarea laptelui prin încălzirea acestuia la 73 ° C. Apoi, materia primă este îmbogățită.
Coagularea are loc la 33 ° C, apoi cultura inițială și cultura sunt introduse în baie pentru coagulare. Timpul de floculare este standard - 15 minute, după care cașul este tocat mărunt. Dimensiunea boabelor de brânză este aceeași cu cea a orezului. O parte din zer - 10%, se scurge din cazan, se toarnă apă fierbinte, mai întâi încălzită la 40 ° C, apoi la 52 ° C cu abur. Pentru a obține o manta de abur, aceasta este injectată sub presiune. Boabele sunt amestecate.
Apoi serul este îndepărtat, format și presat, plasat în camere cu un microclimat special timp de 6-7 ore, la o temperatură de 12 ° C, uscat și lăsat să se coacă, care poate dura până la 18 luni.
În Elveția, Emmental se maturizează în peșteri naturale timp de cel puțin 14 luni. Primeste un gust tarta si un miros gros de sol arat primavara.
Nu va funcționa pentru a face brânza Emmental originală acasă fără condiții speciale. Analogii realizați la fabrici de brânzeturi cunoscute, maturate în camere speciale, chiar și cu o repetare exactă a tuturor proceselor tehnologice, sunt semnificativ inferioare calității produsului elvețian.
În brânzeturile casnice, acestea folosesc pentru început: Uglich TP (substanță termofilă), bacterii acidului propionic, cheag lichid și clorură de calciu. Din 32 de litri de materii prime se obțin 4, 2-4, 5 kg de produs lactat fermentat.
Cum să preparați brânză Emmental acasă:
- Procesele inițiale se desfășoară în același mod ca atunci când gătiți alte soiuri. Intervalul de temperatură este același ca pentru gătitul industrial. Deja materiile prime pasteurizate sunt încălzite, culturile termofile sunt turnate pe suprafață și li se permite să se autodistribuie pe tot volumul. După 5 minute, totul se amestecă, se adaugă clorură de calciu și enzimă de cheag, diluate preliminar în apă fiartă, lăsate ca să se coaguleze.
- Densitatea stratului de caș este verificată după cum urmează - un cuțit este adus sub masa suprafață și ridicat încet. Dacă se produce o împărțire, puteți începe tăierea. Întoarceți stratul, lăsați-l să stea încă 10 minute. Marginile cuburilor de brânză sunt de 0, 3-0, 5 cm. Se amestecă boabele de brânză timp de 30 de minute.
- Așezați recipientul cu materia primă intermediară într-o baie de apă, încălziți până la 49 ° C, amestecând constant, după 40 de minute scoateți tigaia de pe foc. Masa de caș este verificată în permanență pentru a fi pregătită - cașul ar trebui să se destrame ușor. Odată ce produsul intermediar este gata pentru presare, se lasă să se depună.
- Presarea se efectuează conform unui algoritm standard. Aruncați masa de brânză într-o strecurătoare, îndepărtați zerul, transferați-o în forme matlasate cu tifon. Capetele sunt legate. Sarcina este crescută treptat, cu 2 kg pe oră, începând de la 2-3 kg. Sarea începe după 8 ore.
- Se dizolvă 1 parte de sare în 5 părți de apă clocotită, se răcește la 12 ° C, se lasă capul timp de 2 zile, întorcându-l de două ori la intervale regulate.
- Uscați la temperatura camerei pe un covor de drenaj, trecând de la margine la margine până la uscare. Pentru coacere, capul este coborât în pivniță, așezat într-un recipient de plastic. Temperatura necesară nu este mai mare de 12 ° С, umiditatea este de 85%. Suprafața se șterge cu saramură timp de 14 zile.
Pentru ca brânza Emmental făcută acasă să semene cu produsul original cât mai mult posibil în gust, se păstrează încă o lună la 18 ° C și 85% umiditate și apoi se întoarce în pivnița rece încă 3 luni. Capetele sunt răsucite de 2 ori pe săptămână. Dacă nu este posibil să se furnizeze condițiile necesare pentru maturare, nu va fi posibilă repetarea rețetei.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Emmental
Valoarea nutrițională depinde de maturitatea capului. Cu cât petrece mai mult în pivniță, cu atât pulpa este mai uscată și cu atât este mai mare conținutul de carbohidrați.
Conținutul de calorii al brânzei Emmental este de 335 kcal la 100 g, din care:
- Proteine - 28 g;
- Grăsime - 27 g;
- Carbohidrați - 1 g;
- Apă - 37,8 g;
- Cenușă - 3,8 g.
Vitamine la 100 g:
- Vitamina A - 400 mcg;
- Retinol - 0, 24 mg;
- Beta Caroten - 0,17 mg;
- Vitamina B2, riboflavină - 0,44 mg;
- Vitamina C, acid ascorbic - 1,1 mg;
- Vitamina PP - 4,86 mg.
Macronutrienți la 100 g:
- Potasiu, K - 130 mg;
- Calciu, Ca - 1100 mg;
- Magneziu, Mg - 45 mg;
- Sodiu, Na - 700 mg;
- Sulf, S - 287 mg;
- Fosfor, P - 600 mg.
Microelemente la 100 g:
- Fier, Fe - 0,9 mg;
- Mangan, Mn - 0,1 mg;
- Cupru, Cu - 60 μg;
- Zinc, Zn - 3,7 mg.
Ca parte a brânzei Emmental la 100 g:
- Aminoacizi esențiali - 11,48 g;
- Aminoacizi esențiali - 16,78 g;
- Acizi grași omega-6 - 0,73 g;
- Acizi grași saturați - 18,14 g;
- Acizi grași mononesaturați - 8,22 g;
- Acizi grași polinesaturați, linoleici - 0,73 g.
Majoritatea nutrienților:
- Calciul - cu un deficit al acestei substanțe, se dezvoltă osteoporoză, osteocondroză și apar adesea exacerbări ale artritei și artrozei. 100 g de produs completează necesarul zilnic de calciu pentru un adult.
- Sodiu (cantitatea sa este variabilă și depinde de timpul de maturare) - este responsabil pentru echilibrul apă-electrolit al corpului.
- Zincul - are efect antioxidant și controlează funcționarea sistemului endocrin.
Conținutul de grăsime al brânzei Emmental variază de la 40 la 70%
În unele cazuri, în loc să indice o anumită subspecie pe marcă, ei scriu „Gruyere” sau „Conte”. De exemplu, Emmental Gruyere are o pastă mai densă și găuri mici.
Proprietăți utile ale brânzei Emmental
Acest produs, deși nu este un medicament, are un efect de vindecare. Cu ARVI sezonier din cauza intoxicației cauzate de temperatura ridicată, pofta de mâncare scade. Corpul, epuizat de boală, este epuizat, nu există suficientă putere pentru a combate complicațiile. Gustul picant dulce excită papilele gustative, apare pofta de mâncare și, în plus, intră în sistemul digestiv proteinele ușor digerabile și nutrienții necesari vieții normale.
Beneficiile brânzei Emmental:
- Creează condiții favorabile existenței florei intestinale și sporește imunitatea.
- Normalizează nivelul colesterolului, dizolvă depunerile care încep să se formeze în lumenul vaselor de sânge.
- Stimulează sinteza eritrocitelor, a proteinelor, a activității sistemelor endocrine și reproductive.
- Reaprovizionează pierderile de energie.
- Previne dezvoltarea osteoporozei, îmbunătățește starea aparatului locomotor, a dinților și calitatea pielii.
- Întârzie apariția aterosclerozei, normalizează tensiunea arterială, crește tonusul pereților vasculari.
- Normalizează echilibrul apă-electrolit, carbohidrați-lipide și acid-bazic. Previne pierderea de lichide, crește proprietățile regenerative ale țesutului epitelial.
- Are efect antioxidant.
- Îmbunătățește funcționarea sistemului nervos central, calmează, ajută să facă față insomniei și să se recupereze din stres.
Utilizarea Emmental nu are limită de vârstă. Singura recomandare: atunci când tratați copii mici, trebuie să vă asigurați că felia nu se sfărâmă și copilul nu se sufocă. Ochii mari provoacă spargerea cărnii și firimiturile pot intra în trahee.
În ciuda conținutului ridicat de grăsimi, brânza poate fi inclusă într-o dietă de slăbire ca gustare. Norma permisă (35 g) nu va provoca creșterea în greutate și va ajuta să facă față slăbiciunii și dorinței constante de a mânca ceva. Aceeași cantitate de lapte fermentat poate fi folosită ca gustare pentru diabetul de tip 2.
Introducerea regulată a brânzei Emmental în dietă ajută la recuperarea rapidă a bolilor grave și contribuie la formarea masei musculare.
Fapte interesante despre brânza Emmental
Pentru prima dată în 1293, acest soi a fost produs în cantonul Berna, valea râului Emmi și, prin urmare, a fost numit în mod corespunzător. Până în secolul al XV-lea, produsul a câștigat o popularitate imensă în țară, a fost fabricat pentru export și a fost plătit pentru minerale. Chiar și atunci, a primit numele „Regele brânzeturilor”.
Aroma excepțională a soiului este asociată cu particularitățile regiunii: iarbă pură, un microclimat special de peșteri alpine și chiar o rasă specială de vaci.
Păstorii alpini au făcut primele capete chiar pe pășunile de munte înalt. Au strâns lapte de dimineață din toată turma și au gătit până dimineață în cazanele de ieri la foc mic până s-au format cheaguri dense, apoi s-au strecurat printr-un rând, învelite în pânză groasă și așezate pentru presare sub pietre plate. Și seara, întorcându-se în sate, au coborât capetele uriașe în peșteri.
Cu cât ochii sunt mai mari și mai mari, cu atât este mai bogată aroma brânzei Emmental atunci când este tăiată. „Lacrimile” de brânză se acumulează în găurile naturale, care sunt formate din dioxid de carbon în timpul celei de-a doua etape de maturare. „Brânzătorul râde când brânza plânge”.
Apropo, creând analogi ieftini, producătorii de brânzeturi fără scrupule realizează găuri mari într-un mod deloc „cinstit”: înfășoară capetele în folie alimentară și pompează aer cald. Acest lucru accelerează eliberarea de dioxid de carbon, stimulează formarea ochilor mari. Dar după tăiere, o astfel de brânză devine slabă timp de 2-3 zile.
Numele de marcă Emmentaler AOC se aplică direct pe crustă și uneori este lovit în celuloză. Dacă brânza este ambalată în felii, atunci acest semn poate fi văzut pe etichetă.
Emmentaler AOC „Cel mai bun brânzet din lume”, în vârstă de 14 luni în peșteri, și-a apărat titlul de Campionat Mondial de brânză din 2006 în Wisconsin, America.
Toate subspeciile Emmentalului elvețian diferă în ceea ce privește maturarea și compoziția. Brânzeturi private din Elveția oferă consumatorilor numai produse de înaltă calitate.
Soiul Emmental este produs în Franța, Germania, Austria, Turcia, Estonia, Belarus și mai recent în Rusia și Ucraina. Subspeciile franceze au statut protejat. În această țară, laptele crud este utilizat ca materie primă, prin urmare conținutul de grăsime este crescut. Subspeciile germane au cel mai blând gust - numai lapte pasteurizat este utilizat pentru producție, iar timpul de coacere este limitat la 3-4 luni. Brânza austriacă are o aromă de pământ - crusta este polenizată cu pudră de bazalt zdrobită. Emmental turcesc este cel mai ieftin, seamănă cu aspectul și gustul germanului și este cel mai adesea folosit pentru prepararea de fast-food - sandvișuri și hamburgeri.
Dar produsul original este rar folosit ca ingredient în alte feluri de mâncare. Se servește cu vinuri albe - Pinot Blanc și Pinot Green, la vinurile roșii - Pinot Noir și Gamay Noir.
Prețul pentru 1 kg de Emmental ajunge la 800-1200 ruble. Și acest lucru nu este considerat un preț ridicat de plătit pentru brânză, care poate fi păstrată până la 150 de ani, păstrându-și în același timp calitățile originale și proprietățile utile.
Urmăriți un videoclip despre brânza Emmental:
