Cum diferă brânza Rigott de Condrieu de produsele lactate fermentate similare, cum se face? Valoare energetică, beneficii și daune atunci când se adaugă la dietă. Cum se mănâncă acest soi, rețete, istoria sa.
Rigott de Condrieu este o brânză de capră moale, neprimată, fabricată în Franța, în provincia Rhône din Alpi, în Parcul de Stat Pyla. Textură - sfărâmicioasă, de la pastă moale, cu maturare pe termen scurt, până la sfărâmare tare, pe termen lung; culoare - alb-gălbui, fildeș îmbătrânit; aroma - picantă, "capră", cu un indiciu de fructe și iarbă proaspătă; gustul este dulce-floral, cu o aromă tânără de alun. Crusta este naturală, subțire, cenușie, ridată, cu puf de mucegai alb și albăstrui. Este produs sub formă de șaibe mici cu greutatea de 60-70 g.
Cum se face brânza Rigott de Condrieu?
Producția este pe tot parcursul anului. La fabricile de lactate, opțiunile sunt produse numai din lapte de capră, iar în ferme este posibilă producția în care materiile prime originale sunt amestecate cu randamentul laptelui vacilor într-un raport de 2: 1 sau 3: 1. Această combinație se datorează lipsei de capre.
Produc brânză Rigott de Condrieu, ca și alte soiuri de natură similară (capete mici din lapte de capră). Strângeți producția de lapte seara și dimineața, lăsați să stea pentru a obține uniformitatea. Conținutul de grăsime din lapte obținut chiar de la o capră în timpul zilei poate diferi. Și în acest caz, randamentul de lapte al mai multor animale este scurs. Pentru a obține 1 kg de produs final, trebuie să pregătiți 6-7 litri de materii prime. Degresarea și omogenizarea nu se efectuează în ferme, dar în fabricile de lactate este posibil să se plaseze laptele într-o instalație specială pentru a crește omogenitatea.
Încălzirea se efectuează până la 25-26 ° C. Se toarnă bacterii lactice și culturi fungice de mucegai, spori de mucegai albastru și alb. Nu este necesară clorură de calciu, materia primă nu este pasteurizată. După distribuție pe întregul volum de lapte, se agită și se toarnă cheag. Cu toate acestea, chiar și acei fermieri care încearcă să accelereze procesul folosesc acest ingredient la minimum.
Pentru a prepara brânza Rigott de Condrieu, ca în rețeta veche, iaurtul din lotul anterior este adesea folosit pentru coagulare. Durata formării kalya este de 25-30 de ore. În tot acest timp, trebuie să mențineți o temperatură constantă. Cașul de caș este rupt și frământat până când boabele de caș sunt reduse la dimensiunea ovăzului - dacă neglijați acest proces, este imposibil să obțineți o structură sfărâmicioasă.
Lăsați masa cașului să se stabilească, turnați o parte din zer. Cașul este transferat în muselină, unde este stors. Masa de brânză este așezată în forme care amintesc mai mult de cupele de plastic cu numeroase găuri. Sunt necesare astfel încât să se separe cât mai mult lichid în timpul presării automate. Timp de 2-3 zile, matrițele sunt lăsate să stea pe un covor de drenaj la o temperatură de 17-18 ° C, întorcându-l periodic (la fiecare 2-3 ore).
Apoi, timp de 16-24 de ore, șaibele deja compactate sunt scufundate în saramură 20% la 16-22 ° C. Gradul de sărare este estimat prin analiza acidității cașului și apoi lăsat să se usuce în cameră. Condiții necesare: temperatura - 16-18 ° С, umiditate scăzută - 50-65%. Aceasta este particularitatea obținerii brânzei Rigott de Condrieu - datorită unui preparat atât de lung pentru maturare, textura nu este pastoasă moale, ci uscată și sfărâmicioasă. Întregul timp de uscare este de 3-4 zile, umezeala este îndepărtată atât din fundul camerei (sau de pe paleți sub șaibe), cât și de pe pereți.
Dacă urmați rețetele producătorilor de brânzeturi din secolele XVII-XIX, atunci pregătirea pentru maturare ar trebui efectuată într-un mod diferit. Pentru uscare, capetele au fost instalate pe rafturi situate în vale într-un astfel de loc încât să fie bine ventilate. Abia atunci au fost coborâți în beciuri. Pentru a evita introducerea culturilor străine, brânza a fost acoperită cu o cârpă de țesut rar. Și numai aspectul celulelor a făcut posibilă respectarea condițiilor sanitare și igienice necesare.
În timpul fermentației, microclimatul camerei se schimbă: temperatura - 10-14 ° C, umiditatea - 85%. După o săptămână, la suprafață se formează o crustă subțire de culoare cenușie, cu puf ușor, iar după 14 zile devine gri-albastru. Aspectul capetelor în acest moment este de nerespectat: prăjiturile mici sunt acoperite cu pete verzui.
Puteți gusta masa densă pastoasă după o expunere scurtă - de la 2 la 5 săptămâni. Un soi semi-copt este considerat la vârsta de 5 săptămâni - doar un astfel de produs este popular printre consumatori. Și după 8 săptămâni de fermentație, gustul unei mașini de spălat cu o crustă crizată și pete albastre pe tăietură poate fi apreciat doar de gurmanzi. Astfel de capete sunt comandate special de către magazine și restaurante scumpe.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Rigott de Condrieu
În ciuda valorii sale energetice relativ scăzute, acest soi nu aparține produselor dietetice. Nu merită să-l adăugați în dietă după boli debilitante sau intervenții chirurgicale abdominale - este puțin probabil ca un corp slăbit să poată face față atâtor mucegai.
Conținutul de calorii al brânzei Rigott de Condrieu este de 283 g la 100 g, din care:
- Proteine - 20-22 g;
- Grăsime - 22 g;
- Carbohidrați - 0-1, 2 g.
Odată cu maturarea pe termen scurt, carbohidrații sunt aproape absenți, iar cu o fermentație prelungită, cantitatea lor crește la 0,9-1,2 g.
Complexul de vitamine este reprezentat de tocoferol, tiamină, riboflavină, colină, folati, piridoxină, acid folic și pantotenic, tocoferol, vitamina PP, care afectează coagularea sângelui. Particularitatea compoziției brânzei Rigott de Condrieu este prezența calciferolului și a vitaminei D, care reglează procesele metabolice și echilibrul de calciu și fosfor.
Macronutrienții care prevalează în complexul mineral sunt calciu și fosfor. Se poate remarca și un conținut ridicat de potasiu, magneziu, fier, mangan, seleniu și sodiu. Excesul acestora din urmă (până la 1,6 mg la 100 g) se explică prin tehnologia de gătit - sărarea umedă prelungită.
Colesterolul este relativ mic - 46-53 mg la 100 g. Datorită compoziției sale echilibrate, această substanță nu se acumulează în lumenul vaselor de sânge, formând plăci aterosclerotice, ci stimulează producerea de energie din caloriile primite.
Proprietăți utile ale brânzei Rigott de Condrieu
Datorită faptului că laptele nu este încălzit la peste 30 ° C în timpul producției, substanțele nutritive și aminoacizii sunt reținuți integral. Consumul regulat de brânză ajută la tonifierea rapidă și restabilirea performanței, evitând în același timp creșterea în greutate și formarea depozitelor de celulită, ceea ce este foarte important pentru femei.
Avantajele brânzei Rigott de Condrieu
- Normalizează procesele de respirație și hematopoieză, stimulează producerea de eritrocite și leucocite.
- Permite refacerea rezervei de proteine din lapte ușor digerabile pentru persoanele cu antecedente de alergie la cazeina din laptele de vacă.
- Creează condiții favorabile pentru existența florei benefice a intestinului subțire.
- Crește proprietățile protectoare ale epiteliului, stimulează regenerarea și producerea de colagen și elastină.
- Previne osteoporoza, crește rezistența osoasă și îmbunătățește calitatea lichidului sinovial.
- Stabilizează nivelul glicemiei, susține producția de insulină.
- Ajută corpul să facă față fracturilor, inhibă diviziunea celulelor atipice.
Cu utilizarea regulată, încetinește îmbătrânirea, are un efect benefic asupra funcției de memorie, promovează memorarea pe termen scurt, oprește anemia și reduce posibilitatea exacerbării gutei.
