Descrierea brânzei Carré de l'Est și particularitățile producției sale. Valoarea energetică, compoziția, beneficiile și daunele atunci când sunt consumate. Utilizări de gătit și istoria varietății.
Carré de l'Est este o brânză franceză cu o crustă spălată făcută folosind lapte de vacă pasteurizat. Miros - cremos, cu aromă de ceață; gust - cremos, cu aciditate, aromă de slănină afumată; textura - vâscoasă, moale; culoare - galben pal. Crusta este naturală, bej sau maroniu, acoperită cu puf alb de mucegai. Forma capetelor este un paralelipiped. Disponibil în 3 versiuni: dimensiuni - 6, 6-7, 5 cm, greutate - 125-150 g; dimensiuni - 9-11 cm, greutate - 100-300 g, cu dimensiuni 18-21 cm și greutate 0,8-1, 2 kg.
Cum se face brânza Carré de l'Est?
Materia primă este pasteurizată la 72 ° C timp de 40 de minute. Fabricarea este sezonieră - din mai până în octombrie, dar cele mai bune și mai scumpe capete sunt produse vara. Vacile care pășunesc în pajiștile Lorenei au cel mai aromat lapte cu miros de ierburi proaspete și un conținut natural de culturi care amintesc de probiotice.
Carré de l'Est este realizat, ca și Camembert, folosind aceeași tehnologie, dar cu unele particularități. Culturile fungice sunt introduse în 2 etape - într-o cantitate mică la începutul procesului de producție și restul înainte de a pleca la maturare. De aceea mucegaiul crește numai pe crustă și nu se activează în interiorul capului.
Laptele se încălzește la 32 ° C și se toarnă starterul mezofil uscat, se lasă să se înmoaie, se toarnă clorură de calciu și totul se amestecă. Abia apoi adăugați pulbere de mucegai alb și coagulant. Puteți utiliza nu numai cheag de vițel, ci și o substanță de origine vegetală.
Brânza Carré de l'Est este pregătită atât pentru vegetarieni, cât și pentru consumatorii obișnuiți, în ferme. Fabricile de produse lactate produc loturi mari fără să se gândească la categoriile individuale de consumatori.
Curdling durează până la 40 de minute. Cașul este tăiat în cuburi destul de mari - cu margini de 1, 5 cm, menținând o temperatură constantă, așteptând eliberarea serului. Boabele de brânză sunt frământate în cicluri - câte 20 de minute fiecare, de fiecare dată lăsându-se să se stabilească timp de 20 de minute. Când stratul de caș se scufundă pe fundul cuvei, lichidul este parțial drenat. Pregătirea este determinată de calitatea materiei prime intermediare - ar trebui să se lipească, chiar și cu o ușoară compresie. Acest proces asigură fermitatea viitoarei brânzeturi.
Transferați cașul în matrițe apăsând manual. Opresiunea nu este stabilită. Se lasă să se separe lichidul timp de 8 ore la temperatura camerei, răsturnându-se primele 2 ore la fiecare 30 de minute și o dată la fiecare 2 ore restul timpului.
După ce masa de brânză s-a compactat atât de mult încât poate fi îndepărtată din matriță, ștergeți suprafața din toate părțile cu sare și lăsați-o să se usuce timp de 12 ore. Pentru a exclude introducerea florei străine, este mai bine să utilizați o cameră de maturare, oferind o temperatură de 14-16 ° C și o umiditate de 75-80%. Întoarceți capul la fiecare 4 ore.
Când suprafața devine uscată la atingere, temperatura din cameră este redusă la 10-12 ° C, iar umiditatea crește - 85-90%. În prima săptămână, poziția capetelor este schimbată de 2 ori pe zi, excesul de umiditate este îndepărtat și apoi crusta deja formată este spălată zilnic în saramură cu culturi dizolvate de mucegai alb. Lichidul nu este drenat pentru a crește activitatea ciupercii Penicilium. Durata maturării este de 4-5 săptămâni.
Există o altă modalitate de a face pâine cu brânză Carré de l'Est. Deoarece forma este un paralelipiped, auto-presarea se efectuează adesea pe o masă de drenaj. După scurgerea lichidului în exces, monolitul de brânză de vaci este tăiat în cuburi de dimensiunea dorită și apoi setat pentru uscare și fermentare. Rezultatul final nu depinde de tehnologia procesului.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Carré de l'Est
Există opinia că, datorită faptului că diferiți aditivi sunt introduși în hrana vacilor, iar antibioticele sunt injectate pentru a menține sănătatea, atunci când sunt consumate, intră în organism nu doar grăsimile trans și colesterolul nociv, ci și substanțele care au un efect negativ. asupra oamenilor. Cu toate acestea, la fabricarea acestui soi, se folosește producția de lapte obținută după pășunat în pajiști, adică nu intră în corpul animalului produse nocive.
Conținutul de calorii al brânzei Carré de l'Est este de 291 kcal la 100 g, din care:
- Proteine - 21 g;
- Grăsime - 23 g;
- Carbohidrați - 0,1 g.
Conținut de grăsime în raport cu substanța uscată - 40-45%.
Într-o cantitate mică, complexul vitaminic conține componente din grupa B - riboflavină, tiamină, colină, niacină, piridoxină, pantotenat de calciu, acid folic și cobalamină. Cu toate acestea, predomină calciferolul și retinolul. Cantitate mică de tocoferol. Substanțele minerale sunt mult mai „generoase” - calciu, fosfor, sodiu, magneziu, mangan, fier. Acestea oferă un efect benefic asupra organismului.
Compoziția brânzei Carré de l'Est conține 103 mg de colesterol (la 100 g) și aminoacizi, atât neesențiali, cât și de neînlocuit.
Porția zilnică recomandată este de 50-70 g pe zi. Când utilizați o astfel de bucată, puteți completa rezervele zilnice de izoleucină cu 45%, lizină cu 40%, valină cu 50%, histidină cu 30% și triptofan cu 30%. Un sandviș gourmet consumat la micul dejun vă va ajuta să evitați să vă faceți griji cu privire la gustări înainte de prânz, ceea ce vă va ajuta să slăbiți.
Având în vedere conținutul relativ scăzut de calorii pentru produsele lactate fermentate de acest tip, soiul poate fi introdus într-o dietă pentru pierderea în greutate. Acest lucru îmbunătățește tonul corpului și ajută la menținerea performanței.
Beneficiile brânzei Carré de l'Est
Delicatetea laptelui de vacă este un furnizor de încredere de calciu. Această substanță este necesară nu numai pentru a întări țesutul osos, ci și pentru a susține performanța sistemului cardiovascular și formarea țesutului muscular.
Beneficiile brânzei Carré de l'Est:
- Previne dezvoltarea aterosclerozei.
- Crește activitatea florei intestinale benefice, accelerează mișcarea fecalelor prin intestine, reduce efectele agresive ale sucurilor digestive.
- Stimulează producția de enzime pentru digestia alimentelor.
- Crește salivația, ceea ce reduce probabilitatea apariției cariilor și a inflamației în cavitatea bucală.
- Crește capacitatea de a controla emoțiile, accelerează conducerea impulsurilor, menține tonusul și îmbunătățește starea de spirit, promovând sinteza serotoninei - hormonul plăcerii.
- Promovează imunitatea crescută, are un efect antiinflamator slab.
Consumul regulat de Carré de l'Est accelerează metabolismul, începe un program de ardere a grăsimilor și previne formarea unui strat de grăsime. Previne ateroscleroza și reduce producția de celule atipice. Acest soi este util în special femeilor în vârstă de 43-45 de ani - oprește producția de celule atipice în zona canalelor de lapte și ajută la evitarea depresiei în această vârstă dificilă „de tranziție”.
Dacă nu ați mai încercat produse lactate fermentate cu mucegai, atunci puteți începe să cunoașteți brânza Carré de l'Est. Laptele pasteurizat a fost utilizat în producție, culturile de ciuperci nu se dezvoltă în textură și coaja comestibilă de mucegai poate fi tăiată. Pericolul microbiologic este scăzut.
Contraindicații și daune ale brânzei Carré de l'Est
În ciuda cantității mici de mucegai pe scoarță și absenței acesteia în pulpă, rămâne un risc ridicat de a dezvolta reacții alergice nu numai cu intoleranță individuală la penicilină, ci și cu deficit de lactază. Îmbătrânirea este pe termen scurt, transformarea proteinelor din lapte aproape nu are loc, deci este mai bine să nu o riscăm.
Brânza Carré de l'Est poate provoca daune atunci când mănâncă în exces la persoanele cu boli ale tractului gastro-intestinal. Pot exista: greață, vărsături, greutate în epigastru, formarea edemului. În plus, acest soi conține o cantitate mare de aminoacizi esențiali - triptofan. O supradoză a substanței provoacă atacuri de cefalee, poate duce la tulburări de somn și insomnie, coșmaruri.
Ar trebui să abandonați temporar delicatețea sărată în caz de exacerbare a proceselor inflamatorii din sistemul urinar. Sare într-o bucată de 50 g - aproape 0,7 g. Doza recomandată este redusă cu atacuri frecvente de artrită sau gută, pentru a nu provoca o agravare a afecțiunii.
Una dintre contraindicațiile de utilizare este hipertensiunea. Această boală necesită, de asemenea, o scădere a cantității de sare din dietă. Legează apa, determină o creștere a presiunii și chiar îngroșarea sângelui. Riscul de a dezvolta ischemie și ateroscleroză crește.
Rețete de brânză Carré de l'Est
Utilizările culinare ale acestui soi sunt nelimitate. Sosuri, feluri de mâncare calde, caserole și supe, gustări și salate sunt preparate cu el. Servit pe un platou cu brânză sau singur, gustul său acru se potrivește perfect cu pâinea rustică, nucile, salata verde, mierea și smochinele. O ocazie rară - se servește cu pepene verde și pepeni.
Rețete cu brânză Carré de l'Est:
- Miel cu brânză … Carnea unui miel tânăr (de preferință o oaie) este tăiată din spate, se îndepărtează grăsimea și se fac cotletele. Pentru coacere, amestecați untul topit cu Carré de l'Est tocat, alune zdrobite, sare și piper. Se presară separat pesmet pe o farfurie. Puneți carnea într-o cratiță, fierbeți până la jumătate gătită, lăsați-o să se răcească. Apoi, fiecare bucată este scufundată într-un amestec de ouă-brânză și apoi rulată în pesmet. Coaceți până se înmoaie la cuptor la 180 ° C.
- Cheesecake … Tăiați crusta "pufoasă" din brânză, măcinați 350 g de fursecuri - pentru aceasta este mai bine să folosiți un robot de bucătărie sau un blender. Dacă nu există aparate de uz casnic la îndemână, fursecurile sunt pliate în 2 pungi de plastic (1 se poate rupe) și rulate cu un sucitor până când pot fi zdrobite până la consistența făinii. Un pachet de unt este încălzit și amestecat cu firimituri de nisip. Formați o bază de tort într-o formă de pergament de copt. Puneți 1/4 oră la frigider, pe un raft. Se amestecă 900 g brânză moale cu un pahar de zahăr granulat, 5 ouă, 100 g smântână grasă, coajă de lămâie și suc de lămâie. Frământați (sau întrerupeți) până se obține o structură omogenă. Umpleți forma înghețată cu umplutura și coaceți la 160 ° C, așezând un vas cu apă pe fundul cuptorului. Disponibilitatea este determinată de ochi. Baza trebuie să se rumenească și umplutura să se îngroașe, dar nu complet. Scoateți cheesecake-ul din cuptor, lăsați-l să se răcească la temperatura camerei, apoi înfășurați-l în folie alimentară și dați-l la frigider timp de 5-6 ore. Înainte de utilizare, produsele coapte trebuie încălzite ușor la temperatura camerei, timp de cel puțin 30 de minute.
- Crema rece … Frecați 4-5 ridichi pe o răzătoare fină, curățați-o și tocați o ceapă mică până când se face piure într-un castron de blender. Apoi scoateți ceapa și bateți 100 g de unt până la spumă. Recipientul nu trebuie spălat, deoarece ceapa, ridichile, 200 g de Carré de l'Est se pun din nou în spuma grasă, se adaugă piper. Se amestecă până când totul se transformă într-un sos neted. Se răcește înainte de servire.
- Desert de piersici … Piersicile sunt caramelizate. Pentru aceasta, fructul este tăiat în jumătate. Semințele sunt îndepărtate și tăiate, așezate într-o tigaie fierbinte, umplute cu vin alb uscat cu un sfert și adăugând zahăr brun. Fructele sunt răsturnate, felii de brânză sunt așezate pe fiecare și servite până când desertul s-a răcit. Ultima atingere a felului de mâncare este condimentul, piperul negru.
Vezi și rețete cu brânză Motal.
Fapte interesante despre brânza Carré de l'Est
Denumirea locală a acestui produs lactat fermentat este pătratul de est sau pătratul de est. Acesta este modul în care numele este tradus literal din franceză. Acest soi relativ tânăr a apărut abia în 1939 pe teritoriul Lorenei și Champagne, unde este produs în departamentele Moselle, Meurthe, Vosges și Meuse.
În acea perioadă, brânzeturile mucegăite - Brie sau Camembert - erau făcute sub formă de cilindri, ceea ce îngreuna transportul. Când, pentru comoditate, a fost schimbat în unul dreptunghiular, a trebuit dezvoltată o altă metodă de formare a capului. Textura Carré de l'Est este mai densă datorită caracteristicilor de drenaj, care au avut un efect pozitiv asupra gustului. A atras imediat degustătorii și a câștigat recunoașterea de la localnici.
S-a dovedit a fi o strategie de marketing de succes că brânza a început să fie produsă în mai multe versiuni. Capetele mici se mănâncă odată, iar cele mai mari sunt achiziționate pentru uz culinar. Nu cumpără brânză pentru uz viitor.
Consolidarea texturii și apariția unui miros bogat în timpul depozitării indică faptul că fermentația nu a fost oprită după ce a fost ridicată din camera de îmbătrânire. Pentru a împiedica deliciul să se strice, va trebui consumat în termen de 3-4 zile de la cumpărare.
Urmăriți un videoclip despre brânza Carré de l'Est:
