Revizuirea brânzei Bleu du Vercors-Sassnage și tehnologia de fabricație. Valoarea energetică, compoziția chimică și descrierea calității. Cum se folosește în bucătăria de acasă, istoria soiului.
Ble du Vercors-Sassnage (Sachennage) este o brânză semidure franceză albastră, care este fabricată dintr-un amestec de mai multe tipuri de lapte - lapte pasteurizat și lapte de vacă crud, cu adaos de oaie și capră. Textura este elastică, untă; culoare - gălbuie sau paie; în secțiune, seamănă cu marmura cu vene albe în centrul piesei, albastre și smarald mai aproape de margine; miros - lapte acru, cu o nuanță de nuci; gust - delicat, moale, cu amărăciune. Crusta este subțire, maroniu-portocalie, acoperită cu o floare pufoasă albă. Capete - cilindrice, greutate - de la 3, 8 la 4, 5 kg, înălțime - 8-9 cm, diametru - 27-30 cm.
Cum se face brânza Bleu du Vercors-Sassnage?
Gustul original al delicatesei albastre se obține datorită prelucrării speciale a materiilor prime. Laptele se prepară seara: laptele se pasteurizează, se acoperă cu un capac și se lasă până la muls dimineața. Și apoi se amestecă cu lapte proaspăt de vacă, adăugând 1/5 din laptele de capră și de oaie. Pentru a face un singur cap, sunt pregătiți 35-37 litri de materii prime.
Particularitățile proceselor care explică modul de fabricare a brânzei Bleu du Vercors-Sassnage sunt cunoscute numai de producătorii de brânzeturi din Platoul Vercors, unde se află orașul Sassenage. În rețetele casnice, cheagul lichid este utilizat pentru coagulare, dar în ferme sau fabrici de lactate, zerul degresat este turnat în materie primă din lotul anterior. Substanțele benefice, parțial descompuse în timpul tratamentului termic, sunt suplimentate atunci când se adaugă un amestec de lapte proaspăt de vacă, oaie și capră. De asemenea, crește conținutul de grăsimi al produsului.
Cuva cu materia primă inițială este încălzită la nu mai mult de 30-33 ° C, se adaugă aluatul - un complex format din bacterii formatoare de gaz mezofil și acid lactic, apoi o cultură fungică - penicilină de diferite tipuri. Apoi, trec la curling.
Timpul necesar pentru coagulare este de 40-45 de minute. După verificarea unei pauze curate, cașul este tăiat.
Apoi, se face brânza Bleu du Vercors-Sassnage, ca și alte soiuri albastre, în care este necesar să se lase cavități pentru dezvoltarea mucegaiului. Menținând o temperatură constantă, amestecați încet bucățile de caș, astfel încât să capete fermitatea și elasticitatea necesare. Stratul este lăsat să se așeze pe fundul recipientului, zerul este drenat - 1 / 4-1 / 5 parte.
Verificați dacă materiile prime intermediare sunt pregătite, strângându-le într-un pumn. Când degetele sunt desfăcute, boabele ar trebui să se dezintegreze. Stratul de caș este transferat pe o masă de scurgere, acoperit cu o cârpă puțin țesută și lăsat timp de 6-8 ore pentru a elimina zerul în exces. Monolitul este tăiat în bucăți mari, care sunt schimbate periodic unul peste altul. Astfel, se efectuează presarea și, în același timp, masa de caș este împiedicată să se lipească.
Când lichidul se oprește din separare, piesele sunt așezate în forme și lăsate pentru o zi la o temperatură de 23-25 ° C. Inversați de 7-8 ori pentru a asigura o ieșire constantă de fluid. Sarea este uscată, sarea este frecată pe suprafața capetelor și lăsată pe masa de scurgere. Zerul de scurgere formează o saramură care este absorbită în caș. Sareați brânza de 3 ori în decurs de 36 de ore, rotind la fiecare 4 ore.
Maturarea are loc în mai multe etape. În primul rând, capetele sunt transferate într-o cameră cu o temperatură de 18-20 ° C și o umiditate scăzută de 75-80%. În decurs de o săptămână, capetele sunt răsucite la fiecare 4 ore și șterse cu saramură cu brevibacterii dizolvate. Apoi, capul este străpuns din toate părțile - acele de tricotat sunt introduse la o adâncime de 2/3 din grosimea brânzei.
Microclimatul camerelor este schimbat. Temperatura este redusă la 6-8 ° C, iar umiditatea crește la 95-97%.
O crustă maroniu-portocalie se formează în decurs de 2 săptămâni, iar până la sfârșitul celei de-a treia, mucegai alb crește pe ea. Când apare un tun de smarald, acesta este îndepărtat cu saramură.
Producția delicatesei este pe termen lung. Toate procesele, cu excepția tăierii, se efectuează manual - frământare, drenare, presare, sărare, strunjire. O puteți gusta în 3 săptămâni. Dar gustul este dezvăluit în cele din urmă abia după 15 săptămâni. În el apare o amărăciune migdală pronunțată, iar textura devine elastică și bine tăiată.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Bleu du Vercors-Sassnage
Valoarea energetică a produsului depinde de tipul materiei prime. Odată cu adăugarea randamentului de lapte de capre și oi, acesta crește, deși ușor.
Conținutul de calorii al brânzei Bleu du Vercors-Sassnage este de 342-401 kcal la 100 g, din care:
- Proteine - 22-28 g;
- Grăsime - 30-34 g;
- Carbohidrați - 0,7 g.
Vitamine la 100 g:
- Acid folic - 49 mcg;
- Acid pantotenic - 2,334 mg;
- Riboflavină - 0,516 mg;
- Vitamina A, retinol - 267 mcg;
- Piridoxină - 0,224 mg;
- Cobalamină - 1,65 mcg
Compoziția minerală a brânzei Bleu du Vercors-Sassnage este reprezentată de calciu, potasiu, magneziu, mangan, zinc, fier și fosfor.
Minerale la 100 g:
- Fosfor, P - 522 mg;
- Calciu, Ca - 713 mg;
- Seleniu, Se - 19,6 μg;
- Zinc, Zn - 3, 59 mg.
Aminoacizii dominanți sunt valina, triptofanul, izoleucina, leucina, treonina. Dacă mâncați o bucată care cântărește 100 g pe zi, puteți completa rezerva necesară de calciu și fosfor cu 70%, fier și magneziu cu 40% și zinc cu 17%. Dar această sumă nu este recomandată.
Doza permisă a soiurilor cu mucegai nu depășește 30 g pe zi pentru femei și 40-50 g pentru bărbați. Gustarea potrivită va ajuta la absorbția nutrienților și la menținerea tonusului pe tot parcursul zilei.
Avantajele brânzei Bleu du Vercors-Sassnage
Acest soi este doar un depozit de vitamine și minerale necesare funcționării normale a corpului. Datorită adăugării de lapte de oaie și de capră, proteinele din laptele fermentat sunt absorbite complet și mult mai repede decât cu utilizarea altor produse lactate fermentate din acest grup.
Beneficiile brânzei Bleu du Vercors-Sassnage:
- Are efect anticelulitic, accelerează arderea grăsimilor.
- Previne osteoporoza, exacerbarea artritei și procesele degenerative-distrofice ale sistemului musculo-scheletic.
- Stimulează formarea fibrelor musculare, ajută la construirea mușchilor cu exerciții fizice regulate.
- Are efect antiinflamator și mărește apărarea organismului.
- Normalizează activitatea sistemului cardiovascular, oprește ateroscleroza, previne dezvoltarea hipertensiunii.
- Stabilizează sistemul hormonal.
- Ajută la recuperarea după tuberculoză.
- Menține o stare stabilă a florei intestinale, inhibă dezvoltarea agenților patogeni care pătrund cu alimentele.
Utilizarea Bleu du Vercors-Sassnage de 3-4 ori pe săptămână oprește modificările legate de vârstă și oprește procesele degenerative ale nervului optic.
Deoarece compoziția brânzei Bleu du Vercors-Sassnage include lapte de capră și oaie, conținutul de fier este crescut. Acest lucru vă permite să creșteți rapid nivelul de hemoglobină în anemia cauzată de boli debilitante, îmbunătățește tonusul și vă permite să scăpați de oboseala cronică după stres fizic sau emoțional.
Contraindicații și daune ale brânzei Bleu du Vercors-Sassnage
Adăugarea de materii prime la materiile prime pasteurizate crește riscul de infecții de origine alimentară la cea mai mică încălcare a condițiilor de depozitare sau transport. În plus, culturile fungice au fost utilizate la fabricarea produsului din lapte fermentat, ceea ce crește riscul alergic. Din aceste motive, nu trebuie să introduceți un gust nou sau să consumați o delicatesă în timpul sarcinii sau alăptării sau să îl introduceți în dietă pentru vârstnici sau copii cu vârsta sub 14 ani.
Brânza Bleu du Vercors-Sassnage este dăunătoare pentru obezitate - prea bogată în calorii. Pentru persoanele cu antecedente de boli ale sistemului digestiv, conținutul de grăsimi saturate (până la 28 g / 100 g) nu este periculos, dar în cazul oricărei exacerbări, brânza trebuie evitată. Simptome de intoleranță: greutate în epigastru, greață și dureri de cap.
Nu trebuie să vă sprijiniți pe o delicatesă în cazul afectării funcției renale și hepatice din cauza salinității crescute.
Rețete cu brânză Bleu du Vercors-Sassnage
Acest soi poate fi folosit pentru a pregăti mâncăruri foarte simple și delicatese gourmet. Se servește cu vinuri roșii de desert sau cu lichioruri de casă. Dar nu este obișnuit să-l servești pe farfurii cu brânză, se mănâncă cu pâine, nuci și fructe.
Rețete cu brânză Bleu du Vercors-Sassnage:
- Salată de gustări … Măcinați brânza cu ulei de măsline, adăugați bucăți de ciuperci prăjite, puțin usturoi zdrobit, verdeață tocată și ouă tari zdrobite. Sucul și semințele sunt îndepărtate din roșiile cărnoase mari, pulpa este tăiată pentru a face cupe. Umpleți matrițele cu amestecul de brânză. Dacă „aproape” opțiunea dietetică nu se potrivește, uleiul este înlocuit cu maioneză.
- Ravioli cu brânză … Aluatul este frământat în avans, trebuie să stea în picioare. Se rup foarte atent 6 ouă, se separă albusurile și gălbenușurile, se amestecă 450-500 g de făină și se adaugă sare. Când se obține un aluat elastic dur, acesta este înfășurat în folie de plastic și lăsat să stea pe masă. Se amestecă 2 tipuri de brânză - parmezan și Bleu du Vercors-Sassnage, se adaugă puțină coajă de lămâie (cineva preferă portocala). Rolați apoi aluatul subțire, tăiați-l în benzi de 8 cm lungime și 4 cm lățime. Întindeți o lingură de umplutură pe o parte a acestui dreptunghi, lipiți marginile astfel încât să nu rămână aer în interior. Fiart în apă sărată. Dacă raviolele sunt făcute corect, atunci după ce au fost puse în apă clocotită, acestea se scufundă mai întâi în partea inferioară a cratiței și abia apoi plutesc la suprafață. Cu toate acestea, chiar dacă există aer în interior, acesta nu va afecta gustul produsului final.
- Salată de desert … Pere este decojită și tăiată în felii destul de mari. Încălziți mierea într-o tigaie, înmuiați feliile de fructe în ea și, răsturnându-vă constant, stați timp de 8 minute, astfel încât toate bucățile să capete o nuanță frumoasă de aur. În timp ce totul se răcește, frunzele de rucola sunt rupte cu mâinile și presărate cu suc de lămâie și oțet balsamic și lăsate să stea. Se amestecă cu o pere, bucăți de brânză tânără - este mai bine să o rupeți cu mâinile, să stropiți cu nuci de pin prăjite și să adăugați cu generozitate piper negru. Se condimentează cu ulei de măsline.
- Date umplute … Acest fel de mâncare foarte simplu este servit ca aperitiv și ca desert. În fructele de pădure mari se face o tăietură longitudinală, oasele se îndepărtează, se pune brânză rasă. Se întinde pe un vas și se presară cu miere. Decorează cu frunze de mentă.
- Sos pentru preparate din carne … Într-un castron blender, amestecați 120 g iaurt, 30 g Bleu du Vercors-Sassnage, 2 linguri. l. Bateți uleiul de măsline și sucul stors din jumătate de lămâie medie. Condimentați sosul cu un amestec de ardei după gust sau piper negru. Se răcește înainte de servire.
A se vedea, de asemenea, rețete de brânză Camembert.
Fapte interesante despre brânza Bleu du Vercors-Sassnage
Mențiuni despre acest soi se găsesc în manuscrise datate în secolele XIII-XIV d. Hr. Numele a fost format din 2 părți. Primul se bazează pe regiunea în care locuiau călugării, care împărțeau rețeta brânzeturilor cu fermierii, iar al doilea - după numele baronului care deținea acest lanț muntos. Traducerea literală este „Blue Cheese of the Vercors Mountains”.
Fermierii din regiune, care acum găzduiește Parcul Natural Regional Vercors, nu au putut transporta lapte spre vânzare din cauza terenului, astfel că toate taxele au fost plătite cu brânză. Întrucât pășunile pentru pășunat erau vaste și toate tipurile de animale de fermă pășunau pe ele, au dezvoltat o rețetă care includea toate tipurile de producție de lapte.
În secolul al XIV-lea, baronul Albert a luat de la țărani dreptul de a-și vinde liber produsele și exportul „centralizat”, adică a organizat comerțul prin intermediul magazinelor alimentare. În plus, membrii Cartei sale s-au deplasat liber prin țară sub protecția soldaților înarmați, iar Bleu du Vercors-Sassnage a devenit faimos în toată țara.
Până la începutul secolului al XIX-lea, producția a scăzut deoarece, datorită drumurilor îmbunătățite, fermierii au putut vinde lapte și, din cauza construcției de complexe rezidențiale, numărul pășunilor a scăzut. Și în 1920, un tramvai a început să circule spre Grenoble, iar majoritatea profiturilor pentru ferme provin din vânzarea de unt și smântână. Abia după Războiul Mondial, producătorul de brânzeturi din Savoia și-a amintit de vechea rețetă a brânzeturilor grase fragede și, după ce a prelucrat-o ușor, a reluat producția.
Interesant este faptul că certificatul AOC a fost obținut în 1997, iar în 1998 dezvoltarea a fost brevetată, iar soiul a fost denumit oficial „Bleu de Vercors-Sassenage”.
Urmăriți videoclipul despre brânza Bleu du Vercors-Sassnage:
