Descrierea brânzei Bleu d'Auvergne și caracteristicile procesului de producție. Valoarea energetică și compoziția vitaminelor și mineralelor. Efecte asupra corpului și utilizare la gătit. Istoria soiului.
Bleu d'Auvergne este o brânză albastră franceză asemănătoare cu Roquefort. Dar, spre deosebire de acesta din urmă, este fabricat numai în condiții industriale din lapte pasteurizat. Mirosul este acru, lăptos; gust - picant, picant, ușor, salinitate moderată; textura - semidure, umedă, slăbită, uleioasă; culoare - albăstruie datorită fibrelor mari de mucegai nobil. Crusta este subțire, gri deschis sau roz-maroniu, cu o nuanță de portocaliu, acoperită cu o floare ușoară. Se produce sub formă de cilindri aplatizați cu un diametru de 20-22 cm, o înălțime de 10-12 cm și o greutate de 2-3 kg. Dar consumatorilor li se oferă și opțiuni de „suvenir” - până la 1 kg.
Cum se face brânza Bleu d'Auvergne?
Pentru a crea o consistență cremoasă uleioasă, se folosește un starter complex: cultură mezofilă, heteroenzimatică-gazoasă, termofilă și fungică P.roqueforti. Pentru conservare se folosesc clorură de calciu și sare neiodată, coagulant - cheag. Din 8 litri de materii prime se obțin 1,8 kg din produsul final.
Cum se face brânza Bleu d'Auvergne:
- Laptele pasteurizat este răcit la 32 ° C și, fără a menține o temperatură constantă, se toarnă clorură de calciu și se adaugă aluatul. După 3 minute, amestecați. Lăsați într-o cuvă închisă pentru a activa culturile.
- Temperatura crește din nou la 32-34 ° C. După aproximativ 1-1, 2 ore, se toarnă un coagulant și se formează calciu. Coagularea prelungită - până la 3 ore - va ajuta la obținerea cerealelor umede.
- După ce apare un caș dens cu o suprafață strălucitoare, începe tăierea în cuburi mari cu margini de 2 cm. Se lasă să stea 5 minute pentru a separa zerul.
- Apoi, se prepară brânza Bleu d'Auvergne, ca și alte soiuri albastre din lapte pasteurizat. Încălzire lentă, la o rată de 1 ° C pe minut, aduceți la temperatura inițială, amestecați timp de 20 de minute, lăsați să se stabilească, scurgeți puțin zer - 1 / 4-1 / 5 parte. Se amestecă din nou.
- În acest timp, cuburile scad ca dimensiune, transformându-se în fasole de dimensiunea fasolei. Pregătirea este determinată de următorul test - strângeți bucățile într-un pumn. Dacă sunt suficient de rezistenți când își desfac pumnul, se dezintegrează din nou, puteți trece la următorul proces.
- Pentru separarea finală a zerului, masa de caș este împrăștiată pe o masă de scurgere cu o strecurătoare largă. Încearcă să distribuie masa de caș în mod uniform, fără a le stoarce, astfel încât boabele de brânză să nu se lipească între ele. Dacă acest lucru nu se realizează, în viitor nu va fi posibil să se formeze cavități în care mucegaiul albastru se va dezvolta în viitor. Se lasă 20-30 de minute pentru o separare mai completă a umezelii.
- Monolitii formați sunt tăiați în blocuri separate.
- Transferați masa de caș în forme, făcând-o cu multă atenție, din nou cu o strecurătoare. Pentru presarea pe 1,5 kg de brânză, setați opresiunea cântărind 2,5 kg. Răsturnați la fiecare 30 de minute timp de 4 ore, îndepărtând serul de scurgere de sub salteaua de scurgere.
- Pentru a se usca, lăsați timp de 8 ore la temperatura camerei și, în același timp, așezați într-o cameră cu 12 ° C.
- Sarare uscata. În ciuda faptului că brânza finită se dovedește a fi cu o salinitate moderată, sarea necesită 2,5% din masa capului. În fiecare zi, marginile sunt frecate cu atâta sare pe care o ia capul, apoi plasate într-o cameră rece pentru o zi, și așa mai departe de 3 ori.
Aceleași condiții sunt necesare pentru maturare (umiditate 85-90%). În prima săptămână, capetele sunt rotite zilnic pentru a elimina excesul de umiditate. Apoi sunt străpunse cu un dispozitiv mecanic (producător de broșuri) de 2/3 din grosime pe toate părțile - ventilația este necesară pentru a asigura activarea culturilor fungice. Au pus brânza înapoi în celulă. Mucegaiul albastru ar trebui să apară la suprafață după 3 săptămâni.
Culoarea crustei și prezența mucegaiului depind de microclimatul camerei. Cu o creștere a umidității, va fi roșiatic-portocaliu, neted, cu o scădere, va fi galben-maroniu, cu o floare de mucegai alb. Poate fi spălat sau lăsat pe el. Dacă este necesar, spălați cu saramură 20%. O puteți gusta în 4-6 săptămâni, dar cel mai picant gust va ieși în 4 luni.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Bleu d'Auvergne
Valoarea energetică a acestui soi este medie, conținutul de grăsime din substanța uscată este de 50%. În ciuda faptului că fabricarea este doar industrială, nu sunt introduși aditivi OMG și amelioratori de aromă. Se folosește o rețetă care a fost dezvoltată inițial la mijlocul secolului al XIX-lea, îmbunătățirea (automatizarea) afectând doar procesele.
Conținutul de calorii al brânzei Bleu d'Auvergne este de 341-363 kcal la 100 g, din care:
- Proteine - 20 g;
- Grăsimi - 28, 4 - 31 g;
- Carbohidrați - 1 - 1, 4 g.
Vitamine la 100 g:
- Retinol - 250 mcg;
- Riboflavină - 0,547 mg;
- Acid pantotenic - 0,66 mg;
- Acid folic - 54,8 mcg;
- Cobalamină - 0,85 mcg.
Minerale la 100 g:
- Calciu - 536 mg;
- Potasiu - 112 mg;
- Magneziu - 18,1 mg;
- Sodiu - 1230 mg;
- Fosfor - 301 mg;
- Cupru - 70 mcg;
- Fier - 0,3 mg;
- Mangan - 0,1 mg;
- Seleniu - 3,72 mcg;
- Zinc - 2,68 mg
Compoziția de brânză Bleu d'Auvergne conține 19-21 g / 100 g acizi saturați și o cantitate mare de sare de masă - 2, 8 g la 100 g.
Doza zilnică recomandată de Bleu d'Auvergne este de 40-50 g, dar este imposibil să mănânci mai mult - gust prea bogat, cu unt. Utilizarea unei piese atât de mici completează rezerva de fosfor cu 25%, magneziu cu 24%, calciu cu 19,5%, fier și acid folic complet cu 35%.
Avantajele brânzei Bleu d'Auvergne
Cu ajutorul acestui produs, vă puteți restabili rapid rezerva de energie și vă puteți recăpăta puterea după o zi plină de muncă sau costuri emoționale grele. Dar chiar dacă în trecut nu au suportat stresul și la locul de muncă nu au necesitat efort fizic, nu este nevoie să vă fie frică să nu îngrășați în exces. 15 minute de activitate viguroasă - jogging sau mers pe jos, 25 de minute cu bicicleta sau 1 oră de ștergere, călcare sau praf - și fără grăsime.
Beneficiile brânzei Bleu d'Auvergne:
- Are efect antiinflamator, îmbunătățește starea țesutului osos și al cartilajului, previne osteoporoza, exacerbarea artritei și a gutei.
- Are un efect benefic asupra stării florei intestinale și crește activitatea, stimulează activitatea de apărare a organismului.
- Normalizează metabolismul intracelular.
- Sprijină performanța, îmbunătățește memorarea, accelerează conducerea impulsului nervos. Util pentru persoanele cu muncă mentală.
- Reaprovizionează rezerva de energie datorită proteinelor ușor digerabile, ajută la absorbția complexului de vitamine și minerale din produsele consumate cu brânză albastră.
- Previne formarea celulitei.
- Crește turgorul și accelerează regenerarea țesuturilor epiteliale.
Cercetările oficiale au demonstrat că, dacă Bleu d'Auvergne este adăugat la meniul zilnic în timpul epidemiilor de holeră, scade posibilitatea îmbolnăvirii. Mucegaiul nobil nu acționează ca un antibiotic, dar este suficient pentru a opri activitatea vibrioilor care au invadat corpul. Dar în timpul vaccinării, este mai bine să refuzați acest soi, deoarece o creștere a apărării organismului interferează cu acțiunea vaccinului.
Contraindicații și daune ale brânzei Bleu d'Auvergne
Nu este nevoie să vă fie frică să vă îngrășați, chiar dacă obiceiul s-a dezvoltat deja - o bucată de brânză delicioasă de cel puțin 5 ori pe săptămână. După cum sa menționat deja, consumul mai mult de 50 g sau chiar 30 g este destul de dificil din cauza gustului și consistenței originale. Chiar și cu un stomac sănătos, puteți simți slăbiciune, greutate în stomac și greață, iar dacă aveți în antecedente pancreatită cronică sau boală de ulcer peptic, consumul excesiv este chiar periculos.
Brânza Bleu d'Auvergne poate fi dăunătoare la pacienții cu insuficiență hepatică sau renală datorită conținutului său ridicat de sare. Se leagă de fluid și poate provoca edem, presiune crescută și uscăciunea gurii. Nu trebuie să introduceți noul gust femeilor însărcinate, copiilor sub 16 ani și persoanelor cu imunitate redusă. Aceste stări sunt o contraindicație pentru consumul de alimente cu mucegai.
Nu trebuie să introduceți o delicatesă în dieta dvs. dacă sunteți alergic la penicilină și la laptele de vacă.
Rețete de brânză Bleu d'Auvergne
Gustul este combinat cu vinuri delicate din struguri albi produși în regiunea Graf Bodo, precum și cu Madera și diverse tipuri de porturi. Feliat pe un platou de brânză, este servit cu mere verzi, alune, pere chinezești și sfeclă. În bucătăria înaltă, acest soi este introdus în salate, sosurile pentru paste, sosurile pentru ciuperci și sandvișurile sunt făcute pe baza sa.
Rețete cu brânză Bleu d'Auvergne:
- Pansament pentru paste … Se prăjește o ceapă tocată mărunt în unt până când devine transparentă, se întind 100 g de spanac proaspăt și tocană, adăugând puțină apă, timp de 15 minute. Se toarnă 60 g de brânză albastră și se amestecă repede, astfel încât bucățile să fie înmuiate pe toate părțile, se condimentează cu piper. Sarea se adaugă după cum este necesar după umplerea pastei. Trebuie avut în vedere faptul că această cantitate de sos este concepută pentru 3-4 porții. Încălzirea pe termen scurt nu oprește activitatea penicilinei, astfel încât supraalimentarea este dăunătoare.
- Briose de dovlecei … Cuptorul este încălzit la 180 ° C. Într-un recipient adânc, bateți 2 pui sau 5 ouă de prepeliță, turnați 4-5 ml de ulei de floarea soarelui rafinat, adăugați jumătate de ardei dulce și 1 dovlecei, tăiați în bucăți. Se toarnă 2 linguri. l. lapte, adăugați făină - 200 g, 125 g Ble d'Auvergne, 15 g praf de copt (pungă), 1-2 linguri. l. semințe de floarea soarelui decojite. Ungeți mucegaiurile pentru brioșe din silicon, întindeți un amestec gros și vâscos și coaceți până când suprafața se rumeneste. Cupcakes sunt servite calde.
- Omletă … Numărul de produse este calculat pentru 2 porții. Curățați 10 nuci și zdrobiți boabele fără a le prăji. Bate 4 ouă. Se toarnă 1 lingură. l. smântână grea, 120 g de brânză albastră, tăiată în bucăți, piper și sare, dacă este necesar. Mai întâi, într-o tigaie, în unt, prăjiți inele de roșii pe 2 laturi, turnați un amestec de ouă, adăugați pesmet și coaceți sub capac timp de 12-15 minute.
- Rulouri de pui cu branza … Regulatorul cuptorului este setat la 180 ° C. Pieptul de pui se bate, se freacă cu piper și sare, se poate pune în oțet balsamic timp de 15 minute, prăjit în ulei de floarea soarelui la foc mic - 7 minute pe fiecare parte. Apoi puneți pe o cotletă felii subțiri de roșii, bucăți de slănină - tocate foarte mărunt, felii de brânză albastră și pe o crenguță de pătrunjel. Rulați în role, fixați-le cu firul ud și întindeți-le pe o foaie de copt. Se coace 10 minute.
- Salată cu ciuperci crude … Bateți cantități egale de suc de lămâie cu ulei de măsline până spumos, piper și lăsați să stea. Pentru 300 g de ciuperci - 3 linguri. l. fiecare ingredient. Șampinele sunt tăiate felii subțiri și puse într-un singur strat într-un bol de salată, se toarnă dressingul. Întindeți brânză mucegăită deasupra, presărați ierburi după gust pentru a închide ciupercile. Se răcește timp de 20 de minute înainte de servire.
Vezi și rețete cu brânză Cantal.
Fapte interesante despre brânza Bleu d'Auvergne
Această varietate este una dintre cărțile de vizită ale Auvergnei. Numele protejat a fost primit în 1975, atunci i s-a acordat categoria de cea mai înaltă calitate.
Rețeta a fost dezvoltată acum 150 de ani pe baza Roquefort. Din acel moment, au început să planteze în mod intenționat mucegai albastru în capete, înnobilând gustul produsului final. Înainte, ciupercile au colonizat capetele la întâmplare datorită faptului că nu numai brânzeturile erau depozitate în subsol, ci și alte produse - de exemplu, pâinea neagră.
Chimistul și producătorul de brânzeturi amatori Antoine Roussel a fost primul care a observat schimbarea calității brânzei. A început să cultive în mod artificial culturi fungice. De asemenea, el a sugerat creșterea venelor de mucegai în Roquefort, datorită cărora a apărut un nou soi. La început, el a semănat pur și simplu spori, scoțându-i din pâine, apoi, pentru a îmbunătăți gustul, a efectuat experimente, activând spori pe pătrunjel și alte verdeață, până când a scos la iveală mai multe tipuri de mucegai nobil. Acum toate culturile sunt cultivate în laborator.
Același Roussel a atras atenția asupra faptului că structura brânzei afectează activitatea penicilinei - umezeala și porozitatea texturii și chiar modul în care sunt străpunse capetele. Dacă acest lucru se face manual, este dificil să introduceți acele o lungime. Prin urmare, producătorul de brânză a inventat un dispozitiv cu multe ace - o mașină de cusut. Acum a fost echipat cu o unitate automată.
Adepții lui Roussel au continuat să dezvolte un nou soi cu o cantitate mare de mucegai și nu s-au finalizat până la mijlocul secolului al XX-lea, în ciuda faptului că în timpul celui de-al doilea război mondial germanii au îndepărtat o parte din echipament. După eliberare, lucrarea a continuat. Acum, acest soi a primit recunoaștere generală, este exportat în Europa, Asia, Canada și Statele Unite. An de înregistrare DOP - 2009
Depozitați brânza Bleu d'Auvergne la frigider - timp de 3-5 zile, pe un raft, învelită în pergament pentru a opri în cele din urmă fermentarea. Dacă ignorați recomandarea sau înfășurați piesa în folie alimentară, privând complet fluxul de aer, delicatețea va merge rău. Nu ar trebui să încercați să-l înghețați - proprietățile benefice și, cel mai important, gustul original, nu vor fi păstrate.
Urmăriți videoclipul despre brânza Bleu d'Auvergne:
