Descrierea brânzei Brija-Savarin și tehnologia de producție. Valoarea energetică, compoziția, beneficiile și daunele atunci când sunt consumate. Utilizări de gătit și istoria varietății.
Brillat-Savarin sau Brillat-Saveren este o brânză moale franceză fabricată din materii prime pasteurizate - lapte de vacă și smântână. Vânzarea se duce la un produs realizat numai în fabrici de lactate. Miros - cremos, acru; după o coacere îndelungată, gustul este bogat, cu un strop de pământ, iar în brânza tânără este delicat, sărat, cu un condiment ușor perceptibil, care se manifestă ca un postgust. Textură - moale, cremoasă; culoare - albă în mijlocul tăieturii, cu galbenul mai aproape de o crustă ușoară netedă acoperită cu o floare de mucegai alb. Forma capetelor este un cilindru cu un diametru de 12-13 cm și o înălțime de 3-4 cm, greutate - 0,43-0,5 kg.
Cum se face brânza Brillat-Savarin?
La prepararea materiilor prime, produsele pasteurizate sunt combinate - lapte și smântână. Proporțiile sunt 4, 5: 0, 56 litri. Crema este necesară foarte grasă - 36-40%, este special separată. Cultură inițială: unt cu bacterii mezofile (lactococcus lactis subspecie lactis, Lactococcus Lactis subspecie cremoris, Lactococcus lactis) și cultură fungică (Penicillium și Geotrichum Candidum). Clorura de calciu și sarea sunt utilizate ca conservanți.
Cum se face brânza Brillat-Savarin:
- La amestecarea materiilor prime, laptele este încălzit la 26 ° C, iar smântâna - la 37 ° C. Omogenizarea materiei prime se efectuează în timpul pasteurizării, separat pentru fiecare ingredient. Apoi așteaptă până când temperatura scade la 30 ° C, toarnă zeama și adaugă aluatul. În timp ce culturile bacteriene sunt absorbite, recipientul este închis. După 2-3 minute, puteți amesteca totul bine.
- Se adaugă cheag de vițel lichid. Particularitățile frământării în această etapă scutură stratul superior. Dacă acest lucru nu se face, varza va fi cu două straturi - cremă de brânză deasupra, lapte deasupra. Coagularea este controlată timp de 10 minute, iar apoi, când furajul începe să se îngroașe, totul este din nou închis cu un capac. Trebuie avut în vedere faptul că fermentația este lungă - până la 4 ore. În tot acest timp este necesar să se mențină o temperatură constantă.
- Stratul de caș este tăiat în cuburi mari (margini de 2, 5 cm) și așteptați până când se eliberează zerul. Apoi, bucățile sunt zdrobite, lăsate să separe lichidul și frământate. Dacă totul s-a răcit, temperatura crește din nou la 30 ° C, încet, cu 1 ° C timp de 10 minute.
- Caracteristici ale modului în care brânza Brillat-Savarin este preparată de diferiți producători. Pentru a separa zerul, masa de caș este transferată în muselină și suspendată timp de 30 de minute sau lăsată pe o masă de scurgere timp de 8-12 ore. La realizarea acestui proces în ultimul mod, este necesar să se asigure condiții sanitare și igienice adecvate pentru a evita introducerea florei patogene din exterior.
- Brânza de vaci deshidratată este așezată în forme și lăsată o zi la temperatura camerei, rotind la fiecare 3-4 ore. Volumul inițial este redus la jumătate din cauza scufundării. Când săriți, acoperiți mai întâi 1 parte și laturile cu sare uscată, iar 6 ore mai târziu, după întoarcere, cealaltă.
- Capetele sunt păstrate timp de 12 ore și apoi transferate într-o cameră de maturare cu o temperatură de 14 ° C și o umiditate de 65-70%, uscate o zi și lăsate să se maturizeze, schimbând microclimatul camerei - 10-12 ° C și 90-95%. În timpul fermentației, este necesar să se asigure condițiile în care textura rămâne umedă, pierderea de umiditate fiind minimă.
O puteți gusta într-o săptămână. Brânza proaspătă Brillat-Savarin nu are încă o crustă, iar cultura fungică nu a avut timp să se activeze. O crustă albă cu mucegai nu se va forma mai devreme decât într-o săptămână. Timpul maxim de fermentare este de 4 săptămâni.
Francezii preferă brânza în vârstă de 21-28 de zile, dar cei care tocmai se familiarizează cu un gust nou încearcă să o dobândească tânără, după ce se maturizează timp de 14 zile. Conform recenziilor, un postgust săpun apare în capetele mature.
Citiți mai multe despre modul de fabricare a brânzei Huntsman
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Brija-Savarin
Nu este nevoie să vă fie frică de îngrășare atunci când introduceți un produs nou. În ciuda utilizării cremei triple pasteurizate și a conținutului de grăsimi pe substanța uscată - 71%, valoarea energetică nu este mult mai mare decât cea a produselor lactate fermentate similare.
Conținutul de calorii al brânzei Brija-Savarin este de 385 kcal la 100 g, din care:
- Proteine - 8, 5 g;
- Grăsime - 38 g;
- Carbohidrați - 2,5 g.
Dintre nutrienți, trebuie menționat conținutul ridicat de vitamine A, E și grupa B, cantitatea mare de sodiu se explică prin sărare. O porție de 100 g poate umple calciu cu 20%, cu 27% cu fosfor, cu 8% cu calciu. Cu toate acestea, nu este nevoie să încercați să vă reveniți în acest fel după boală sau efort fizic excesiv.
Doza zilnică recomandată este de 30-50 g. Nu uitați că brânza Brija-Savarin conține culturi fungice care stimulează creșterea mucegaiului alb.
Recomandări pentru a pierde în greutate: pentru a arde energia pe care corpul a primit-o cu „crema” blândă, va trebui să mergi cu bicicleta timp de 15 minute, să alergi 10 minute sau să faci treburi casnice 40-45 minute, fără a întrerupe vizionarea TV sau apeluri telefonice.
Beneficiile brânzei Brija-Savarin
S-a observat că cei care mănâncă în mod regulat acest soi îmbătrânesc mai târziu. S-a dovedit oficial că, după fermentarea masei de caș, cu participarea Geotrichum Candidum, dobândește proprietăți de vindecare - inhibă microflora intestinală patogenă și previne dezvoltarea bolilor cronice ale organelor.
Beneficiile brânzei Brija-Savarin
- Normalizează funcțiile sistemului hematopoietic și stimulează producția de globule roșii, prelungind ciclul de viață al acestor globule roșii.
- Reduce frecvența atacurilor hipertensive.
- Crește imunitatea și creează condiții favorabile reproducerii lactobacililor care colonizează lumenul intestinului subțire.
- Are proprietăți antiinflamatorii.
- Stabilizează echilibrul apei și al electroliților.
- Reduce riscul de ateroscleroză.
- Densifică țesutul osos, previne osteoporoza.
Soiul este util mai ales femeilor care au intrat deja în menopauză. Datorită gustului delicat, starea de spirit crește, gândurile depresive nu se deranjează, starea emoțională generală se îmbunătățește, insomnia se retrage. Creșterea în greutate este încetinită prin accelerarea metabolismului la nivel celular. Dacă alocați foarte puțin timp pentru sporturile active, nu numai că puteți preveni formarea unui strat de grăsime, dar puteți evita și apariția celulitei.
Contraindicații și daune ale brânzei Brija-Savarin
În ciuda absenței pericolului microbiologic, deoarece materiile prime sunt pasteurizate, acest soi nu trebuie introdus în meniu pentru femeile însărcinate, persoanele care suferă de probleme digestive și copiii sub 16 ani. În ciuda faptului că cantitatea de penicilină într-o porție zilnică este mult mai mică decât în 1 comprimat de substanță activă a antibioticului cu același nume, utilizarea poate provoca dezvoltarea disbiozei.
Brânza Brija-Savarin dăunează persoanelor cu boli renale inflamatorii sau cronice - există prea multă sare în ea. Din același motiv, ar trebui să abandonați temporar delicatețea în caz de hipertensiune, gută, în timpul unei exacerbări a astmului bronșic.
Odată cu obezitatea, abuzul de brânză este dăunător. Dacă mănânci nu mai mult de 30 g pe zi, nu te poți teme de creșterea în greutate.
Citiți mai multe despre pericolele brânzei Mascarpone
Rețete cu brânză Brija-Savarin
Acest soi poate fi savurat singur și folosit ca ingredient într-o mare varietate de feluri de mâncare, de la salate și feluri de mâncare calde la deserturi. Este prajit, marinat, amestecat cu arome. În ciuda faptului că chiar și în restaurante i se oferă vinuri roșii fortificate, ar trebui să cereți băuturi alcoolice albe, în cea mai mare parte uscate. Gustul strugurilor roșii „omoară” gustul original.
Apropo, brânza tânără este rar consumată de la sine. Dacă intenționați să-l puneți pe o farfurie cu brânză, umpleți capul cu trufe în avans. Ciupercile scumpe sunt fierte în bulion împreună cu o mulțime de condimente până când sunt fierte, puse pe o sită pentru a se usca. În acest moment, tăiați capul Brija-Savarin în mijloc, îndepărtați cu grijă miezul cel mai delicat cu un cuțit și amestecați cu bucăți de trufe. Apoi, brânza este colectată din nou, plasată într-o pungă termocontractabilă sigilată și lăsată 2-3 zile la o temperatură de 10-14 ° C și o umiditate de 90-95%. O pivniță este perfectă pentru asta. Este imposibil să lăsați capul fără o coajă - fermentarea se poate relua, iar produsul scump va deveni acru.
Rețete cu brânză Brija-Savarin:
- Cartof copt … Tuberculii sunt înfășurați în folie și coapte la cuptor până se înmoaie, împreună cu coaja. Pregătirea este verificată prin perforarea cu un ac de tricotat. Se amestecă brânza, tăind crusta, cu ceapă verde tocată mărunt. Se face o incizie în vârfurile cartofilor, iar mijlocul este îndepărtat foarte atent prin el, obținând cupe comestibile. Dacă este dificil să faci față unei operații atât de dificile, tuberculii sunt pur și simplu tăiați în jumătate. În primul rând, slănina sau pieptul afumat mărunțit se prăjește într-o tigaie. Și apoi pe untura alocată, bucăți de cartofi fierți sunt aduși la o culoare aurie. Dacă nu există suficientă grăsime, adăugați unt, doar puțin. Întreaga friptură se amestecă cu salată de brânză și ceapă, umplută cu „cupe”, coaptă 5-6 minute în cuptor la 210 ° C. Servit cu smântână.
- Gustare fierbinte … Dovleacul mic este decojit, miez și tăiat în porții. Ungeți un vas de copt cu ulei de măsline și întindeți dovleac, ceapă verde tocată, miez de nucă zdrobită și bucăți de brânză în straturi. Puteți face 2-3 straturi, nu este nevoie doar de un strat gros. Sare si piper. Coaceți până când dovleacul este moale și Brillat-Savarin se topește. Serviți până când este rece.
- Dovlecei la cuptor … Dovlecei mici, 2 bucăți, tăiați felii mijlocii și fierbeți în apă sărată până se înmoaie, dar pentru a nu se sfărâma. Se aruncă înapoi pe o sită și se lasă să se usuce puțin. Preîncălziți cuptorul la 200 ° C. Se prăjește separat ficatul de pui până se înmoaie în ulei de floarea soarelui și se condimentează cu sare, miere și piper. Dovleceii se așează într-un singur strat în cuptor și se toarnă cu un ou și smântână, amestecând 30-40 g de cremă de brânză. Coaceți atât de mult, încât se formează o crustă aurie deasupra și se întinde pe farfurii, tăind în bucăți. Top - ficat prăjit. Pentru gust, adăugați puțină țelină, tocată într-un blender și presărați cimbru uscat.
- Desert picant … Într-un castron de blender, bateți 210 g pulpă de brânză cremoasă fără crustă cu 4 ouă crude (acestea trebuie mai întâi înmuiate în apă cu bicarbonat de sodiu dizolvat pentru a nu provoca salmoneloza) și smântână groasă - 0,5 litri. Adăugați piper și sare dacă este necesar. Lăsați să înghețe în congelator, amestecând la fiecare 40 de minute, astfel încât să nu se formeze cristale mari. Înghețata se servește cu mousse de brânză: de data aceasta vasul blenderului este umplut cu 250 g de brânză, 100 g de smântână și 4-5 linguri de lichior de soc. Bate, rece, dar deja pe raftul frigiderului. Pentru a obține un gust rafinat, felul de mâncare este decorat cu caramel auto-făcut pe bază de zahăr și același lichior. Lollipops ar trebui să devină maronii după întărire.
Nu este necesar să îndepărtați crusta atunci când mâncați un produs gourmet.
Fapte interesante despre brânza Brija-Savarin
Acest soi a început să fie produs abia în 1930. Interesant este că Androuet Henri, producătorul de brânză care a dezvoltat rețeta, a dat numele nu regiunii în care a trăit și a lucrat, ci în cinstea personalității publice a Franței din secolul al XVIII-lea - Jean Anthelm Brija-Savarin. Nu numai că a participat activ la numeroase mișcări politice ale vremii, dar a studiat și gastronomia. Una dintre declarațiile sale a devenit înaripată: „Spune-mi ce mănânci și îți voi spune cine ești!”
Interesant este faptul că brevetul a schimbat proprietarii de mai multe ori. În 2006, soiul a fost lansat sub un nume diferit - Bograin, iar în 2016 a fost readus la „numele său nativ”. În același an, au fost produse 1400 de tone pentru consumatorii interni și pentru export. Cererea pentru statutul IGP a fost luată în considerare mult timp. A fost depus în 2013, iar certificatul a fost emis abia în ianuarie 2017.
Acum soiul este fabricat de lactate situate în provincia Ile-de-France. Brillat-Savarin este prezentat ca o brânză triplă cremă. El concurează cu demnitate pe piața internă cu Norman Excelsior. Consumatorilor li se oferă o altă versiune a unui produs delicios cremos numit Pierre Robert. Se face după aceeași rețetă, dar perioada de îmbătrânire este de 6-8 săptămâni.
Atunci când cumpărați, ar trebui să acordați atenție nu numai datei de expirare, ci și lunii în care capul a fost pus în vânzare. Gurmanzii și iubitorii de soi preferă brânza făcută din aprilie până în octombrie. Winter Brija-Savarin este pentru amatori.
