Caracteristici ale preparării brânzei franceze cu o crustă spălată. Conținutul de calorii, compoziția, beneficiile produsului și posibilele daune atunci când sunt consumate. Rețete, fapte interesante.
Rollo este o brânză franceză cu coajă spălată fabricată în Picardia, în departamentul Somme. În fabricile de alimente, laptele pasteurizat este folosit ca materie primă, iar în ferme este mai des lapte crud. Textura este moale; culoare - galben pal; gust - cremos sărat cu o ușoară amărăciune plăcută; scoarța este densă, roșiatic-portocalie, cu dungi în relief. În fabricile de brânzeturi private, capetele au formă de cilindri, înălțime de 4-7 cm și diametru de 8-10 cm. Greutate - 450-500 g. Dar în fabricile de alimente, acest soi se poate distinge imediat de altele prin forma sa originală - sub forma unei inimi. Greutatea acestor capete este de până la 300 g. Maturarea poate dura de la 3 săptămâni la 3 luni.
Cum se face brânza Rollo?
Pentru a obține un produs de înaltă calitate, laptele este colectat de la vacile olandeze negre friesiene, care au fost pășunate în pajiști după ce au fost cosite la începutul lunii august. Este permisă utilizarea producțiilor de lapte de la vacile hrănite cu tărâțe, lucernă și sfeclă furajeră pentru gătitul brânzeturilor. Utilizarea furajelor ramificate pentru animale, dacă este planificată obținerea acestui soi din lapte, nu este permisă.
Cum se produce brânza Rollo în gospodăriile private:
- Se amestecă 1 parte de lapte integral crud și 2 lapte pasteurizat.
- Încălzit până la 28 ° C vara și 32 ° C iarna.
- Se toarnă cultura de start termofilă și cheag lichid pentru coagulare. Cu cât materia primă este mai grasă, cu atât este necesară o soluție de coagulare.
- Timpul de formare a Cala variază de la 1 la 3 ore.
- O treime din zer este turnat, boabele de brânză sunt tăiate - cu cât este mai fin, cu atât produsul final va fi mai bun.
- Pentru a separa zerul, masa de brânză este aruncată pe o cârpă densă de bumbac și, după câteva ore, când lichidul nu mai curge, este așezată în forme căptușite cu o cârpă cu țesuturi rare. Acest model este apoi imprimat pe crustă.
- Pentru a prepara brânza Rollo, este nevoie de 3 zile pentru auto-presare și uscare.
- Sare, se rulează în sare grosieră și se lasă din nou să se usuce la temperatura camerei.
- Pentru fermentare, este coborât în subsol, unde după 7-10 zile începe creșterea pe o crustă de mucegai alb.
- Mai întâi, crusta se spală în fiecare zi, apoi după 3 zile. Saramura cu culturi de mucegai și vopsea naturală de annatto nu se scurge, ci se lasă, stoarcând pânza cu care a fost frecată crusta.
Rețeta pentru brânza Rollo utilizată în fabricile alimentare diferă ușor de cea din fermă. Materia primă nu este colectată și răcită, provine direct de la mașina de muls, în baloane închise sau printr-o conductă specială de lapte - temperatura de 35-36 ° C este considerată ideală pentru introducerea culturii inițiale.
Formarea calciului este accelerată, timpul de coagulare nu depășește 1 oră. Mai mult, înainte de presare, procesele sunt la fel ca la prepararea brânzei Rollo de fermă. În timpul presării, este posibil să adăugați arome și să găuriți crusta pentru a accelera fermentarea și a adăuga o cultură suplimentară de mucegai. Cel mai delicios produs se obține dacă capetele sunt coborâte în pivniță (sau așezate în cameră) de la sfârșitul lunii august până la începutul lunii octombrie.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Rollo
Conținutul de grăsime al produsului în raport cu substanța uscată este de 45-50%. S-au încercat să se facă opțiuni dietetice prin degresarea laptelui pasteurizat, dar acestea nu au avut succes.
Conținutul de calorii al brânzei Rollo este de 274-308 kcal la 100 g, din care:
- Proteine - 21-23 g;
- Grăsime - 27-29 g;
- Carbohidrați - 0,8-1 g.
Dintre vitamine predomină retinolul, colina, calciferolul, acidul pantotenic și folic; în compoziția minerală - calciu, fosfor, magneziu, potasiu, zinc, fier și mangan. Merită menționat separat sodiul și clorul - o cantitate mare din aceste substanțe se explică prin sărarea în timpul fabricării.
Brânza Rollo conține colesterol, aminoacizi esențiali și esențiali, acizi grași, acizi grași polinesaturați și mononesaturați.
Proteina din lapte transformată în timpul fermentației este absorbită complet, reumplând rezerva de nutrienți. Un complex echilibrat de substanțe nutritive și minerale ajută la menținerea funcțiilor vitale ale corpului și normalizează procesele metabolice la nivel celular.
Proprietăți utile ale brânzei Rollo
Ca toate alimentele delicioase, brânza albă are un efect benefic asupra sistemului nervos. Stimulează producția de serotonină, îmbunătățește starea de spirit, previne dezvoltarea depresiei.
Beneficiile brânzei Rollo:
- Întărește țesutul muscular și accelerează regenerarea. Produsul are un conținut ridicat de proteine și proteine din lapte ușor digerabile.
- Crește producția de melanină, protejează împotriva efectelor agresive ale radiațiilor ultraviolete.
- Îmbunătățește funcționarea organelor de reproducere, normalizează ciclul menstrual la femei și producția de material seminal la bărbați.
- Accelerează absorbția calciului, furnizat nu numai cu acest soi, ci și în compoziția altor produse consumate în același timp. Previne dezvoltarea osteoporozei și a proceselor degenerative-distrofice ale țesutului osos și al cartilajului.
- Normalizează activitatea tractului digestiv, accelerează digestia alimentelor, creează condiții favorabile pentru creșterea activității florei intestinale.
- Crește imunitatea generală a corpului și are un efect antioxidant.
- Menține tensiunea arterială la același nivel. Stabilizează metabolismul lipidic-proteic, stimulează producția de hormoni și reduce absorbția colesterolului.
- Crește sinteza hemoglobinei, accelerează recuperarea după anemie.
- Accelerează regenerarea țesuturilor epiteliale.
- Datorită conținutului său ridicat de sodiu, previne pierderea de lichide la nivel celular.
- Stimulează funcția cognitivă și îmbunătățește proprietățile memoriei.
Datorită laptelui crud din compoziția brânzei Rollo și a particularităților de fabricație - fără tratament termic - substanțele utile sunt păstrate în totalitate și asimilarea lor este facilitată. Produsul este cel mai util pentru femei: reduce probabilitatea de cancer mamar și promovează descompunerea stratului gras.
Contraindicații și daune ale brânzei Rollo
Nu trebuie să introduceți în dietă o varietate cu mucegai alb pentru boli ale sistemului digestiv și disbioză intestinală. Nu este de dorit să utilizați acest produs în timpul sarcinii și alăptării, copiilor cu vârsta sub 5 ani și vârstnicilor. Mucegaiurile pot inhiba flora benefică.
Brânza Rollo poate provoca daune datorită cantității mari de sare. Supraalimentarea poate provoca disfuncționalități renale, modificări metabolice, care se manifestă prin edem și creștere în greutate. Deoarece produsul conține lapte integral de vacă, cei care consumă în mod regulat produsul pot dezvolta dezechilibre hormonale. Și apoi, în loc de un efect benefic, este posibilă dezvoltarea osteoporozei.
Merită să ne gândim separat la probabilitatea alergiilor. Poate fi cauzată de intoleranță la laptele de vacă sau la mucegaiurile utilizate la fabricarea brânzeturilor.
Ar trebui să fii deosebit de atent atunci când folosești produse agricole. Atunci când colectați lapte de la mai multe animale, este dificil să controlați calitatea materiilor prime. Dacă proprietarii neglijenți au injectat animale cu hormoni și antibiotice pentru a crește randamentul laptelui, toate aceste substanțe vor intra în corpul uman împreună cu brânza. Rezultatul poate fi atât o reacție alergică, cât și tulburări metabolice. Consecințele utilizării unui produs fabricat din lapte crud de calitate slabă și mucegai care accelerează mucegaiul nu pot fi prezise.
Rețete de brânză Rollo
Dacă există posibilitatea de a achiziționa un cap de la un producător de încredere, indiferent dacă este un cilindru sau o inimă, ar trebui să îl serviți cu siguranță oaspeților dvs. pe o farfurie de brânză cu Camembert și Brie. Delicatese sunt spălate cu vinuri roșii uscate - Burgundia, Bon sau Bandol, șampanie - Coteau du Layone sau Sauternes, vinuri albe uscate - Alsace Pinot Gris, Meursault sau Chablis. În ciuda faptului că produsul nu este ieftin, acesta poate fi folosit pentru a prepara diverse feluri de mâncare - caserole de brânză, salate și produse de patiserie.
Rețete de brânză Rollo:
- Caserola de varză … Vasul este simplu și rapid - varza obișnuită se transformă într-o delicatesă. Varza albă se toacă mărunt. Bate 2-3 ouă cu puțin lapte și sare, piper. Varza este coborâtă în ulei de floarea-soarelui rafinat timp de 1-2 minute, nu pentru mult timp, astfel încât pe ea să apară o crustă crustă, dar bucățile să nu devină moi. Se unge matrița refractară cu unt, se întinde varza, se amestecă cu bucăți de brânză zdrobită, se toarnă un ou și se presară cu un alt strat de Rollo. Coaceți cel mult 5 minute într-un cuptor preîncălzit la 200 ° C. Presărați curry înainte de servire.
- Supă de brânză … Se prajeste o ceapa tocata foarte fin, se adauga putina faina si o frunza de dafin rupta in 2-3 bucati. De îndată ce conținutul tăvii se rumeneste, scoateți vasele de pe foc timp de 1-2 minute. Preîncălziți cuptorul la 180 ° C. Conținutul tăvii se încălzește din nou, bulionul de carne se toarnă - 2 litri, se fierbe timp de 15 minute, totul este întrerupt cu un blender și frecat printr-o sită. Ungeți fundul formei ceramice cu unt, întindeți câteva crutoane, presărați cu brânză rasă și turnați supa. Așezați cu grijă feliile de brânză deasupra, astfel încât să nu se înece, introduceți-le în cuptor și lăsați-le cât timp este necesar să se topească Rollo. Când serviți, presărați ierburi proaspete pe fiecare farfurie.
- Orez cu brânză … Tocam marunt ceapa si rumenim intr-o tigaie fierbinte cu ulei de floarea soarelui si adaugam 250 g orez de iasomie spalat. Când boabele de cereale devin transparente, se toarnă 0,5 litri de bulion de carne gătit în prealabil, sare, piper și se aduce vasul la pregătire. Separat, 6-8 șampoane tăiate sunt prăjite într-o tigaie, puneți roșiile - aduceți-le să se înmoaie, adăugați 70 g Rola tăiată și amestecați până când brânza se topește. Combinați amestecul de brânză-roșie-ciuperci cu orez, amestecați fără a scoate de pe foc timp de 5-7 minute. Presărați fiecare porție cu brânză.
Fapte interesante despre brânza Rollo
Pentru prima dată, soiul a început să fie realizat de călugări din Maroc, care au venit la mănăstirea situată în satul cu același nume din departamentul Somme din nordul Franței. Au luat rețetele Munster și Marual ca bază, dar au obținut un produs nou cu un gust original.
În 1678, Ludovic al XIV-lea, călătorind prin Franța și îndreptându-se spre Flandra, s-a oprit la prânz la Orquillera, unde i s-a servit brânză nouă. Regele a apreciat gustul și chiar a „sponsorizat” producătorul de brânză, oferindu-i 600 de lire sterline pentru dezvoltarea brânzeturilor.
Capetele mici erau folosite pentru a plăti impozite în loc de un echivalent în numerar și până la mijlocul secolului al XVIII-lea. burghezii bogați considerau deja bun gust să servească acest soi la cină.
Din 1850, brânza Rollo a fost inclusă în toate cataloagele de produse lactate produse în zonă. În 1856 putea fi degustat și la Paris. Desigur, a fost consumat mai puțin decât alte soiuri, dar totuși popularitatea sa a crescut.
Conform raportului privind comerțul agricol (au fost efectuate studii statistice în 1908), s-a constatat că cea mai mare parte a acestuia a fost achiziționată de țăranii care locuiau în Picardia și de locuitorii din periferia pariziană.
De la începutul secolului al XX-lea, forma capetelor s-a schimbat - acestea au început să fie realizate în formă de inimă, dar în ciuda cunoștințelor, producția a scăzut constant. Ultima fabrică de alimente care a produs soiul s-a închis în 1955, iar brânza a putut fi cumpărată doar de la fermele private.
Așadar, varietatea descrisă în 1894 de Maurice Garrett într-o poezie ar fi dispărut:
„Rollot este câștigătorul expozițiilor, în inimă, Cel mai delicios desert.
Cremă cu efect magic …
Tot Picard cunoaște valoarea."
Dar brevetul a fost cumpărat de o fabrică de brânzeturi situată în această regiune, iar soiul a fost reînviat.
În zilele noastre, mai multe fabrici de alimente și brânzeturi private sunt angajate în fabricarea Rollo. Fermele produc brânză sub formă de cilindri - producția industrială produce inimi și pătrate. Dar gustul tuturor produselor este similar.
Controlul calității se efectuează la nivel de stat și s-a început deja lucrul la atribuirea certificatelor internaționale acestui soi. Se speră că această problemă va fi rezolvată în viitorul apropiat.
Urmăriți un videoclip despre brânza Rollo:
