Metoda de fabricație și valoarea nutritivă a Pecorino Sardo. Beneficii și daune, rețete de feluri de mâncare cu brânză. Fapte interesante despre produs.
Pecorino Sardo este o brânză italiană produsă în Sardinia (numele este protejat oficial). Este fabricat din lapte de oaie pasteurizat. Acesta este oferit consumatorilor în 2 versiuni: tânăr Dolce (cremos dulce, cu pulpă moale fermă) și maturo matur (cu acrișe pronunțată și textură semi-granulată). Culoarea este albă, gălbuie, galben murdar mai aproape de margini, consistența este densă, ochii sunt mici, sunt puțini. Crusta este densă, maro, de diferite nuanțe, nuanța roșie este permisă. Este produs sub forma unui cilindru cu margini rotunjite, cu o greutate de 3-3,5 kg și un diametru de 15-18 cm. În Italia, acest soi este numit „floarea Sardiniei”.
Cum se face brânza Pecorino Sardo?
Soiul se face acasă și în fabrici de alimente. Particularitatea sa este sezonalitatea. Deoarece materia primă este doar lapte de oaie, producția de Pecorino Sardo, ca și alte brânzeturi din acest grup, are loc iarna și primăvara, din noiembrie până în iunie.
Se colectează producția de lapte a mai multor oi, se efectuează pasteurizarea - încălzită într-un ceainic închis timp de 40 de minute la o temperatură de 39 ° C. Apoi se introduc bacterii termofile, coagulate cu cheag. Se amestecă cu mâna, ridicând masa de brânză de jos și se acoperă cu o cârpă de bumbac timp de 40-50 de minute. Într-un cadru industrial, o lamă de lemn asemănătoare unei palete înguste este utilizată ca agitator.
În fabricarea brânzei Pecorino Sardo, kalya nu este tăiată. Stratul este rupt cu un tel și fulgii de dimensiuni arbitrare se lasă să se așeze pe fund, încălzind cazanul la o temperatură cu 2 ° C mai mică decât pasteurizarea. Masa de brânză este ridicată manual și așezată în forme speciale perforate.
Când apăsați, trebuie aplicată forța: umpleți-o până sus, apăsați în jos, stoarcând zerul, apăsați din nou. Pentru o zi, lăsați-o pe un covor de scurgere sub opresiune, răsturnați-o de mai multe ori și umpleți-o periodic cu lapte de oaie acidificat vâscos. Nu este drenat, ci reasamblat pentru prelucrarea ulterioară a capului.
În tot acest timp, brânza este la temperatura camerei sau, mai bine zis, la temperatura străzii, unde se înmoaie ușor. Toamna, primăvara și iarna sunt calde în Italia. Apoi, sărarea uscată se efectuează folosind sare de mare grosieră. Îmbătrânirea are loc în condiții speciale - la o temperatură de 8-12 ° C în peșterile umede. În funcție de expunerea dorită, se lasă 1 sau 2 luni.
Crusta după 30 de zile de îmbătrânire este subțire, densă, netedă, bej deschis, fără mucegai. După 60 de zile, culoarea sa devine mai închisă, intercalată cu culturi fungice cenușii.
Citiți despre particularitățile fabricării brânzei Sainte-Maur-de-Touraine
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Pecorino Sardo
Valoarea nutrițională a soiului depinde de gradul de maturitate. Cu cât stai mai mult în beciuri, cu atât este mai mare, dar nu datorită conținutului de grăsimi, ci a transformării carbohidraților.
Conținutul de calorii al brânzei Pecorino Sardo este de 387-414 kcal la 100 g, din care:
- Proteine - 31 g;
- Grăsime - 26 -34 g;
- Carbohidrați - 3 g.
Compoziția vitaminelor este dominată de:
- Tocoferol - are efect antioxidant;
- Retinol - îmbunătățește funcțiile sistemului vizual;
- Acid nicotinic - elimină vasospasmul și stabilizează fluxul sanguin;
- Tiamina - stabilizează funcțiile de memorie și crește rezistența la viruși;
- Colina este esențială pentru transformarea grăsimilor din ficat;
- Acidul folic - este responsabil pentru reproducerea celulelor sanguine.
Majoritatea mineralelor
- Calciul - întărește sistemul osos;
- Potasiu - normalizează ritmul cardiac;
- Fosfor - responsabil pentru distribuția energiei;
- Sodiu - reduce pierderile de lichide;
- Fier - necesar pentru menținerea unui nivel stabil de hemoglobină;
- Cupru - accelerează oxidarea glucozei.
Brânza Pecorino Sardo conține acizi grași polinesaturați și mononesaturați, aminoacizi, colesterol și zaharuri.
Este dificil să numim acest produs unul dietetic, cu toate acestea, datorită compoziției sale bogate de vitamine și minerale, este introdus în dietele persoanelor care trebuie să controleze greutatea. Organismul primește suficienți nutrienți necesari pentru o viață normală și, din moment ce valoarea nutritivă este mare, saturația are loc rapid, se poate evita supraalimentarea.
Proprietăți utile ale brânzei Pecorino Sardo
Produsul are un efect de vindecare. Vindecătorii tradiționali din Sardinia recomandă să mănânce brânză tânără la micul dejun în fiecare zi pentru a încetini dezvoltarea cancerului intestinal, în special al rectului. Este suficient să mâncați o bucată mică pentru a proteja membrana mucoasă de efectele agresive ale sucurilor digestive și ale toxinelor acumulate în lumenul organului.
Beneficiile brânzei Pecorino Sardo:
- Crește imunitatea generală a corpului.
- Scade producția de histamină.
- Are proprietăți antioxidante, oprește sinteza celulelor atipice, previne procesele oncologice localizate în organele digestive, glandele mamare și țesuturile epiteliale.
- Reduce incidența bolilor cardiovasculare.
- Accelerează conducerea impulsului nervos.
- Oprește dezvoltarea cariilor.
- Păstrează umezeala în organism, creează condiții favorabile activității vitale a microflorei intestinale.
- Crește coagularea sângelui.
- Accelerează formarea fibrelor musculare.
- Datorită cantității mari de calciu, fosfor și potasiu din compoziție, cu utilizarea regulată a acestui produs, probabilitatea de a dezvolta osteoporoză scade, iar recuperarea după leziuni de diferite tipuri este accelerată.
Pericolul provocat de consumul de brânză Pecorino Sardo fabricat în fabrici private de brânzeturi este minim. În ciuda faptului că majoritatea proceselor sunt efectuate manual, laptele de oaie este pasteurizat cu atenție și testat pentru standardele de igienă.
Soiul este introdus în meniul zilnic după bolile infecțioase sezoniere, intervențiile chirurgicale, în tratamentul anemiei și distrofiei. Prin stimularea receptorilor mucoaselor gurii și stomacului, crește apetitul și producția de enzime digestive și acizi biliari. Digestia alimentelor este accelerată, congestia nu apare în intestin.
Consumul unei bucăți mici de Pecorino Sardo după masă vă poate ajuta să scăpați de respirația urât mirositoare.
Contraindicații și daune Pecorino Sardo
O limitare la introducerea în dietă este intoleranța la proteinele din lapte. În ciuda faptului că în laptele de oaie, în comparație cu laptele de vacă, este mult mai puțin și se produce o transformare parțială în timpul producției, pot apărea reacții alergice.
Vătămarea cauzată de brânza Pecorino Sardo poate apărea cu afecțiuni renale, o tendință la hipertensiune arterială și aciditate ridicată. Prea multă sare. Pot apărea edeme, cefalee, greață și amețeli, iar tensiunea arterială poate crește.
Trebuie evitate supraalimentarea cu gută, obezitate, disfuncție hepatică. Pentru a minimiza impactul negativ asupra corpului, ar trebui să se acorde preferință capetelor cu o perioadă de maturare de cel mult o lună.
Dacă cumpărați un produs din mâinile dvs. (Sardo este cumpărat în principal de la micii fermieri), nu există nicio garanție că producția se realizează în conformitate cu toate standardele sanitare și igienice. Oilor li se administrează adesea hormoni pentru a crește randamentul laptelui. Consumul regulat de astfel de brânzeturi duce la creșterea în greutate, creșterea poftei de mâncare și perturbarea sistemului endocrin.
Dacă intenționați să tratați femeile în timpul sarcinii, alăptării, copiilor preșcolari, ar trebui să achiziționați capete făcute la o fabrică de alimente.
Rețete cu brânză Pecorino Sardo
În Sardinia, această brânză este consumată, condimentată cu busuioc, adăugată la salatele de legume și condimentată cu miere. Gustul se potrivește bine cu roșiile cherry, fructe de pădure și fructe - pepeni, piersici, mere. Poate fi adăugat în siguranță la toate felurile de mâncare fierbinți, care includ parmezan sau Brynza. Nu este potrivit pentru salatele reci, deoarece are o savoare care nu place tuturor.
Notă! Pentru a îndepărta mirosul de lapte acru de oaie, este suficient să încălziți produsul.
Rețete cu Pecorino Sardo:
- Vinete coapte … Legumele, de 800 g, se curăță și se taie în farfurii de 1,5 cm grosime și până la 2 cm lățime, apoi se înmoaie în apă rece sărată timp de 10 minute pentru a scăpa de amărăciune. Roșii, 500 g, tăiate în cercuri, frământați 3 vârfuri de usturoi în terci. Ștergeți plăcile de vinete cu un prosop de hârtie, prăjiți pe 2 fețe în ulei vegetal într-o tigaie fierbinte. Nu este nevoie să așteptați pregătirea, este suficient să apară o crustă crocantă. Preîncălziți cuptorul la 180 ° C. Plăcile de legume sunt sărate pe o parte și frecate cu usturoi. Puneți-le pe o foaie de copt unsă și întindeți roșiile deasupra și presărați cu un strat de brânză rasă. Coaceți, verificați cu un cuțit, disponibilitate. Presărați ierburi înainte de servire.
- Carbonara clasică … Pecorino Sardo, 200 g, frecat pe o răzătoare fină. Bateți 2 ouă de pui cu sare într-o spumă și adăugați jumătate din brânză și amestecați cealaltă jumătate cu piper negru. Bucățile subțiri de slănină se prăjesc într-o tigaie, iar spaghetele se fierb până se prepară pe jumătate și se amestecă cu ulei de măsline. Se întinde pastele la slănină, se amestecă, se toarnă peste amestecul de ouă și se presară cu brânză și piper. Acoperiți cu un capac și așteptați ca brânza să se topească. Pentru cei care iubesc spaghetele ferme, există o rețetă diferită de preparare a carbonarei. Pastele se lasă câteva minute într-o tigaie pentru a „apuca” oul, iar brânza este așezată pe farfurii pe paste fierbinți. Presară deasupra pătrunjel sau coriandru.
- cartofi prăjiți … Acest fel de mâncare nu este dietetic și, dacă trebuie să țineți cont de greutatea dvs., ar trebui să refuzați să îl gătiți și să îl mâncați. Cuptorul este încălzit la 180 ° C. Cartofii, de preferință tineri, sunt tăiați în felii subțiri și se întind pe o foaie de copt, unsă cu ulei vegetal, astfel încât, atunci când sunt priviți de sus, să pară solzi de pește - acoperind pe jumătate o felie cu cealaltă. Acoperiți cu inele de ceapă de sus, dar astfel încât să nu se regăsească. Ungeți cu un strat subțire de smântână sau maioneză, puteți suplimentar piper. Sarea nu este necesară, deoarece un strat gros de Pecorino Sardo ras este turnat deasupra, mai bine decât matur. Coaceți până când cartofii sunt moi și crusta de brânză devine maro aurie.
- Chebureks … Pecorino Sardo este o umplutură ideală pentru paste. Pentru a frământa aluatul, bateți gălbenușul în 150 ml de apă, turnați în 300 ml de făină cernută și adăugați 80 ml de ulei de măsline. Frământați un aluat elastic moale, dacă este necesar, adăugați făină. Lotul este înfășurat în folie de plastic și lăsat să se „odihnească”. Poate fi pus pe o fereastră sau pe un raft de frigider dacă este cald. Radeți brânza, întindeți aluatul în cercuri subțiri. Întindeți umplutura în mijloc, ciupiți marginile. Se prăjește pe ambele părți în ulei de floarea soarelui până când aluatul este gata. Nu este nevoie de sare - brânza este deja suficient de sărată.
Vezi și rețete cu brânză Epuas.
Fapte interesante despre Pecorino Sardo
Conform legendei, pentru prima dată acest soi a fost realizat de ciobanul mitologic - ciclopul Polifem. El a fost cel care l-a păstrat pe Ulise în timpul rătăcirilor sale lungi. Acest lucru se reflectă în denumirea produsului din lapte fermentat: „pekora” în traducere din italiană înseamnă „oaie”, iar din latină - „șeptel”.
De obicei brânzeturile italiene sunt numite „formaggio”, dar pentru aceasta este mai corect să alegeți termenul „cacio”. Cuvântul „formjo” a apărut mai târziu, în Evul Mediu, când au început să facă capete de brânză de formă rotundă.
Denumirea protejată „Pecorino Sardo” DOP a fost acordată în 1991, iar în 1996 produsul a atins nivelul european și a început să câștige popularitate în țările europene înconjurătoare. Pentru export, subspecia Maturo (cu etichetă albastră) este mai des furnizată, mai pronunțată și sărată, care se fumează în timpul maturării.
Turiștii care vizitează Sardinia vor primi cu siguranță feluri de mâncare aromate cu Pecorino Sardo - fasole și paste. Localnicii își apreciază brânza și o mănâncă aproape zilnic.
Pe baza lui Pecorino Sardo, se realizează soiul Kasu-Marzu, atașând larvele unei muște de brânză la capete.
Urmăriți un videoclip despre brânza Pecorino Sardo:
