Ce este brânza Mont-d'Or, caracteristici de fabricație. Compoziție, valoare energetică, proprietăți utile, restricții și contraindicații. Utilizări culinare, istoria soiului.
Mont-d'Or (Vachrain-du-O-Du sau Vachrain-Mont-d'Or) este o brânză moale de lapte de vacă produsă în Elveția și Franța. Originalitatea este dată de faptul că înainte de fermentare capetele sunt ambalate în pachete rotunde din lemn de molid. Miros - cremos, condimentat, lăptos; gust - uleios, picant, cu o ciupercă și nuanță de pământ; textura - delicată, vâscoasă, uleioasă, fără cavități și ochi; culoare - de la alb mat la fildeș. Crusta este subțire, roșiatică, lipicioasă, acoperită cu un strat de mucus. Capete sub formă de cilindri aplatizați cu un diametru de 15-28 cm, o înălțime de 3-4 cm și cântărind de la 500 g la 2 kg. Fabricarea și vânzarea sunt sezoniere. Produs de la mijlocul lunii august până la mijlocul lunii martie și vândut din mai până în septembrie.
Cum se face brânza Mont-d'Or?
Materia primă inițială este laptele de vacă cu un conținut ridicat de grăsimi, nu mai puțin de 3, 4%. Se acordă preferință producției de lapte a animalelor care hrănesc vițeii. Producătorii francezi neglijează pasteurizarea, în timp ce cei elvețieni efectuează un tratament termic pe termen scurt, încălzind până la 65 ° C.
În etapele inițiale, brânza Mont-d'Or este preparată, ca și alte produse lactate bogate în grăsimi. Laptele este răcit la 25 ° C, se adaugă un ferment complex de acid lactic, se păstrează, cheagul de vițel se introduce sub formă lichidă și se formează calciu. Un caș dens de caș este tăiat cu o „harpă” în boabe de brânză cu margini de până la 1, 5 cm și frământat timp de 15-20 de minute, menținând o temperatură constantă, până când marginile sunt rotunjite și bucățile ajung la dimensiunea unei alune. Masa de brânză este lăsată să se stabilească și o parte din zer este decantată.
Luați în considerare modul în care se produce brânza Mont-d'Or în etapele următoare. Brânza de vaci este transferată pe o masă de scurgere acoperită cu serpyanka. Se înfășoară materii prime intermediare, care deja încep să se îngroașe, iar țesătura este stoarsă scurt și opresiunea este setată pentru 30-40 de minute. La presare se formează cilindri înalți, care sunt uscați și sărați în saramură 20% timp de 40-70 de minute, apoi tăiați și ambalați în cutii de lemn, fixați cu un suport metalic din oțel care nu se corodează la contactul cu un mediu acid și sare.
Abia apoi brânza este uscată la temperatura camerei timp de 12 ore, fără a aștepta ca suprafața să se usuce. Mai degrabă, acest pas este necesar pentru a elimina excesul de umiditate. Apoi capetele sunt instalate pe rafturi într-o cameră cu o umiditate de 90% și o temperatură de 14-15 ° C.
În prima săptămână, de 2 ori pe zi, și apoi de 1 dată, suprafața cu ajutorul periilor este ștearsă cu saramură cu o cultură de lenjerie de pat Brevibacterium dizolvată în ea. Pe crustă se formează o acoperire mucoasă - sub crustă se formează.
Durata îmbătrânirii în pivnițe este de la 3 la 5 săptămâni. Dar maturizarea nu se termină în această etapă. Cu cât brânza este mai lungă pe tejghea, cu atât gustul devine mai picant și picant.
Diferența dintre Mont-d'Or francez sau Vachrain-Mont-d'Or elvețian este neglijabilă. Datorită diferenței în procesarea materiilor prime, culorile pulpei și ale crustei se schimbă. Atunci când se utilizează lapte nepasteurizat, textura este de fildeș tânăr și suprafața este maro deschis, în timp ce laptele pasteurizat are o carne galbenă pronunțată și o crustă roșiatică.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Mont-d'Or
La studierea proprietăților și compoziției, nu am luat în considerare uleiurile esențiale care au fost absorbite în cap dintr-un pachet realizat din lemn de molid proaspăt, uscat. Dar ei sunt „vinovații” aromei și gustului deosebit al delicatesei.
Conținutul de calorii al brânzei Mont-d'Or este de 288 kcal la 100 g, din care:
- Proteine - 17,6 g;
- Grăsime - 24 g;
- Carbohidrați - 0, 67-0, 73 g;
- Apă - 54 g.
Conținut de grăsimi pe substanță uscată - 45-50%.
În complexul vitaminic, predomină vitaminele A și E, grupa B - colină, acid pantotenic și folic, cobalamină, piridoxină, riboflavină.
Minerale la 100 g:
- Calciu - 700 mg;
- Potasiu - 120 mg;
- Magneziu - 30 mg;
- Sodiu - 450 mg;
- Fosfor - 430 mg;
- Cupru - 70 mcg;
- Mangan - 0,02 g;
- Seleniu - 5,8 mcg;
- Zinc - 8 mg
Grăsimi la 100 g:
- Acizi grași saturați - 15,5 g;
- Colesterol - 96 mg
De asemenea, în compoziția de brânză Mont-d'Or aminoacizi esențiali și neesențiali, cu predominanță de valină, lizină, metionină, fenilalanină, acid glutamic și aspartic. Datorită ambalajelor din lemn din pulpă, în special în apropierea crustei, există acizi de rășină și uleiuri esențiale care sunt absorbite în timpul fermentării și au un efect pronunțat asupra acesteia.
Doza zilnică recomandată de brânză Mont-d'Or este de 70-80 g. Consumând o astfel de bucată, puteți restabili rezerva de calciu cu 16%, potasiu cu 30%, 65% mangan, 57% seleniu și 76% zinc.
Este foarte important ca acest produs alimentar să conțină o cantitate relativ mică de sare - doar 1,3 g la 100 g.
Datorită salinității sale moderate, poate fi introdus în siguranță într-o dietă pentru pierderea în greutate. Există suficientă energie pentru antrenamentele active, dar datorită faptului că apa nu se acumulează în corp, creșterea în greutate, chiar dacă ești leneș și sări peste o lecție, nu va avea loc.
Avantajele brânzei Mont-d'Or
Această delicatesă este un depozit de proteine din lapte și calciu ușor digerabil, un material de construcție pentru țesutul osos. Utilizarea regulată previne dezvoltarea osteoporozei și osteocondrozei, reduce frecvența artritei și a atacurilor de gută.
Beneficiile brânzei Mont-d'Or:
- Stimulează producția de salivă și oprește apariția proceselor inflamatorii în cavitatea bucală și orofaringe, stomatită, gingivită, boală parodontală, faringită cronică și amigdalită.
- Creează condiții favorabile pentru flora benefică care colonizează intestinul subțire. Acest lucru mărește absorbția nutrienților care vin nu numai cu brânza, ci și cu alimentele care sunt consumate împreună cu ea, accelerează digestia și normalizează peristaltismul. Oprește procesele putrefactive din intestine, elimină respirația urât mirositoare.
- Accelerează conducerea impulsurilor.
- Stabilizează activitatea sistemului cardiovascular, menține tensiunea arterială stabilă.
- Datorită conținutului de grăsime și a grăsimii, la suprafața organelor digestive se formează un film protector, care reduce efectele agresive ale sucurilor digestive. Fermentarea crește, dar, în ciuda creșterii cantității de acizi clorhidric și biliari, probabilitatea de gastrită și boala ulcerului peptic scade.
- Cu antrenament activ, accelerează arderea grăsimilor și previne dezvoltarea celulitei.
- Are efecte imunostimulatoare și antiinflamatoare.
- Are un efect benefic asupra sistemului vizual, facilitează trecerea de la un regim de lumină la altul, de la întuneric la lumină.
Boala renală nu este o contraindicație pentru consumul de brânză Mont-d'Or. Salinitatea acestui soi este redusă, prin urmare, prin înjumătățirea dozei zilnice, puteți sărbători chiar și cu o exacerbare a pielonefritei cronice sau a cistitei.
Este recomandat să introduceți delicatețea în meniul femeilor de peste 45 de ani. Gustul plăcut crește producția de serotonină, hormonul bucuriei, previne dezvoltarea depresiei, ajută să facă față iritației și ameliorează insomnia. Câteva linguri de pulpă fragedă nu vor determina creșterea în greutate, dar vor oferi o dispoziție bună pentru întreaga zi.
Contraindicații și daune ale brânzei Mont-d'Or
Acest soi prezintă un risc microbiologic ridicat, în special versiunea franceză realizată din lapte crud. „Vinovații” posibilelor boli infecțioase sunt Penicillium glaucum și Escherichia coli, care, chiar și cu o încălcare pe termen scurt a condițiilor de depozitare sau transport, sunt activate sub un strat de mucus protector. Există, de asemenea, probabilitatea de a dezvolta listerioză și salmoneloză. Prin urmare, persoanele cu imunitate slabă, copiii cu vârsta de până la 14-16 ani, femeile însărcinate și care alăptează ar trebui să refuze utilizarea acesteia.
Brânza Mont-d'Or este dăunătoare atunci când mâncați în exces pe fondul problemelor digestive sau al tendinței de diaree.
Contraindicații relative pentru utilizare:
- exacerbarea gastritei cu aciditate ridicată și ulcer peptic;
- afectarea funcției hepatice;
- atacuri frecvente de migrenă;
- insomnie.
Produsul conține o cantitate mare de aminoacizi triptofan, ceea ce provoacă nu numai o creștere a tonusului, ci și excitare. De aceea este indicat să ne sărbătorim dimineața, astfel încât toate substanțele obținute cu delicatețe să aibă timp să se transforme înainte de căderea nopții.
Un alt pericol al unui produs gustos este acela că, dacă este consumat în mod regulat, poate crea dependență, deoarece conține un compus care seamănă cu morfina în acțiune. Prin urmare, nu merită să vă „prindeți” de acest soi - este suficient să îl introduceți în dietă de 2-4 ori pe săptămână. Și chiar mai bine - în vacanțe, cu o gustare decentă.
Rețete cu brânză Mont-d'Or
Delicatetea poate fi servită cu fructe, nuci, pâine de țară albă proaspăt coaptă sau tortilla. Se spală cu vin alb Jurace sau Beaujolais roșu. Dar este mai popular ca ingredient pentru fondue sau feluri de mâncare calde.
Unul dintre felurile de mâncare obișnuite cu Mont-d'Or este brânza coaptă chiar într-o cutie de lemn. Pregătiți-vă astfel: scoateți capacul din tuyeska, înțepați crusta fără a îndepărta mucusul, turnați vin alb peste cap și piper. Puteți să lipiți câteva vârfuri de usturoi sau să stropiți cu ierburi aromate. Închideți capacul și înfășurați pachetul în folie, coaceți în cuptor la 180-200 ° C. Acest lucru este suficient pentru ca brânza să se topească și să se rumenească, fără să ardă cutia în sine. Servit cu cartofi fierți.
Alte rețete cu brânză Mont-d'Or:
- Caserola "3 brânză" … Se fierb 100 g de orez rotund până se înmoaie, se aruncă într-o strecurătoare pentru a îndepărta lichidul, se amestecă într-un castron cu 100 g de mozzarella, morcovi rasați, grămadă tocată de pătrunjel. Preîncălziți cuptorul la 200 ° C. Amestecați dressingul: bateți 2 ouă cu un pahar de lapte, 150 g de Mont-d'Or și parmezan ras, piper și adăugați puțină sare. Ungeți matrița cu unt, întindeți amestecul de orez în el și umpleți-l cu pansament. Coaceți timp de aproximativ 15 minute, până când suprafața se rumeneste.
- Fondu … Este mai bine să folosiți mai multe tipuri de brânzeturi - tari și moi. Frecați vasele din interior cu usturoi, aduceți vinul roșu la fierbere, adăugați câteva brânzeturi de tot felul, amestecând continuu, astfel încât să nu existe bulgări. Când toate ingredientele se epuizează, diluează amidonul în coniac și îl toarnă în fondu. Aduceți la fierbere, condimentați cu ardei sau ardei de diferite tipuri și nucșoară. Pentru 300 ml de vin - 400 g de brânză. Toate soiurile sunt combinate în cantități egale.
Vezi și rețete Tom de Savoie.
Fapte interesante despre brânza Mont-d'Or
Istoria soiului a început în Evul Mediu. Apoi, experții culinari au încercat să-l surprindă pe Ludovic al XV-lea, care știa multe despre brânză, cu o delicatesă interesantă. Au dezvoltat diverse rețete și atunci a apărut ideea păstrării capetelor în cutii de molid. Gustul acelor de pin și rășină îl interesa pe persoana regală, iar Mont-d'Or a devenit un „invitat” frecvent la curte.
Francezii au insistat asupra faptului că Mont d'Or a început să fie făcut în Elveția abia în 1871, când soldații francezi, retrăgându-se, și-au părăsit proviziile de hrană - vaci, care au fost urmărite după armată, în pădurile înzăpezite ale Jura, împreună cu un cioban, care a început să facă o brânză nouă. Dar în cărțile de uz casnic din regiunea Charbonnier, soiul din „coșul de molid” este menționat încă din 1845, adică cu 30 de ani înainte de război. Este doar un amestec de lapte de capră și de vacă ca materie primă.
În ciuda faptului că dovezile documentare - o descriere a rețetei - au fost găsite în cărțile de bucate din Franța, disputa dintre brânzetorii din această țară și Elveția s-a încheiat abia în 1981. Atunci a fost emis un certificat de origine pentru versiunea franceză. Dar versiunea elvețiană a primit recunoaștere abia în 2003. Nu este surprinzător faptul că soiul a fost împărțit mult timp. La urma urmei, el s-a născut în regiunea de graniță, iar laptele vacilor Simmental care pășesc în poalele Alpilor este folosit ca materie primă.
Este problematic să cumperi o delicatesă într-un magazin. Pe ambele părți ale frontierei, doar 11 brânzeturi sunt angajate în producția sa, astfel încât loturile sunt făcute la comandă și numai resturile sunt vândute prin rețeaua de distribuție. Vă puteți distra în restaurante alpine sau în unități speciale în care sunt tratați cu mâncăruri din bucătăria națională a Franței sau Italiei.
Rețeta originală a fost cumpărată și de brânzetorii americani. Cu siguranță au învățat să repete gustul brânzei Mont-d'Or, dar nu au reușit să pregătească un fel de mâncare original, brânza la cuptor. Și progresul tehnic este de vină.
În brânzeturile din patria mică, capetele sunt realizate manual. Fiecare este fixat cu o bandă de scoarță de molid și apoi ambalate în cutii de molid, fixate cu un suport din oțel inoxidabil. Americanii, pe de altă parte, au instalat linii de procesare pentru ambalare, unde monolitii de brânză au fost tăiați și ambalați imediat în cutii lipite din lemn. În cuptor, pachetele erau desprinse și brânza se întindea.
Dacă doriți să vă familiarizați cu un gust nou, este mai bine să comandați brânză sau fondu la cuptor, mai ales atunci când călătoriți în Alpi cu copii. Tratamentul termic oprește fermentarea și activitatea vitală a bacteriilor oportuniste. Acest lucru vă va proteja de surprize neplăcute asociate cu o sănătate precară.
Urmăriți un videoclip despre brânza Mont-d'Or:
