Ce este brânza afumată, metode de fabricație. Valoarea energetică și compoziția chimică a produsului, beneficiile și posibilele daune aduse organismului. Mod de utilizare la gătit, recomandări de utilizare.
Brânza afumată este un produs lactat fermentat care a fost supus unui tratament termic. Datorită vulcanizării suprafeței, culoarea acesteia se schimbă - devine gălbuie, ocru sau maro. Pe palat, există o nuanță caracteristică de fum și gudron, care conferă picantitate și piquance specială. Fermierii danezi au fost primii care au fumat brânzeturi, iar mai târziu această tehnologie s-a răspândit în toată lumea.
Tipuri de brânză afumată
Tratamentul termic al brânzei se efectuează într-un mod cald și rece. Unele soiuri nu pot fi imaginate fără vulcanizare.
Acesta este tocmai tipul de produs căruia îi aparține brânza afumată. Se face prin topirea soiurilor scumpe de brânză tare cu unt, brânză de vaci, ouă și arome. Gust - de la picant la sărat. Diferă de toate celelalte tipuri de produse lactate fermentate prin forma sa caracteristică și o crustă maro strălucitoare strălucitoare.
O altă varietate oferită consumatorilor după tratamentul termic este Chechil sau „coadă de porc”. Opțiunile de fermă sunt adesea făcute din lapte de capră sau de oaie. Formă - fibre elastice subțiri, țesute sau laminate într-o scară. Gustul este picant, uscat, salinitatea este moderată.
Consumatorilor li se oferă alte tipuri de brânză afumată procesată cu fum „rece”:
- Perlini … Pentru producția sa, sunt utilizate în mod necesar mai multe tipuri de producție de lapte: de la vacă, capră, oaie sau bivol. Formă - bile, nu mai mari decât o nucă, gust - cremos sărat.
- Scamorza … Soi italian de tip "paste filata", extract de brânză. Forma capului este o pară cu un bandaj la capătul subțire. Gustul este dulce și cremos, textura amintește de laptele condensat, iar culoarea sa este laptele copt. Un postgust uleios rămâne după consum.
- Suluguni … Brânză murată cu gust acru, fără crustă, textură stratificată. Este produs sub formă de cilindri aplatizați cu greutatea de la 1,5 la 2,5 kg.
- Mozzarella … Se face din lapte de vacă sau dintr-un amestec cu bivoliță, consistența este elastică. După tratamentul termic, gustul lăptos proaspăt este înlocuit cu unul picant, forma capetelor fiind mici bile.
Soiuri de brânză afumată la cald:
- Gruyere … Patria acestui produs este Elveția. Este produs sub formă de cilindri înalți cu o greutate de până la 14 kg. Textura este densă, fără ochi, gustul este picant, brânză, nuci.
- Cheddar englezesc … Pe baza sa, au fost dezvoltate multe soiuri. Dur, cu gust aspru și textură densă, de culoare galbenă, intensă. Pentru fumat, utilizați capete cu o durată de maturare de cel puțin 5 luni.
- Gouda olandeză … Gust - delicat, cremos, nucos, dulce, textură - fragil, dens, dur, de culoare - caramel. Se produce sub formă de cilindri cu margini rotunjite, greutate - 6-12 kg.
După tratamentul termic, suprafața produselor lactate fermentate devine „roșiatică”, maro, și este mai dificil să distingem un soi de altul prin aroma sa - apare mirosul de gudron și fum.
Metode de afumare a brânzeturilor
După cum sa menționat deja, există 2 moduri de a încălzi un produs din lapte fermentat - cald și rece. Pentru a face brânză afumată de casă, trebuie mai întâi să faceți o afumătoare.
Acest dispozitiv de bucătărie este o cameră cu o vatră încorporată tip sobă sau un element de încălzire, un grătar încorporat sau rafturi. Într-o unitate industrială, cuptorul este situat în apropiere, iar fumul (produsele de ardere) intră în cameră printr-o țeavă. Într-un afumător de acasă, cel mai adesea vatra (încălzitorul) este montată (sau instalată) la nivelul inferior. Puteți face propriul fumător dintr-un butoi din metal sau stejar, o cameră frigider sau dintr-o cutie special sudată.
Tehnologie de brânză fumată la cald
necesită monitorizare constantă. Temperatura de încălzire este de 40-88 ° C. Capul unui soi tare este tăiat în bucăți de cel mult 200 g. Fiecare dintre ele este înfășurată cu grijă în pânză de in nevopsită și fixată cu fir culinar. Afumătoarea este instalată deasupra focului (lemnul de foc este lemnul pomilor fructiferi). Când apare fum peste el, rulouri de brânză se întind pe grătar. Scoateți-l după 2 minute, desfaceți-l, transferați-l într-un recipient etanș și puneți-l în frigider. Piesele care tocmai au fost scoase din afumătoare sunt ușoare, dar după ce s-au răcit 3-4 ore devin maro deschis. Când se prelucrează "la cald" în condiții industriale, brânza tare nu este tăiată, ci suspendată într-o afumătoare pe cârlige speciale.
Rețetă pentru brânză procesată afumată în mod „rece” acasă:
- Produsul este tăiat în bucăți așa cum este descris și congelat la frigider.
- Este de dorit ca temperatura din exterior să nu depășească 15 ° C.
- În locul unui afumător, se folosește un generator de fum, pompând fum în cameră și menținând temperatura nu mai mare de 40 ° C. Dacă ați făcut singur afumătoarea, atunci pentru răcire, o placă de gheață este plasată în cameră și capacul nu este închis. Ca element de încălzire se folosește o foaie de copt cu așchii de lemn arse, acoperită cu un grătar. Cărbunii vor trebui să fie în mod constant schimbați.
- Brânza nu este decongelată până la sfârșit. Fiecare piesă este înfășurată în pânză, ca în rețeta descrisă deja, așezată pe o grătar și lăsată timp de 30-40 de minute. Pentru a prepara brânză moale, este suficient 30-40 de minute, tare și „coadă” - până la 2 ore.
Există o altă modalitate de a face brânza afumată - este tratată cu agentul aromatizant „Fum lichid”. Soluția este diluată conform instrucțiunilor, brânza uscată preparată este procesată. Aroma produsului final va fi exact aceeași ca după ce a fost plasat în afumătorie - afumată și rășinoasă, iar gustul devine și mai picant, mai ascuțit. Suprafața brânzeturilor procesate cu fum lichid în condiții industriale este uniform colorată.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei afumate
În fotografie brânză afumată
Tratamentul termic nu afectează valoarea energetică a produsului din lapte fermentat. Acest parametru depinde de varietatea sa.
Conținutul de calorii al brânzei afumate la 100 g este prezentat în tabel:
| varietate | Conținut caloric, kcal | Proteine, g | Grăsime, g | Carbohidrați, g |
| Cheddar | 316 | 28 | 21 | până la 1 |
| Perlini | 223 | 17, 7 | 18 | - |
| Orichetti | 240 | 18 | 18 | - |
| Scamorza | 315 | 22 | 25 | 0, 5 |
| Chechil | 287 | 22, 6 | 22 | - |
| Suluguni | 256-267 | 19, 5 | 18-20 | până la 0, 1 |
| Cârnat | 260 | 18 | 19 | 5 |
Compoziția chimică a brânzei afumate este tipică pentru produsele lactate fermentate de acest tip. Conține vitamine - retinol, tocoferol, calciferol, acid pantotenic, nicotinic și folic, tiamină, colină, niacină, piridoxină și filochinone, precum și minerale - potasiu, calciu, fosfor, magneziu, mangan, sodiu, fier, zinc. Datorită complexului de vitamine și minerale echilibrat al brânzei afumate, puteți umple rapid rezerva de energie și restabili aportul de nutrienți.
Beneficiile brânzei afumate
Tratamentul termic nu modifică compoziția vitaminelor și mineralelor produsului și nu provoacă descompunerea compușilor organici. Brânza afumată acasă este depozitată mai mult timp; în timpul tratamentului termic, activitatea microflorei dăunătoare care colonizează suprafața în timpul fermentării este suprimată. Datorită pierderii de umiditate, scoarța devine mai densă, iar șansele de penetrare sunt reduse, pericolul microbiologic este redus.
Beneficiile brânzei afumate
- Umple rezervele de calciu, mineralizează oasele și dinții, îmbunătățește calitatea părului și a unghiilor.
- Crește producția de enzime pancreatice și pepsină, previne congestia în stomac. Ajută la eliminarea toxinelor și a toxinelor acumulate în intestine.
- Persoanele care sunt epuizate de malnutriție prelungită, efort fizic și suferință emoțională au un apetit crescut, care ajută la creșterea rapidă în greutate și la revenirea la parametrii doriți.
- Îmbunătățește activitatea sistemului cardiovascular, stabilizează rata pulsului, crește tonusul general și previne scăderea tensiunii arteriale.
- Crește producția de hemoglobină și prelungește ciclul de viață al celulelor roșii din sânge.
- Accelerează reacțiile de neuro-impuls, are un efect pozitiv asupra proprietății memoriei.
- Stimulează dizolvarea colesterolului.
- Are un efect diuretic ușor și, în ciuda salinității crescute, nu interferează cu retragerea lichidului.
Brânza afumată procesată este recomandată celor care suferă de rău de mișcare în călătorii lungi. O mușcătură ascuțită și picantă care se topește în gură, suprimă dorința de greață și evocă emoții plăcute care distrag atenția de la influențele externe.
În plus, produsul ajută la menținerea tinereții și frumuseții pielii, reduce pierderile de lichide și oprește formarea ridurilor. Datorită gustului plăcut, se produce serotonină, ceea ce face, deși temporar, să nu se gândească la probleme. Dacă problemele par mai puțin semnificative, sunt mult mai ușor de rezolvat.
