Principalele greșeli în pregătirea băuturii. De ce kvasul nu poate fi făcut așa cum ar trebui, motivele cele mai probabile. Ce este important de știut pentru un fermentator începător?
Cvasul este o băutură foarte capricioasă care, în funcție de ingredientele utilizate, de concentrația și regimul de temperatură, se poate coace în moduri diferite. Este dificil pentru un fabricant de bere începător de cvas să urmărească totul, deci este important să înțelegem de ce cvasul nu funcționează, ce greșeli sunt posibile în timpul pregătirii sale, dacă va fi posibil să se stabilească băutura și cum să o facă.
Articol asociat: Cum se face cvasul de ovăz?
Greșeli tipice în a face cvas
Pâinea albă nu este potrivită pentru a face cvas
Cvasul este o băutură vie, a cărei preparare este un proces destul de specific. Există multe rețete dovedite, dar, în același timp, există cazuri în care se dovedește a fi lipsit de gust. Să aflăm cu ce este legat acest lucru.
Greșeli frecvente în a face cvas:
- Economii la produse … Procesul de dospire nu ascunde utilizarea ingredientelor proaste, stricate și ieftine. Acest lucru nu înseamnă că trebuie să cumperi cele mai scumpe produse. Acesta va utiliza în mod optim componentele categoriei de preț mediu.
- Pâine necorespunzătoare … Într-o rețetă de băuturi pot exista o mulțime de ingrediente care sunt responsabile pentru gustul său unic, dar pâinea este baza împreună cu drojdia. Și este important să o alegi corect. Avem nevoie de biscuiți prăjiți. Cel mai bine este să le faceți din pâine de secară, uscându-se bine la o temperatură de 200 ° C timp de aproximativ 10 minute. A face cvas din cruste arse va fi o greșeală uriașă. De asemenea, nu se recomandă utilizarea pâinii albe sau a soiurilor cu aditivi și agenți de îngroșare bogate pentru aceasta, altfel băutura nu va funcționa.
- Condiții incorecte de temperatură … Fermentarea nu are loc corect la toate temperaturile. Dacă este prea scăzut, microbii dăunători vor începe să se activeze, drept urmare se obține piure în loc de cvas. Temperatura ridicată a băuturii nu este mai puțin periculoasă: activitatea vitală a drojdiei încetinește și apoi este foarte dificil să începeți procesul de fermentare.
- Drojdie proastă sau exces de drojdie … Acesta este al doilea ingredient principal din băutură, deci este important să folosiți un produs de calitate. Nu puteți face cvas folosind drojdie veche, stricată, expirată. Este important să respectați cu strictețe rețeta și să luați exact cantitatea de ingredient necesară, deoarece o altă greșeală de neiertat atunci când faceți cvas acasă este o supraabundență de drojdie. Drept urmare, dau o spumă groasă, apare un miros caracteristic, băutura devine inutilizabilă și periculoasă pentru sănătate, amenință indigestia și otrăvirea.
Apă prea caldă sau rece
… Este foarte important ce fel de apă să umpleți aluatul în timpul preparării băuturii. La temperaturi ridicate, drojdia vie moare, iar la temperaturi reci nu sunt activate, astfel încât procesul de fermentare nu începe. Temperatura apei nu trebuie să fie mai mare de 40 ° C, în mod optim 30-36 ° C.
Ce trebuie făcut dacă kvasul nu funcționează?
Prepararea cvasului nu poate fi numită un proces simplu, în ciuda cantității mici de ingrediente și a intervenției umane minime. Inițial, este important să selectați ingrediente de înaltă calitate, să le pregătiți corect și să asigurați regimul de temperatură necesar pentru băutură pe parcursul întregii fermentații. Cu toate acestea, chiar și în acest caz, nu sunteți imuni la greșeli. Prin urmare, este important să știți ce să faceți dacă cvasul nu funcționează, este posibil să reparați băutura sau este mai ușor să pregătiți o porție nouă.
Cvasul nu fermentează
În fotografie, drojdia afectată de mucegai
Cvasul este o băutură obținută în mod tradițional prin fermentare vie. Tehnologia pentru a o face acasă este simplă și simplă, cu toate acestea, chiar dacă ați făcut totul strict conform rețetei, puteți întâlni o situație în care băutura nu funcționează.
Drojdia este responsabilă pentru procesul de fermentare în timpul gătitului, astfel încât principalul motiv pentru care cvasul nu fermentează este tocmai alegerea greșită sau utilizarea incorectă a acestui ingredient.
Fermentatorii cu experiență recomandă utilizarea numai a drojdiei vii comprimate. Un produs de calitate are o culoare uniformă gri-bej și o consistență asemănătoare plastilinei. Dacă găsiți scobituri, mucegai, zone întunecate sau uscate pe suprafața sa, refuzați să cumpărați. De asemenea, o greșeală în pregătirea cvasului va fi utilizarea unei brichete, care se sfărâmă sau se sparg ca o pastă.
Drojdia este un produs foarte capricios de depozitat. Alegeți un produs cu ambalaj respirabil, dar dacă bricheta este sigilată, nu ar trebui să o cumpărați. Verificați întotdeauna data de expirare: drojdia de calitate scăzută și alterată face ca cvasul să cedeze și să fermenteze. Dacă utilizați un produs care nu este prima prospețime pentru a prepara o băutură, atunci va trebui să o luați de 1,5-2 ori mai mult decât este indicat în rețetă, altfel nu va funcționa pentru a începe procesul de fermentare.
Având în vedere capriciozitatea drojdiei, înainte de a face cvas, este cu siguranță recomandat să le verificați. Se dizolvă puțin produs într-un pahar cu apă caldă, se adaugă zahăr și se așteaptă câteva minute până începe fermentația. Bulele ar trebui să dispară: aceasta este o dovadă a adecvării drojdiei pentru a face cvas de casă. Dar spuma nu este un indicator al calității ridicate a produsului.
Un alt motiv pentru care cvasul a încetat fermentarea este utilizarea repetată a dospului. Nu uitați: de fiecare dată își pierde din ce în ce mai mult proprietățile. Pentru a repara băutura, dacă nu a funcționat, amestecați o porție proaspătă de drojdie, pe baza calculului a 10 g la 3 l de aluat.
În plus, iarna, cvasul fermentează mai rău decât pe vreme caldă, prin urmare, pentru a îmbunătăți maturarea acestuia, așezați recipientul mai aproape de baterie.
Adesea, băutura se prepară pe bază de aluat fără drojdie: în acest caz, cvasul fermentează prost, dar acest lucru nu indică faptul că procesul merge prost. Cu aluatul fără drojdie, fermentarea durează mai mult - 2-4 zile, dar cu participarea drojdiei, procesul se accelerează și, în funcție de cantitatea de zahăr și temperatură, durează în medie 1, 5 zile.
Apa fiartă încetinește și fermentarea, prin urmare, pentru a face cvas, este mai bine să folosiți apă de izvor, filtrată sau, în cazuri extreme, dintr-un robinet de apă, după ce a apărat-o puțin.
Important! Dacă cvasul a încetat să fermenteze, adăugați o nouă porție de drojdie.
De ce este kvas tulbure?
Fotografie a cvasului înnorat atunci când se utilizează biscuiți uscați
Cvasul de casă va fi întotdeauna puțin clar, acest lucru se datorează suspendării drojdiei implicate în prepararea sa. Pentru a scăpa de sedimente, puteți strecura băutura de mai multe ori, având în același timp grijă să nu o agitați. De asemenea, puteți pune recipientul în frigider, după o zi lichidul va deveni mai limpede.
În plus, un alt motiv pentru care cvasul se dovedește a fi tulbure este alegerea greșită a tipului de pâine: biscuiți pe jumătate uscați, o pâine, pâinea uscată oferă o suspensie. Pentru a obține o băutură curată, se recomandă utilizarea pâinii de secară prăjită la cuptor.
Când folosiți făină pentru a face o băutură, se dovedește a fi densă, opacă și se numește „cvas copios”. O astfel de băutură nu numai că potolește setea și se reîmprospătează vara, dar face față perfect foametei. În plus, se recomandă utilizarea ca ingredient în aluatul de pâine.
Dacă a apărut deja o suspensie în băutură în timpul depozitării, vorbim despre contaminarea bacteriană a cvasului cu drojdie sălbatică și termobacterii putrefactive din cauza încălcării cerințelor sanitare pentru procesarea materiilor prime, a recipientelor și a condițiilor de depozitare.
Drojdia filmată sălbatică este răspândită în natură, se găsește în aer și poate fi prezentă în cereale și malț. Ca urmare a atașării lor la mediul nutritiv al băuturii, cvasul se dovedește a fi tulbure, apare un sediment în el. Deoarece microorganismele patogene inhibă rasele cultivate de drojdie și absorb produsele de fermentație, gustul băuturii se deteriorează, apare un postgust neplăcut. Adesea, înnorarea este însoțită de formarea unei pelicule albe pliate la suprafață: acest fenomen se numește micodermă sau tsvel.
Termobacteriile intră în cvas din cereale, pot crește la temperaturi ridicate și scăzute și pot muri doar la 90 ° C. În timpul fermentării mustului de cvas, formele putrefactive ale termobacteriilor îl determină să se acreze, deoarece se formează acid acetic, băutura devine tulbure și apare un miros persistent de putrefacție.
Cvasul s-a dovedit a fi gros
Cvasul se obține sub formă de jeleu cu un exces de zahăr
Cvasul este o băutură care nu conține amidon și gelatină. Dar, cu toate acestea, uneori devine gros și șnur.
Principalul motiv pentru aceasta este considerat alegerea greșită a pâinii. Pâinea albă, pâinea, soiurile cu aditivi bogați și agenții de îngroșare din compoziție nu sunt potrivite pentru prepararea cvasului de casă, deoarece, ca urmare, băutura capătă proprietăți gelifiante. Pentru ca băutura să funcționeze sigur, este important să folosiți pâine de secară obișnuită, gătită la cuptor. Dar doar un produs uscat nu este potrivit pentru această afacere.
Dacă puneți o băutură pe bază de concentrat uscat, un lichid acru se poate acumula la baza recipientului, iar cvasul se dovedește a fi gros. Acest fenomen este observat atunci când malțul este prezent în cultura inițială.
Alte motive pentru care cvasul este obținut ca jeleu:
- Încălcarea proporțiilor de ingrediente la prepararea unei băuturi;
- Prea multă drojdie
- Excesul de zahăr;
- Utilizarea aluatului pe făină;
- Temperatura camerei este prea ridicată;
- Lumina directă a soarelui.
În plus, cvasul se obține sub formă de jeleu, când microflora bacteriană patogenă - leukonostok, bastoane de cartofi - se adaugă la procesul de fermentare. Bacteriile declanșează o fermentație slabă, în care se formează dextrină din zahăr, care este responsabilă pentru consistența vâscoasă a băuturii și densitatea sa ridicată. Microorganismele dăunătoare pot pătrunde în băutură cu apă, pesmet, zahăr, dacă nu sunt respectate standardele pentru procesarea recipientelor și a materiilor prime. Leukonostok, de exemplu, este atât de activ încât în 10 ore transformă soluția de zahăr în mucus solid.
De ce este cvas acru?
În fotografie bacteriile acidului acetic
Cvasul adevărat, care potolește setea bine, revigorează și tonifiază, are un gust uimitor de dulce-acrișor. Cu toate acestea, uneori băutura devine franc acră. În acest caz, cu un grad ridicat de probabilitate, se poate argumenta că a fermentat, infuzat mult timp la temperatura camerei.
Când faceți cvas, ar trebui să încercați întotdeauna. În prima zi va fi dulce, în a doua zi se va normaliza. De îndată ce gustul optim este atins, nu ezitați să îl puneți în frigider.
Dacă acest lucru nu se face, cvasul devine acru. Cu toate acestea, poate fi corectat cu zahăr sau miere, adăugând ingrediente după gust.
Pentru a nu căuta motive pentru care cvasul se dovedește a fi acru, puteți folosi un singur truc. Când pregătiți o băutură, adăugați sevă de mesteacăn, pe baza unei proporții de 60 g la 1,5 litri. Este un îndulcitor natural, în plus, va avea un gust mai original.
Dacă obțineți cvas acru, poate fi folosit și. Această băutură este o bază ideală pentru botvinia okroshka sau sfeclă roșie. Poate fi folosit ca ingredient în coacerea pâinii în loc de apă.
Important! Încercați să consumați cvas timp de 2-3 zile.
Un alt motiv pentru care aciditatea cvasului crește este activitatea vitală a bacteriilor acidului acetic, care suprimă activitatea drojdiei. Drept urmare, alcoolul se oxidează în acid acetic, băutura devine complet acră și apare gustul varză murată. De asemenea, o trăsătură caracteristică a acidificării acidului acetic a cvasului este formarea unei pelicule subțiri pe suprafața sa.
Cvas amar și fără gust
Biscuiții arși adaugă amărăciune în cvas
Motivul principal al amărăciunii cvasului este utilizarea grăsimilor arse pentru prepararea acestuia. Pâinea trebuie uscată la cuptor până se rumeneste. Cu cât bucățile ies mai întunecate, cu atât va fi mai amară băutura.
Cvasul se dovedește a fi amar și lipsit de gust, cu un miros persistent de piure în cazul unui exces de drojdie sau al utilizării unei brichete vechi cu umflături, mucegai, zone întunecate și consistența plastilinei la suprafață. Este important să cumpărați un produs de calitate care a fost depozitat în condiții adecvate și în ambalaje respirabile. Urmați cu strictețe rețeta și luați cantitatea de ingrediente care este indicată: gătitul „cu ochiul” este plin de aspectul unui gust lipsit de gust.
Dacă folosiți făină pentru a face o băutură, motivul pentru care cvasul se dovedește amar este calitatea scăzută a produsului. Poate că este răsfățat, are un miros de mucegai, este mucegai sau conține semințe de pelin care pot pătrunde în recipient în timpul măcinării împreună cu boabele.
De asemenea, cvasul capătă un gust rânced dacă este fermentat. Mai precis, nu va mai fi cvas, ci o adevărată piure și nu va fi posibilă repararea băuturii.
Unele rețete de cvas de casă implică utilizarea unor ingrediente originale pentru a-și îmbunătăți culoarea - zahăr ars și cafea. Cu toate acestea, proporțiile greșite vor degrada cu ușurință gustul băuturii. Dacă exagerați cu astfel de ingrediente, amărăciunea nu poate fi evitată.
Un alt motiv pentru care cvasul nu se dovedește, devine amar și neplăcut la gust, este asociat cu pătrunderea în el a microorganismelor dăunătoare. Toate bacteriile patogene, fie că este vorba de leuconostok, bacil de cartofi, drojdie filmată, termobacterii, împreună cu amărăciunea, duc la întunecarea băuturii.
În plus, cvasul învechit care a fost depozitat prea mult timp este amar.
Cvasul este prea dulce
Cvasul are un gust dulce în prima zi
Gustul de cvas depinde de momentul preparării sale. Va fi dulce în prima zi și, de asemenea, dacă zahărul nu are timp să fermenteze, ci se descompune în compuși simpli.
Puteți încerca să corectați gustul băuturii: de exemplu, adăugați hrean, după ce îl măcinați într-o răzătoare grosieră sau o lingură de muștar, astfel încât să devină mai picant.
Dacă nu știi ce să faci când cvasul este dulce, aruncă stafide sau caise uscate în el. Este suficient să adăugați câteva stafide într-o sticlă de 1,5 litri. De asemenea, dacă băutura încă fermentează, puteți adăuga sfeclă uscată la ea.
Cvas gol
Fotografie de cvas gol
Cvasul are un gust gol, neexprimat, atunci când pentru prepararea sa se folosește pâine de calitate scăzută.
Dacă în loc de cvas obțineți apă cu un gust abia perceptibil, adăugați puțin zahăr și puneți recipientul într-un loc cald, astfel încât băutura să fermenteze. De asemenea, este important să mai adăugați câteva firimituri de pâine de secară. După aproximativ 12 ore, gustul de cvas va deveni mai intens. Îl puteți pune în sticlă și îl puteți pune la frigider.
În plus, se obține o băutură goală, aproape transparentă, dacă nu respectați rețeta de preparare a cvasului, nu respectați proporțiile necesare ale ingredientelor, în special cu un exces de apă. Pentru a o repara, uscați 3-4 pesmeturi de secară aproape până la întuneric, turnați apă clocotită peste, răcoriți și strecurați. Infuzia întunecată rezultată trebuie amestecată cu cvas ușor și trimisă la infuzat, adăugând 1-2 linguri pentru o fermentare mai bună. Sahara.
Pentru a îmbunătăți gustul, înainte de a pune băutura la rece, îi puteți îmbunătăți gustul adăugând ierburi, frunze de fructe, fructe de pădure, fructe uscate, miere.
Pentru a nu vă întreba de ce s-a dovedit căvasul nu este acru, nu dulce, ci ca apa de pâine și cum să salvați băutura, dacă are un gust slab, folosiți-o pentru a face okroshka sau botvinia de sfeclă roșie.
De ce cvasul nu este ascuțit?
Stafidele adaugă claritate cvasului
Dacă cvasul s-a dovedit a fi nu ascuțit și nu puternic, motivul constă în faptul că s-a adăugat foarte puțin zahăr la îmbuteliere. Pentru a nu face față unei astfel de probleme, nu luați cantitatea de ingrediente „cu ochii”, deoarece această băutură este foarte capricioasă.
Pentru a-i mulțumi pe cei dragi cu cvas viguros, cu un gust bogat care înțepă limba, este obișnuit să adăugați stafide în aluat când pregătiți-l. Pentru a crește claritatea băuturii, aveți nevoie doar de câteva stafide pe recipient de un litru și jumătate.
Dacă, dintr-un anumit motiv, cvasul nu este ascuțit, puteți încerca să-i diversificați gustul. Pentru a face acest lucru, utilizați caise uscate, hrean, muștar. Uneori, fermentii pot adăuga chiar și o frunză de struguri. După aceea, se recomandă plasarea recipientului în lumina directă a soarelui.
Cvas necarbonatat
În fotografie, încă cvas într-o sticlă
Merită să înțelegem imediat că cvasul nu este Coca-Cola, deci carbonat nu va funcționa. Spuma perceptibilă apare dacă agitați un recipient cu o băutură și, într-o stare calmă, bulele pot fi văzute doar pe pereții săi.
Băutura trebuie infuzată 2-3 zile, tocmai în acest moment capătă un gust luminos și devine efervescentă. Dacă cvasul se dovedește a fi necarbonat, adăugați câteva stafide la fiecare sticlă. Conțin substanțe nutritive care revitalizează drojdia.
Dacă nu se eliberează bule în timpul fermentării, cvasul este peroxid. În această formă, băutura va fi proaspătă și nu carbogazoasă. Pentru a-l repara, hrăniți-l cu zahăr.
Un alt motiv pentru care cvasul se dovedește a fi necarbonat este stocarea scurgerea băuturii. Dacă se află într-un container deschis, gazul va scăpa. Adăugați câteva stafide nespălate, închideți bine sticla și dați-le la frigider timp de 3 zile.
Kvass s-a dovedit ca o bere de acasă
În fotografie, cvasul este ca un piure
Dacă în loc de cvas primești o piure, înseamnă că a început fermentația alcoolică. În acest caz, nu va fi posibil să o remediați și există o singură opțiune - să puneți o băutură nouă folosind alte ingrediente.
Nu are sens să depozitați cvas mult timp. După 3 zile, își pierde toate proprietățile benefice și devine treptat o băutură alcoolică. Așezat, crește chiar și procentul de alcool din sânge! Astfel, dacă cvasul s-a dovedit a fi alcoolic, l-ai supraexpus.
Orice cvas conține alcool. Procentul său depinde de cantitatea de zahăr adăugat și poate fi de 0,5-2,7%. Media este de 1,2%. Dacă doriți să faceți o băutură cu un conținut minim de alcool, utilizați o cultură de start fără drojdie și un minim de zahăr. Pentru a nu crește gradul, adăugați cantitatea principală înainte de a trimite cvasul la frigider pentru depozitare: procesele de fermentare acolo încetinesc.
De ce este lumina kvas?
Fotografia arată un cvas prea ușor
Un fabricant de bere începător de cvas nu reușește întotdeauna să facă cvas întunecat. Dacă sunteți în căutarea unei băuturi bogate în culori, este important să acordați atenție pregătirii pesmetului. Ar trebui să fie ușor arși.
Cu toate acestea, este important să nu exagerați, deoarece dacă utilizați pâine prea arsă, nu veți putea face cvasul potrivit de casă, acesta va dobândi un gust neplăcut.
În plus, pâinea Borodino este ideală pentru obținerea unei băuturi întunecate.
Există o altă modalitate de a ajuta la producerea cvasului de culoare închisă - folosind zahăr ars. Pentru a-l pregăti, adăugați 1 lingură în tigaie. produs și așteptați până când devine maro închis. Apoi, turnați treptat 100 ml de apă fierbinte în arsul rezultat și așteptați până când zahărul topit se dizolvă. Această infuzie este adăugată la cvas în etapa de perfuzie, plasând recipientul în frigider.
De ce cvasul de casă nu funcționează - uitați-vă la videoclip:
Dacă cvasul degajă un miros neplăcut, înseamnă că drojdia a murit în apă fierbinte, ca urmare a început putrezirea. Ciupercile de mucegai contribuie la apariția unui miros de mucegai. Lichidul putred poate fi turnat în siguranță.
