Descrierea brânzei Fontina și caracteristicile de gătit. Conținut caloric, compoziție, beneficii, contraindicații pentru utilizare. Rețete pentru feluri de mâncare și istoria aspectului soiului.
Fontina este o brânză semi-dură italiană făcută din lapte de vacă crud. Textura devine mai densă pe măsură ce se maturizează. Pulpa conține un număr mic de ochi de dimensiuni medii distribuite inegal, de culoare - de la fildeșul „nobil” la paie. Aroma este bogată, condimentată ca brânză, gustul este dulce, cremos-nucos. La brânza tânără, condimentul este abia perceptibil. Capetele sunt cilindrice, cu un diametru de 35-40 cm și o înălțime de 8-10 cm, cântărind de la 6 la 18 kg. Crusta este naturală, deschisă sau maro închis.
Cum se face brânza Fontina?
Pentru a pregăti un produs original conform rețetei tradiționale, luați 1 lapte de lapte. Dar, din moment ce fabricile de alimente produc acest soi în cantități mari (până la 700 de bucăți pe an), aceste reguli sunt adesea neglijate, iar laptele este colectat din 2 sau chiar 3 randamente de lapte. Dar asigurați-vă că luați lapte proaspăt - în termen de 2 ore după muls și numai de la vacile de rasă roșie (Valdostan sau Valdostanki). Pentru a obține 1 kg de produs final, aveți nevoie de 10 litri de materii prime.
Cum se face brânza Fontina:
- Tratamentul termic se efectuează la 36 ° C, păstrându-se 2-3 ore.
- La aceeași temperatură, fără răcire, culturile mezofile sunt turnate și coagulate cu cheag din stomacul unui vițel nou-născut. Clorura de calciu este utilizată ca conservant.
- După ce s-a format varza densă, aceasta este tăiată în boabe de mărimea porumbului.
- Se încălzește încet la 45-48 ° C. Brânzătorii determină cu ochiul când zerul devine transparent și amestecă boabele până când capătă o formă rotundă. Apoi, materiile prime intermediare sunt lăsate să se odihnească - timp de 10-15 minute, astfel încât masa de caș să se stabilească.
- Pentru coagulare, se folosesc numai cazane de cupru, altfel nu va funcționa gătirea brânzei Fontina, ca în rețeta originală. În fabricile de lactate se folosesc recipiente de oțel, dar încearcă să le acopere cu cupru cel puțin din interior. Acest lucru mărește costul produsului final.
- Pentru presare, masa de brânză este așezată în forme acoperite cu o cârpă de brânză pliată în mai multe straturi. Ar trebui să fie netezită bine pentru a obține o crustă netedă.
- Apăsarea ușoară pentru a forma capul durează 15 minute, iar cea principală - 24 de ore. Greutatea opresiunii este crescută la 8 kg la 1 kg de brânză. Matrițele sunt răsucite la fiecare 2 ore.
- După presare, se efectuează marcarea: pe suprafața capului se aplică o marcă de cazeină, în viitor va deveni parte a crustei. Abia apoi sărarea se efectuează în saramură 20% la o temperatură lichidă de 12-13 ° C.
- Scufundați brânza în saramură timp de 24 de ore, întoarceți-o după 12.
Maturarea are loc în grote naturale cu un microclimat constant: temperatură - 10-13 ° C, umiditate - 90%. Trebuie să coborâți în peșteră în primele 2 săptămâni, de 2 ori pe zi, pentru a șterge crusta cu o cârpă moale înmuiată în saramură și pentru încă o lună - o dată la 2 zile. Procesarea ulterioară se efectuează după cum este necesar. Când faceți brânză Fontina acasă, astfel de condiții sunt create într-o cameră specială.
O puteți gusta nu mai devreme de 80 de zile mai târziu. Desigur, dacă doriți, tăiați o bucată mai devreme, dar atunci textura este umedă și gustul este inexpresiv. Conform recenziilor, poate fi comparat cu vata cu gustul ciupercilor coapte. Dacă vă luați timp, nu veți experimenta dezamăgirea. Francezii preferă îmbătrânirea timp de 12-14 luni.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Fontina
Conținutul de grăsimi al produsului din lapte crud este estimat la 45-47%. Pe măsură ce corpul îmbătrânește, raportul lipidă-glucidă se modifică pe măsură ce umezeala se evaporă și textura se îngroașă.
Conținutul de calorii al brânzei Fontina este de 343-389 kcal la 100 g, din care:
- Proteine - 25,6 g;
- Grăsime - 31,1 g;
- Carbohidrați - 1,6 g.
Vitamine la 100 g:
- Retinol - 0,258 mg;
- Beta Caroten - 0,032 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,021 mg;
- Vitamina B2, riboflavină - 0,204 mg;
- Vitamina B4, colină - 15,4 mg;
- Vitamina B5, acid pantotenic - 0,429 mg;
- Vitamina B6, piridoxină - 0,083 mg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 0,27 mg;
- Vitamina PP - 0,15 mg.
Macronutrienți la 100 g:
- Potasiu, K - 64 mg;
- Calciu, Ca - 550 mg;
- Magneziu, Mg - 14 mg;
- Sodiu, Na - 800 mg;
- Fosfor, P - 346 mg.
Microelemente la 100 g:
- Fier, Fe - 0,23 mg;
- Mangan, Mn - 0,014 mg;
- Cupru, Cu - 25 μg;
- Seleniu, Se - 14,5 μg;
- Zinc, Zn - 3,5 mg.
Printre aminoacizii esențiali predomină fenilalanina, leucina și valina; printre cele neesențiale se numără acidul glutamic, prolina și tirozina.
Grăsimi la 100 g:
- Omega-3 - 0,79 g;
- Omega-6 - 0,864 g;
- Colesterol - 116 mg la 100 g.
De asemenea, trebuie remarcat faptul că există alți compuși în compoziția brânzei Fontina, care sunt necesari pentru menținerea funcțiilor vitale sănătoase ale corpului uman: acizi grași mononesaturați, saturați și polinesaturați.
În ciuda valorii sale nutriționale relativ ridicate, acest produs este adesea inclus în dietele pentru slăbit, pentru a menține aprovizionarea organismului cu substanțe nutritive și rezerve de energie. Acest lucru este posibil datorită unui complex echilibrat de nutrienți și a proteinelor din lapte ușor digerabile. Sarcina asupra organelor digestive nu crește, rata proceselor metabolice se modifică nesemnificativ.
Proprietăți utile ale brânzei Fontina
Dacă includeți acest soi în meniul zilnic de cel puțin 5 ori pe săptămână, nu trebuie să vă faceți griji cu privire la sănătatea dentară. Conține o cantitate mare de calciu. Calitatea părului și a unghiilor se îmbunătățește, regenerarea țesuturilor epiteliale este accelerată.
Beneficiile brânzei Fontina:
- Activitatea vitală a bacteriilor lactice care colonizează intestinul subțire crește, crește absorbția nutrienților.
- Când se deplasează de-a lungul tractului digestiv, acesta creează un film pe membrana mucoasă, care reduce efectul agresiv al sucului digestiv.
- Riscul de a dezvolta neoplasme este redus.
- Accelerează procesul de vindecare a rănilor și a leziunilor de pe piele și mucoase.
- Oprește modificările legate de vârstă, reduce pigmentarea, crește proprietățile protectoare ale epidermei.
- Previne osteoporoza și modificările degenerative-distrofice ale vaselor de sânge, cartilajului și țesutului osos.
- Reduce nivelul colesterolului „rău”.
- Oprește pierderea de lichide, ceea ce îmbunătățește tonusul pielii.
- Are un efect calmant, favorizează producția de serotonină.
Nu există contraindicații legate de vârstă pentru introducerea acestui produs în dietă.
Dieta mono pe bază de varietăți te ajută să slăbești 4 kg în 5 zile. În acest moment, meniul zilnic include 100 g de brânză, 200 g de brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi, 1 pahar de chefir sau iaurt și până la 2 litri de apă pură sau ceai verde. Rezerva de nutrienți a organismului nu este epuizată.
Contraindicații și daune ale brânzei Fontina
Deoarece materia primă este lapte crud, ar trebui să cumpărați numai de la un producător de renume. Datorită faptului că tratamentul termic nu se efectuează, dacă sunt încălcate condițiile de depozitare sau transport, pot fi activate microorganismele patogene, care reduc activitatea în timpul fermentării. La persoanele cu imunitate slabă, se pot dezvolta copii sub 3 ani, vârstnici și femei în timpul sarcinii și alăptării, disbioză sau tulburări digestive.
Brânza Fontina poate provoca daune dacă sunteți alergic la proteinele din lapte sau la culturile termofile. Nu abuzați de acest produs pentru obezitate, pancreatită cronică, boli de ficat.
Salinitatea soiului este relativ scăzută, prin urmare, în cazul bolilor renale, nu este necesar un refuz categoric. Este suficient să limitați porția zilnică la 30 g.
Rețete de brânză Fontina
Gustul unui produs lactat fermentat este combinat cu vinuri roșii fortificate și uscate. Datorită punctului său de topire scăzut, soiul este folosit pentru a face fondues, ravioli, sos pentru paste, mămăligă și piure.
Rețete de brânză Fontina:
- Fondue la cuptor … Cuptorul este încălzit la 200 ° C. Măcinați 100 g de parmezan, Fontin și Azizago, amestecați cu 250 g de cremă de brânză. Se prăjește 1 ardei gras roșu mare în unt, tăiat în pătrate, se adaugă la brânză și se rumenesc 100 g de slănină în aceeași tigaie timp de 3 minute. Toate sunt amestecate, transferate într-o matriță de silicon sau oală de lut și presărate cu piper negru. Coaceți timp de 25-30 de minute.
- Ciuperci cu brânză … Șampinele se toacă mărunt, se prăjesc într-o tigaie, se condimentează cu ceapă, sare și piper. Când ciupercile sunt gata, adăugați-le ierburi și brânză Fortin rasă, iar când se topește, scoateți tigaia de pe foc. Vasul se servește fierbinte.
- Sandvișuri cu pesto de brânză … Mai întâi pregătiți sosul. Puneți 1 cățel de usturoi într-un castron mixer, o grămadă de mentă, pătrunjel și busuioc, 1 ceapă cu pene încolțite. Se toarnă treptat ulei de măsline (120 g) până se obține o consistență omogenă, se adaugă 2 linguri. l. parmezan ras. Bucăți de pâine albă sunt așezate într-un aparat de sandwich. Pe de o parte, acestea sunt unse cu sos și 1 bucată de Fontin este așezată deasupra. Așezați într-o tigaie uscată și acoperiți, păstrând la foc mic până când brânza este topită. Presară pâinea prăjită cu ierburi și întinde-o în 2 straturi.
- Coșuri de brânză … Preîncălziți cuptorul la o temperatură de 170-175 ° C. O dovleac mic de nucă este curățată și tăiată în felii subțiri. Coaceți, întindeți într-un singur strat pe o foaie de copt, unsă cu unt, până se înmoaie. Pentru umplere, amestecați 500 g de Fontin ras, 1 ou de pui și 1 lingură. l. oregano uscat. Într-o tigaie, în unt, prăjiți 1/2 linguriță. fulgi de ardei rosu si 2 catei de usturoi ciupiti. De îndată ce apare un miros delicios, întindeți 200 g spanac proaspăt tocat și tocană până devine fraged. Se toarnă 1 lingură în spanac. l. salvie, se toarnă 400 ml de lapte, se fierbe și se amestecă până când lichidul se evaporă cu 1/3. Pentru a face coșurile, ungeți formele de briose cu unt, întindeți bucățile de dovleac pe fund. Completați cu un amestec de spanac, adăugând brânză Fontina sau Ricotta rasă. Presărați sos de usturoi cu lapte, apoi întindeți a doua felie de dovleac. Se presară din nou pe Fontin și se pune la cuptor. În timp ce brânza se topește, frunzele de salvie proaspete sunt prăjite rapid în ulei de măsline. Suficient 30 de secunde. Ștergeți cu un prosop de hârtie. Coșurile finisate sunt decorate cu salvie prăjită și presărate cu nucșoară.
- Risotto 4 brânză … O jumătate de cap de ceapă se sotează într-o tigaie pentru 30 g de unt, amestecând continuu, astfel încât să nu aibă timp să se prăjească și să se rumenească. Se toarnă 350 g de orez carnaroli și se amestecă în continuare până când boabele devin transparente. Se toarnă 600 ml de bulion de pui care fierbe, se așteaptă până se evaporă și se adaugă în continuare bulion puțin câte puțin - aceeași cantitate. Se toarnă 40 g de Fontin și Emmental, 150 g de Grana Padano și destul de puțin, 20-30 g de Gorgonzola. Sare, de preferință cu sare de mare, piper, adăugați 30 g de unt și ierburi proaspete, lăsați să stea la foc mic timp de 5 minute. Se servește într-o tigaie sau pe farfurii preîncălzite.
Vezi și rețete cu brânză Graviera.
Fapte interesante despre brânza Fontina
Istoria soiului poate fi datată din secolele XII-XIV. O brânză cu capete a fost capturată pe o frescă a unui castel antic din Issogne din regiunea Valle d'Aosta. Proprietarii castelului insistă asupra unei origini mai vechi a proprietății. Dar primele mențiuni scrise datează din 1477, adică din secolul al XV-lea. Atunci brânza Fontina a fost menționată în tratatele cu brânzeturi - era compusă de Pantaleone da Confienza, de profesie medic.
Oamenii de știință nu pot fi de acord nu numai cu privire la momentul de origine al soiului, ci și cu privire la modul în care a apărut numele. Cei mai romantici cred că rețeta a fost inventată de o femeie și a numit-o după propriul nume, sau producătorul de brânzeturi i-a dedicat un gust nou iubitei sale. Cei mai realiști sunt siguri că brânza a fost gătită pentru prima dată în satul cu același nume. Există o altă versiune în care numele reflectă una dintre proprietățile soiului: „fontino” din italianul „topire”.
Informațiile actualizate au apărut în 1887, când soiul a intrat în catalogul brânzeturilor, care a descris deja rețeta pentru fabricarea acestuia. Reclasificarea a fost efectuată în anii 30 ai secolului XX de către Ministerul Agriculturii și Silviculturii. În 1957, a fost brevetată o rețetă de fabricație, după care producția a crescut la 300 de mii de capete pe an. Produsul a fost fabricat pentru export. Până la sfârșitul secolului al XX-lea, Uniunea Europeană a acordat soiului certificatul DOP - Denumire de origine protejată, după care importul a crescut.
Fontina este o brânză care poate fi achiziționată în toată fosta CSI și nu numai în orașele mari, ci și în supermarketurile din centrele regionale. Dar nu există nicio garanție că veți putea încerca produsul original. Brânza Fontina este făcută de suedezi, danezi și chiar americani, care au cumpărat oficial rețeta. În Danemarca și Suedia, crusta este acoperită cu ceară roșie, dar producătorii de brânzeturi americani ung suprafața capului și, prelungind durata de valabilitate, îi aplică latex stacojiu.
Notă! Variațiile marcate cu mărcile „Fontella”, „Fontal” sau „Fontinella” nu au categoria DOP și nu posedă gustul picant original.
Urmăriți videoclipul despre brânza Fontina:
