Caracteristicile pastei miso, caracteristici de fabricație. Conținutul caloric și compoziția chimică, efect asupra corpului. Utilizări ca ingredient culinar și istoric al produsului.
Pasta Miso este unul dintre ingredientele tradiționale ale bucătăriei japoneze, care se face prin fermentare din diverse materii prime - soia, secară, orez, grâu și mucegaiuri Aspergillus oryzae. Produsul poate fi mai dulce, sărat, acru, în funcție de combinația de ingrediente și de durata fermentației, dar în toate cazurile consistența este groasă, piure, iar culoarea este de la maro cenușiu la maro, deschis, roșiatic sau întunecat. Fiecare tip este folosit pentru a face feluri de mâncare de un anumit tip.
Cum se face pasta miso?
Există multe opțiuni pentru prepararea acestui produs. Fiecare regiune a Japoniei are propriile rețete care explică cum se face pasta miso. În prefecturile Mie, Gifu și Aichi, boabele de soia fermentate sunt utilizate în mod tradițional ca materie primă și se adaugă o cantitate semnificativă de sare, în partea de nord a țării și în insulele Kyushu și Shikoku, se preferă grâul. Dacă ingredientul este folosit ca condiment și nu ca bază pentru supe, zahăr sau miere, la compoziție se adaugă semințe de susan și diferite tipuri de nuci.
Este posibil să gătiți pastă de soia miso acasă, dar trebuie să rețineți că procesul de fermentare este destul de lung și va fi posibil să vă tratați familia și oaspeții nu mai devreme de 6-12 luni:
- Soia, 1, 2 kg, soiul nu contează, înmuiat timp de 18 ore, clătind la fiecare 4-5 ore pentru a nu deveni mucegăit.
- Apoi fierbeți până se înmoaie: dacă se folosește o oală sub presiune, sunt suficiente 20 de minute, o cratiță obișnuită va dura 4-5 ore.
- Scurgeți lichidul rămas și piureți fasolea cu mâna, caldă. O textură foarte fină va afecta gustul final al pastei de miso din soia, deci cel mai bine este să folosiți o zdrobire.
- Se amestecă sare și 1 kg de mucegaiuri koji (koji) cultivate pe leguminoase. În sezonul rece, sarea are nevoie de 450 g, în sezonul cald - 500 g.
- Se amestecă până se omogenizează complet, se rostogolesc în bile și se așează bine într-un borcan de sticlă, apăsându-se unul pe celălalt. Cu cât pătrunde mai puțin aer în recipient, cu atât fermentația va fi mai intensă.
- Suprafața este presărată din nou cu sare și apoi presată, apăsând în jos. Piesa de prelucrat este îndepărtată într-o pivniță sau cameră în care temperatura nu crește peste 12 ° C. Rezista de la 6 luni la un an.
Cum se fac paste de orez miso
- Boabe de soia, 1, 2 kg, înmuiate ca în rețeta anterioară, apoi fierte până se înmoaie.
- Se amestecă cu orez, 400 g, pe care s-au înrădăcinat matrițele, și sare. În ceea ce privește volumul, acesta ar trebui să fie de 89% din total. Dacă la fabricarea piureului de cartofi a fost necesar să se toarnă un decoct de soia, atunci trebuie luată în considerare și această cantitate.
- Într-un recipient ceramic pentru fermentare, produsul intermediar este așezat în straturi, sărându-se și apăsând strâns. Bucătarii japonezi tratează fundul vaselor și capacul cu alcool medical. Puteți folosi o pungă de gătit - este mai ușor să eliminați aerul din ea. În toate cazurile, suprafața este acoperită cu sare.
- Cu cât îndoirea este mai grea, cu atât structura produsului este mai densă și fermentația va fi mai bună. Vasele sunt așezate într-o cameră cu temperatura de 12-15 ° C, păstrată până la 10 luni. Culoarea pastei va fi mai deschisă decât atunci când se face doar cu soia. Perioada de valabilitate este de până la 3 ani.
Aperitivul se poate face mai sărat. Toate etapele de producție corespund descrierii rețetei anterioare, dar în timpul fermentării, verificând calitatea produsului, adăugați 1 linguriță. sare. Aditivul este oprit când masa fermentată umple 80% din volumul borcanului. Această pastă miso japoneză are o vârstă de 1 până la 5 ani. De multe ori nu este nevoie să te interesezi de gust - accesul la aer reduce activitatea florei fungice. Verificarea se efectuează o dată la 1, 5-2 luni.
În loc de orez, puteți folosi orz, grâu, secară și chiar sorg pentru a face pasta de miso. În zilele noastre au început să facă neri-miso, în timpul fermentației, amestecând stafide, semințe de susan prăjite sau arahide întregi. Culoarea unui astfel de produs este închisă, chihlimbar. Au fost dezvoltate rețete pentru care sunt folosite fructele yuzu din familia rue, lăstarii tineri de cenușă și chiar carnea de bob de mare.
Notă! Cel mai bun produs se obține la gătit în perioada de tranziție - toamna sau primăvara.
Compoziția și conținutul de calorii al pastei miso
În imagine sunt pastele miso
Valoarea nutrițională și proprietățile produsului depind de compoziție, dar din moment ce boabele de soia sunt utilizate în toate rețetele, baza complexului de vitamine și minerale este aceeași.
Conținutul de calorii al pastei miso este de 199 kcal la 100 g, din care
- Proteine - 11,7 g;
- Grăsime - 6 g;
- Carbohidrați - 26,5 g;
- Fibre dietetice - 5,4 g;
- Apă - 43 g.
Vitamine la 100 g
- Vitamina A - 87 mcg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,1 mg;
- Vitamina B2, riboflavină - 0,2 mg;
- Vitamina B4, colină - 72,2 mg;
- Vitamina B5, acid pantotenic - 0,3 mg;
- Vitamina B6, piridoxină - 0,2 mg;
- Vitamina B9, folat - 19 mcg;
- Vitamina B12, cobalamină - 0,1 μg;
- Vitamina K, filochinona - 29,3 mcg;
- Vitamina PP - 0,9 mg.
Macronutrienți la 100 g
- Calciu, Ca - 57 mg;
- Magneziu, Mg - 48 mg;
- Sodiu, Na - 3728 mg;
- Fosfor, P - 159 mg.
Microelemente la 100 g
- Fier, Fe - 2,5 mg;
- Cupru, Cu - 0,4 μg;
- Seleniu, Se - 7 μg;
- Zinc, Zn - 2,6 mg.
Beneficiile și daunele pastei miso sunt determinate nu numai de vitamine și minerale. Conține acizi organici, aminoacizi - esențiali și neesențiali, probiotice și prebiotice, antioxidanți, amidon și zaharuri. Compoziția nu conține grăsimi animale, deci poate fi considerată un produs dietetic și introdusă într-o dietă destinată scăderii în greutate. Dar nu ar trebui să introduceți acest produs în meniul pacienților care se recuperează după boli debilitante sau intervenții chirurgicale. Pentru a-l prelucra, sistemul digestiv trebuie să fie stabil.
Proprietățile benefice ale pastei de miso
Produsul restabilește rezerva de vitamine și minerale, inclusiv cele deficitare - mangan, cupru, seleniu. Pansamentul este util în special femeilor în vârstă de reproducere - restabilește activitatea sistemului hormonal.
Beneficiile pastei miso pentru corp
- Previne dezvoltarea anemiei.
- Ajută să facă față schimbărilor legate de vârstă și să evite defecțiunile emoționale.
- Îmbunătățește proprietatea memoriei, conducerea impulsului nervos.
- Prelungeste viata si activeaza imunitatea. Pentru această proprietate produsul a fost apreciat de călugării budiști.
- Ajută corpul să se curețe de radionuclizi și de acumulări de toxine.
- Normalizează echilibrul microflorei intestinale, accelerează digestia alimentelor, previne dezvoltarea proceselor putrefactive și stagnante.
- Reduce riscul de cancer mamar la femei și cancer de prostată la bărbați.
- Stimulează activitatea papilelor gustative, crește pofta de mâncare.
- Reduce nivelul colesterolului din sânge.
În Japonia, pasta de miso este o necesitate pentru femeile însărcinate pentru a crește nivelul de hemoglobină. Femeile europene ar trebui să refuze un astfel de supliment la meniul lor zilnic.
Gustările sărate sunt folosite pentru a trata mahmureala. Datorită compoziției pastei miso, ficatul este curățat, excreția metaboliților alcoolului etilic este accelerată și acumularea de substanțe toxice nu are loc. În plus, această gustare vă permite să evitați formarea unui strat de grăsime în jurul organelor interne - produsul are proprietăți de ardere a grăsimilor.
Contraindicații și vătămarea pastei miso
În caz de boli ale stomacului și intestinelor, va trebui să refuzați să vă familiarizați cu noul produs. Una dintre proprietățile unei gustări fermentate este de a crește aciditatea și de a spori fermentația. Mâncărurile cu pastă de miso nu sunt potrivite pentru persoanele cu antecedente de pancreatită, diskinezie biliară, ulcer peptic și gastrită.
Nu este recomandat să experimentați un nou fel de mâncare pentru gută, deoarece gustarea conține purine și acid oxalic. Dacă există antecedente de artrită, artroză și urolitiază, porțiile sunt limitate la 2-3 lingurițe. in saptamana.
Consumul de pastă miso poate provoca daune persoanelor cu probleme ale sistemului urinar, atât acute, cât și cronice. Prea multă sare. Este deosebit de periculos să utilizați produsul cu exacerbarea pielonefritei sau cistitei, urolitiaza cu acumulare accelerată de calculi.
Dacă copiii japonezi primesc această gustare din copilărie, în formă pură sau ca parte a felurilor de mâncare, este posibil ca cei europeni să nu fie pregătiți pentru un astfel de adaos. Până când flora intestinală este complet formată și acest lucru se întâmplă doar până la vârsta de 6-8 ani, este recomandabil să vă mulțumiți cu condimentele obișnuite. Nu trebuie să tratați femeile însărcinate și femeile în timpul alăptării cu pastă groasă, deoarece este imposibil să se prevadă efectul asupra corpului.
