De ce această ciupercă „complicată” are un miros fructat? Unde cresc chanterelles și cum să le gătiți corect? Compoziție, conținut caloric, proprietăți utile și contraindicații pentru utilizare. Conținutul scăzut de calorii al chanterelelor le permite să fie consumate în timpul unei diete, completând substanțele necesare în organism. Cu toate acestea, merită să ne amintim că nu puteți mânca mai mult de 500 g de ciuperci (gata preparate) pe săptămână.
Proprietăți utile ale ciupercilor chanterelle
200 de grame de chanterelles satisfac pe deplin nevoia zilnică de fier (pentru femei), vitamina C, magneziu, sodiu, clor și sulf.
Beneficiile de chanterelles și feluri de mâncare proaspete cu conținutul lor:
- Acestea îmbunătățesc sistemul vascular, care ajută la durerile de cap, scăderea tensiunii arteriale, amorțeală la nivelul brațelor sau picioarelor, precum și dureri la nivelul gâtului și spatelui.
- Ele ajută la aciditatea scăzută a stomacului, tulburările de aciditate și uniformizează echilibrul acido-bazic.
- Îmbunătățește aspectul pielii și previne căderea părului datorită sulfului și niacinei.
- Datorită vitaminei C, ele întăresc sistemul imunitar și ajută la combaterea răcelii.
- Fierul din cantarele crește hemoglobina, ajutând la combaterea anemiei (anemiei).
- Oligoelementele conținute în galbenele îmbunătățesc toate membranele mucoase. Deci, au un efect asupra membranei mucoase a ochiului, ceea ce crește rezistența la diferite infecții.
- Diferite boli ale ficatului sunt tratate cu extracte speciale din chanterelles proaspete în țările europene.
- Chitinmannose, conținută în ciuperci, le permite să rămână practic neatinse de viermi și, de asemenea, ajută la scăparea paraziților din corpul uman.
Relativ recent, oamenii de știință au identificat activitatea acidului trametonolinic conținut în galbenele proaspete în raport cu virusul hepatitei C - o tendință pozitivă la pacienți.
Rău de chanterelles și contraindicații de utilizare
Chanterelles, ca multe alte ciuperci, au o compoziție bogată, ceea ce duce la unele contraindicații pentru utilizare. Trebuie să le folosiți cu precauție în astfel de situații:
- Probleme ale vezicii biliare … În acest caz, aveți grijă, puteți mânca ciuperci cu permisiunea medicului dumneavoastră.
- Indigestie … La fel ca toate ciupercile, galbenele sunt alimente grele care trebuie consumate în cantități limitate.
- Diaree … Dacă sunt pregătite necorespunzător, acestea pot provoca indigestie persistentă, necesitând medicamente.
- Boli ale tractului gastro-intestinal … Cu precauție, ar trebui să utilizați chanterelles murate, deoarece ciupercile au nevoie de o cantitate destul de mare de oțet pentru murare.
- Otrăvire … Dacă timpul pentru tratamentul termic necesar al chanterelelor este încălcat, acest lucru poate duce la otrăvire.
- Botulism … Conservarea incorectă a cărnii sau a ciupercilor, ceea ce duce la formarea bacilului Clostridium botulinum, care provoacă o boală destul de rară, dar gravă.
- Chanterelles „false” … În niciun caz nu ar trebui să cumpărați chanterelles din mâini, care se potrivesc doar parțial descrierii celor comestibile și, de asemenea, să vă colectați cu grijă - chanterelles „false” sunt extrem de otrăvitoare.
Chanterelles sunt considerate una dintre cele mai "sigure" ciuperci în timpul sarcinii, dar merită să ne amintim despre tratamentul termic amănunțit, precum și digestibilitatea dificilă a ciupercilor de către tractul gastro-intestinal.
Contraindicații la galbenele (în care cazurile nu pot fi utilizate deloc):
- Boală hepatică - ciupercile pot provoca o exacerbare a bolii. Indigestie la exacerbare.
- Boli de rinichi - Chanterelles conțin câteva uleiuri esențiale care irită țesutul renal.
- Boli ale tractului gastro-intestinal - ciupercile nu pot fi consumate deloc: pot agrava starea și, cu remisie prelungită, boala se poate relua.
- Colelitiaza - ciupercile, datorită compoziției lor, încarcă vezica biliară prea mult, ceea ce poate duce la necesitatea unei intervenții chirurgicale.
De asemenea, nu se recomandă hrănirea copiilor sub 5 ani cu galbenele. Este necesar să le mâncați cu precauție și persoanele care suferă de constipație. Dacă există o intoleranță individuală la orice substanță din compoziția de chanterelles, ar trebui să consultați un medic.
Simptomele otrăvirii ciupercilor apar foarte repede. În caz de otrăvire cu chanterele „false” sau pregătite necorespunzător, trebuie să chemați o ambulanță și să clătiți imediat stomacul de mai multe ori.
În general, este foarte ușor să evitați vătămările; trebuie doar să urmați câteva recomandări de utilizare și tehnologie de gătit.
Rețete de ciuperci chanterelle
Această ciupercă are o caracteristică distinctivă: galbenele sunt consumate atât crude, cât și după tratament termic. Cu toate acestea, cele crude sunt folosite doar ca medicament pentru fungoterapie, așa că am selectat pentru dvs. mai multe rețete din chanterelles după tratament termic:
- Plăcintă cu galbenele și ficat de pui … Curățați 400 de grame de ficat, „apucați-l” cu o crustă ușoară, cu o friptură scurtă. Clătiți 400 de grame de galbenele, tăiate în felii medii, adăugați sare, fierbeți într-o tigaie până când lichidul se înjumătățește. Bate smântâna (250 ml) și 1 ou, adaugă sare și ierburi după gust, amestecă cu ciuperci și ficat. Întindeți orice aluat preferat pentru plăcinte nedospite, căptușiți forma cu un strat uniform, formând laturile. Așezați amestecul pe aluat, evitând denivelările. Se coace la cuptor la 200 de grade timp de 10-15 minute fără acoperire.
- Risotto cu galbenele … Clătiți 600 de grame de galbenele proaspete, uscați-le, tăiați-le pe cele mari în mai multe părți. Prăjiți galbenele cu o jumătate de ceapă pre-sotată în cuburi mici. Se prăjește până devine maro deschis. Adăugați puțin usturoi, piper negru și sare după gust. Transferați amestecul într-un vas de cuptor și coaceți timp de 10-15 minute la 200 de grade. Tăiați cealaltă jumătate a cepei în cuburi mici și prăjiți-o în unt. Apoi puteți adăuga puțin măsline. Se toarnă 200 de grame de orez spălat într-o tigaie, se prăjește până când orezul devine transparent. La pasul următor, puteți adăuga un pic de vin roșu pentru amărăciune. Adăugați treptat apă (sărată) sau bulion la orez în timp ce fierbe până când orezul este moale. Puneți galbenele finite în orez, amestecați. Înainte de servire, puteți presăra cu brânză moale rasă.
- Tocanita de legume cu galbenele … Se prăjește ceapa (200 de grame) într-un cazan, se adaugă 1 kg de galbenele curățate și tocate, se adaugă sare după gust, se fierbe până se fierbe aproape complet, se lasă să se răcească într-un vas separat. Sare ardei dulci (300 grame) și vinete (300 grame), se prăjește într-un ceaun până se înmoaie cu usturoi și ierburi. Măcinați pulpa de roșii fără piele (1, 7-2 kg) într-un blender sau mașină de tocat carne, turnați într-un cazan, adăugați galbenele cu ceapă și fierbeți la foc mic timp de 30 de minute după fierbere. Se servește cu orez sau cartofi fierți.
- Sos cremos de chanterelle … Clătiți 400 de grame de galbenele, tăiate cubulețe mici, gătiți timp de 20-30 minute după fierbere. Se scurge într-o strecurătoare, se lasă să se răcească. Tăiați ceapa (200 de grame) în cubulețe mici, prăjiți până aproape gătită. Adăugați galbenele, sare după gust, fierbeți timp de 5-10 minute. Se toarnă smântână (250 ml), se adaugă condimentul după gust, se fierbe până când sosul devine gros. Presărați cu ierburi proaspete, tocate mărunt, înainte de servire.
Fapte interesante despre galbenele
Există o concepție greșită obișnuită despre originea numelui „chanterelles”: mulți cred și chiar scriu că rădăcina cuvântului este „vulpe”, iar originea este din aspect (ondulat și pufos). Cu toate acestea, acest lucru nu este în întregime adevărat, deși există ceva în comun între vulpi și galbenele. Ciupercile chanterelle sunt numite nu în cinstea animalelor pufoase atât de populare recent, ci din cuvântul „vulpe”, care în traducere din vechea rusă sună ca „galben”, care și-a dat numele atât galbenele, cât și altora.
Chanterelele „false” (Hygrophoropsis aurantiaca) sunt considerate comestibile condiționat în multe țări europene, precum și în Rusia și Anglia, din cauza mirosului neplăcut, a texturii libere și a cazurilor izolate de otrăvire.
Este foarte ușor să le deosebiți de ciupercile comestibile oficial:
- Chanterelele „false” au un capac rotund aproape perfect uniform și un picior gol, uniform, în timp ce cele reale au o geometrie inegală, margini ondulate și pufoase și un picior cărnos care se înclină în partea de jos.
- Chanterelele false sunt, de obicei, de dimensiuni mult mai mici.
- Plăcile de sub capacul acestor ciuperci se rup într-o singură linie și nu coboară lin, spre deosebire de galbenele comestibile.
- Când este apăsat pe carnea unui galben proaspăt, rămâne o urmă roz.
- În cele din urmă, galbenele reale sunt foarte rar viermi.
Cu toate acestea, în subtropici, precum și în Crimeea, crește Omphalotus olearius, care este o ciupercă extrem de otrăvitoare și asemănătoare vizual cu galbenele preferate ale tuturor. Omphalot crește în principal pe rădăcinile stejarilor și măslinilor. Dar există o modalitate foarte fiabilă de a o distinge: atunci când rupeți pulpa, veți simți imediat un miros foarte neplăcut. De asemenea, această ciupercă otrăvitoare, spre deosebire de galbenele, are o culoare mai strălucitoare, plăcile sale se fosforesc în întuneric, iar capacul are o formă uniformă.
Am spus mai sus despre substanțele care caracterizează mirosul de "caise" de galbenele, dar există un fapt interesant pe această temă: galbenele și caisele au doar doi compuși aromatici obișnuiți (1-octen-3-ol și hexanal), dar niciunul dintre ei au un miros de fructe!
În cultura evreiască, galbenele sunt kosher deoarece aceste ciuperci sunt aproape lipsite de viermi.
În fungoterapie, chanterele sunt utilizate pentru vindecarea diferitelor boli hepatice, restabilirea vederii și tratarea orbirii nocturne, tratarea bolilor tractului respirator superior, a pancreasului, precum și a unui agent de slăbire și a unui antioxidant. În China și Japonia, suplimentele alimentare sunt produse pe bază de extract de chanterelle.
Cum să gătești chanterelles - vizionează videoclipul:
Popularitatea chanterelelor poate fi explicată prin faptul că au un miros pronunțat, nu trebuie să fie supuse unui tratament termic îndelungat, sunt considerate una dintre cele mai bune ciuperci la gust, sunt ușor de găsit în pădure și pe ghișeele noastre puteți găsi întotdeauna un „coș proaspăt” cu aceste ciuperci uimitoare.
