Metoda de preparare a brânzei Koulomier acasă, conținutul de calorii și complexul de vitamine-minerale din compoziție. Proprietăți utile și dăunătoare, rețete, istoria soiului.
Couolomier este o brânză moale franceză făcută din lapte de vacă. Numele a fost dat de numele comunei în care este făcută. Culoare - alb cremos, ușor galben este permisă; textura - omogenă, fără ochi, delicată cu îmbătrânire pe termen scurt și elastică, densă pe termen lung. Este permisă o ușoară stratificare pe secțiune, ochii sunt absenți. Gustul variază, de asemenea - de la nuci delicate până la picante picante. Acoperit cu o crustă netedă, ușoară, mucegăită - aspectul său depinde și de vârsta produsului: de la alb, delicios pufos până la verde sau gri închis. Capetele sunt mici sub formă de cilindri: diametru - 13-15 cm, înălțime - 3-5 cm, greutate - până la 500 g. În ceea ce privește calitățile de bază, seamănă cu Brie.
Cum se face brânza Coulomier?
Din 10 litri de lapte integral de vacă se obțin 1,5 kg de produs final.
Ingrediente pentru prepararea brânzei Coulomier:
- culturi mezofile de acid lactic - dosp;
- clorură de calciu - un conservant;
- aluat lichid cu cheag - pentru cașat;
- mucegai alb de penicilină - pentru a îmbunătăți gustul.
Sarea se efectuează într-un mod uscat cu sare grosieră.
La fabricile de alimente, varietatea este fabricată din lapte pasteurizat, iar acasă - din lapte crud. Condițiile în care au fost realizate capetele pot fi văzute prin apariția crustei. În primul caz, pe ea apar dungi roșiatice.
Cum se face brânza Coulomier:
- Laptele de vacă este lăsat într-o cratiță timp de 3-4 ore, răcit la 6-8 ° C, apoi încălzit la 32 ° C folosind o baie de apă. Scoateți recipientul de pe foc.
- Aluatul și mucegaiul alb sunt turnate într-o cratiță cu materia primă și lăsate câteva minute pentru a fi distribuite pe tot volumul, apoi amestecate cu o lingură cu fantă de silicon de sus în jos. Nu este nevoie să se agite.
- Se toarnă clorură de calciu și cheag diluat cu apă. Se agită energic, se lasă 1,5 ore la temperatura camerei, acoperind cu un prosop în loc de un capac.
- Verificați formarea de varză ridicând stratul cu lama unui cuțit de brânză. Stratul ar trebui să se împartă. Dacă apare o mică incizie, decantarea continuă.
- La tăiere, varza se ține cu o lingură - aceasta va ajuta la obținerea boabelor de brânză de aceeași dimensiune (2,5 * 2,5 cm). Se lasă să se separe serul.
- După 7-10 minute, boabele se amestecă. În timpul acestui proces, marginile sunt rotunjite, dimensiunile sunt reduse la 1,5 * 1,5 cm. Recipientul este lăsat din nou sub prosop, astfel încât masa de brânză să se stabilească.
- Pentru a face brânză Coulomier, trebuie să sterilizați recipientul de uscare. Un castron pentru colectarea zerului este plasat într-un recipient de plastic de 30 de litri pentru alimente, iar deasupra acestuia este un suport, care este acoperit cu un covor de drenaj.
- Când boabele se depun, o treime din zer este drenată, iar masa de caș este așezată în forme cu găuri, compactate manual. Este nevoie de aproximativ o zi pentru a separa serul. Matrițele sunt răsucite la fiecare 3 ore.
- Următoarea etapă este sărarea. Când lichidul se scurge și capetele dense încep deja să-și păstreze forma, acestea sunt sărate din toate părțile. Nu ai nevoie de multă sare. Pentru a săra ambele părți ale cilindrului, este suficientă 1 linguriță și ceea ce s-a sfărâmat se aplică pe laturi.
- Dacă există o pivniță, puteți găti brânză Koulomier, la fel ca alte soiuri - lăsați să se coacă în condiții naturale. Dacă nu este acolo, atunci capetele sunt plasate într-o cameră cu un microclimat artificial: umiditate - 90%, temperatură - 10-13 ° С. Produsele necesită control zilnic: buteliile de brânză sunt răsturnate, umezeala acumulată în partea de jos a recipientului este drenată, capacul este deschis pentru aerisire.
- În a 6-7-a zi de coacere, se formează o crustă ușoară netedă pe suprafața capului, care devine pufoasă în 10-14 zile din cauza mucegaiului alb. Dacă mucegaiul este verzui, negru, albastru - ștergeți suprafața cu o saramură puternică cu oțet. Odată cu reformarea culturilor de mucegaiuri patogene, produsul este eliminat. Se permite intercalarea cu mucegai colorat, dar după 12 săptămâni de maturare într-o peșteră umedă.
- Când crusta de brânză este complet acoperită cu mucegai alb pufos, capul este înfășurat în pergament și plasat înapoi în camera de coacere. Pregătirea este verificată prin atingere - textura trebuie să fie fermă lângă margine și moale în mijloc. În viitor, elasticitatea se simte doar atunci când este apăsată. Coacerea durează 4-6 săptămâni.
Pentru a opri activitatea vitală a microflorei fungice, brânza este plasată în frigider. Perioada de valabilitate a produselor finite nu depășește 10 săptămâni.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Coulomier
Conținutul de grăsime al produsului în raport cu substanța uscată este de 40-45%. Valoarea nutrițională se modifică ușor odată cu maturarea.
Conținutul de calorii al brânzei Kulomye este de 334 kcal la 100 g, din care:
- Proteine - 20, 75 g;
- Grăsimi - 27, 68 g;
- Glucide - 0,45 g;
- Substanțe anorganice - 2, 7 g.
Vitamine la 100 g:
- Tiamina - 0,07 mg;
- Riboflavină - 0,52 mg;
- Acid nicotinic - 0,38 mg;
- Acid pantotenic - 0,69 mg;
- Vitamina B6 - 0,235 mg;
- Acid folic - 65 mcg;
- Colină - 15,4 mg;
- Cianocobalamină - 1,65 mcg;
- Retinol - 173 mcg;
- Beta caroten - 9 mcg;
- Alfa-tocoferol - 0,24 mg;
- Vitamina D - 1 mcg;
- Filochinona - 2,3 mcg.
Minerale la 100 g:
- Calciu, Ca - 184 mg;
- Fier, Fe - 0,5 mg;
- Magneziu, Mg - 20 mg;
- Fosfor, P - 188 mg;
- Potasiu, K - 152 mg;
- Sodiu, Na - 629 mg;
- Zinc, Zn - 2,38 mg;
- Cupru, Cu - 0,019 mg;
- Mangan, Mn - 0,034 mg;
- Seleniu, Se - 14,5 mcg.
Grăsimi în brânză Coulomier la 100 g:
- Acizi grași saturați - 17, 41 g;
- Acizi grași mononesaturați - 8,013 g;
- Acizi grași polinesaturați - 0,826 g;
- Colesterol 100 mg
O compoziție foarte bogată de aminoacizi, dominată de:
- Isoleucina - Ajută la conservarea glicogenului muscular (carbohidrați conservați)
- Leucina - susține metabolismul carbohidraților și proteinelor, normalizează echilibrul apei și al electroliților;
- Lizină - accelerează descompunerea grăsimii corporale și menține nivelurile de calciu;
- Fenilalanina - reglează funcția secretorie;
- Tirozina - corectează memoria, stabilizează sistemul nervos;
- Valina - distribuie glucoza țesutului muscular și previne deteriorarea;
- Acidul aspartic - susține activitatea sistemului nervos central și a sistemului endocrin;
- Acid glutamic - stimulează transmiterea impulsurilor;
- Proline - accelerează refacerea cartilajului și a epiteliului;
- Serina - stimulează formarea țesutului muscular.
Kulomye are o valoare nutritivă relativ scăzută, o compoziție bogată de vitamine și minerale și o proteină din lapte ușor digerabilă. Aceste calități permit introducerea acestuia în dieta pacienților care se recuperează după boli severe și operații asupra țesutului osos, persoanelor în vârstă și celor care trebuie să-și monitorizeze greutatea.
Proprietăți utile ale brânzei Coulomier
Acest produs nu are proprietăți medicinale. Dar utilizarea sa regulată previne dezvoltarea anemiei și anorexiei, oprește osteoporoza, previne creșterea rapidă a modificărilor degenerative-distrofice ale țesutului osos, datorită conținutului ridicat de calciu și fosfor.
Beneficiile brânzei Coulomier:
- Normalizează nivelul zahărului din sânge și accelerează descompunerea insulinei.
- Stimulează producția de melanină și crește proprietățile protectoare ale pielii, reducând efectele agresive ale radiațiilor ultraviolete.
- Îmbunătățește funcționarea sistemelor organice - endocrine, nervoase centrale și hormonale.
- Accelerează viteza peristaltismului, creează condiții favorabile pentru funcționarea florei intestinale.
- Controlează funcțiile sistemului nervos, normalizează tensiunea arterială.
- Accelerează regenerarea țesuturilor epiteliale și a pielii.
- Normalizează funcția sistemului hormonal, contribuie la funcționarea stabilă a ovarelor la femei și la producerea spermei la bărbați.
- Stimulează papilele gustative și îmbunătățește pofta de mâncare.
- Normalizează echilibrul apei și electroliților și oprește pierderea de lichid.
Datorită compoziției sale bogate, brânza Kulomye cu substanțe utile accelerează sațietatea, vă permite să vă abțineți de la supraalimentare, ceea ce previne dezvoltarea obezității.
