Caracteristici ale brânzeturilor queso frescă și posibilitatea de a găti acasă. Compoziție și conținut caloric, beneficii și daune. O varietate de rețete culinare cu un produs, fapte interesante.
Keso fresco este o brânză semi-dură făcută dintr-un amestec de lapte de vacă și capră și aluat mezofil. Gustul este cremos, culoarea albă, textura densă și fragilă. Este folosit de unul singur și ca ingredient în feluri de mâncare. Când queso este încălzit, fresca nu se topește sau își pierde forma, ci devine moale, absorbind condimentele. Brânza este populară în statele sudice ale Statelor Unite, America Latină și Peninsula Iberică și este considerată felul de mâncare național al bucătăriei mexicane.
Caracteristici ale preparării brânzeturilor queso frescă
Principala diferență între keso fresco și brânzeturile moi este utilizarea unui aluat mezofil special. Conține mai multe tulpini de bacterii: tulpini citrat-pozitive Leuconostoc mesenteroides și Lactococcus, Lc. lactis, subspecie cremoris. Culturile de fermentare a citratului de tip LD stimulează maturarea materiei prime fără încălzire intensă. Nu trebuie să faceți keso frescă ca brânza Adyghe sau brânză feta și să fierbeți laptele. Este suficient să îl încălziți la o temperatură de 32-38 ° C. În condițiile Mexicului, țăranii au încălzit produsul original la soare.
Prin stimularea eliberării active a dioxidului de carbon, cultura inițială sporește gustul și aroma produsului final. Dar, în ciuda eliberării gazului, nu se formează ochi în brânza rezultată.
Metoda de preparare în condiții industriale și de casă diferă doar în ceea ce privește scara de producție.
Ingrediente:
- Lapte - 2, 5 l capră și 2 l vacă, puteți folosi numai vacă;
- Sourdough al culturilor mezofile - cantitatea este calculată prin volumul de materii prime, 1, 7%;
- Clorură de calciu - 1 fiolă;
- O enzimă specială pentru coagularea laptelui - un amestec de pepsină și chimozină (achiziționat acum într-o farmacie și fabricat odată independent de membrana mucoasă a celui de-al patrulea stomac al vițeilor nou-născuți);
- Sare - 3 linguri.
Este recomandabil să pregătiți un termometru de gătit, o lingură cu fante din latex și un cuțit foarte ascuțit, cu o lamă subțire.
Cum să faci queso frescă acasă:
- Dacă laptele este pasteurizat, acesta este încălzit la 32 ° C, laptele crud este fiert și răcit. Fiecare tip de lapte de casă este procesat separat și amestecat numai mai târziu.
- Enzima este preparată. Se dizolvă și se diluează în apă fiartă rece.
- Aluatul și clorura de calciu sunt introduse în materie primă, totul este bine amestecat. Lăsați-l să fiarbă timp de 15 minute.
- Enzima de coagulare a laptelui este turnată și amestecată din nou într-un mod special - de sus în jos, combinând straturile și încercând să păstreze structura. În acest stadiu, ar trebui să aibă loc flocularea - coagulare, în care particulele mici flocculente se îngroașă. Adică, masa de caș este compactată.
- Tăiați cașul în bucăți mici, lăsați să stea 10 minute. Cu cât sunt mai mici, cu atât mai bine. Pentru comoditatea operației, cheagul este ținut sau ridicat cu ajutorul unei linguri cu latex.
- O parte din ser poate fi îndepărtat. Vasele sunt plasate într-o baie de apă și temperatura crește de la 32 ° C la 35 ° C. Amestecați încet și cu atenție la început, apoi mai intens. Este foarte important să vă asigurați că cuburile de caș nu se lipesc între ele. Alocați cel puțin 40 de minute pentru această etapă.
- Scoateți vasele din baia de apă și lăsați să se răcească timp de 10-15 minute.
- Zerul este complet îndepărtat, iar masa rămasă este presărată cu sare. Se amestecă. Se toarnă sare într-o lingură, altfel este dificil să se obțină o structură omogenă.
- Brânza de vaci sărată este suspendată pentru a separa complet lichidul.
- După 5-6 ore, matrița este acoperită cu lenjerie, masa de brânză este așezată, înfășurată și opresivă. Întoarceți-vă în timpul apăsării. Țesătura este îndreptată, altfel nu va fi posibil să obțineți o suprafață netedă.
- Apăsați cel puțin 14-18 ore. Opresiunea poate fi crescută.
- Capul terminat este scos, tăiat dacă vor să obțină forma perfectă.
- Maturarea se efectuează în frigider, zilnic se șterge suprafața cu un prosop de hârtie sau un șervețel de in.
- De îndată ce brânza este uscată, se poate presupune că maturitatea sa încheiat. Aceasta durează de la 4 zile la 1 săptămână.
Dar procesul de gătit nu se termină aici. Pentru ca keso fresca de casă să fie infuzată, mai are nevoie de încă 3 săptămâni. Capul este uns cu o cantitate mică de ulei de măsline și pus înapoi la frigider.
Uneori, pe lista de ingrediente se adaugă un alt ingredient - annatto, un condiment alimentar care este și un colorant. În acest caz, gustul produsului devine ascuțit, iar culoarea devine roz. Alte condimente și ierburi nu sunt utilizate la fabricare.
Gospodinele din Mexic știu să gătească brânza fără un termometru culinar, determinând temperatura și maturarea materiilor prime „cu ochii”. Fiind angajat în producția de keso frescă pentru prima dată, este foarte dificil să se facă fără dispozitive speciale. Este deosebit de dificil să faci față cheagului - tăiat în bucăți mici pentru a nu se deteriora. Dacă acest lucru nu se face, nu veți obține brânză de calitate.
Compoziția și conținutul de calorii al queso fresco
Valoarea nutritivă a unui produs preparat în condiții industriale și casnice nu diferă prea mult.
Conținutul de calorii al queso fresco este de 191,2 kcal, dintre care:
- Proteine - 16,1 g;
- Grăsime - 10,7 g;
- Carbohidrați - 7,3 g;
- Fibre alimentare - 2,2 g;
- Acizi organici - 0,4 g;
- Apă - 59,1 g;
- Cenușă - 2.6664 g.
Vitamine la 100 g:
- Vitamina A - 526,4 mcg;
- Retinol - 0,026 mg;
- Beta Caroten - 3.003 mg;
- Beta Cryptoxanthin - 0,288 mcg;
- Licopen - 0,036 mcg;
- Luteină + Zeaxantină - 1,23 mcg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,141 mg;
- Vitamina B2, riboflavină - 0,214 mg;
- Vitamina B4, colină - 1,27 mg;
- Vitamina B5, acid pantotenic - 0,054 mg;
- Vitamina B6, piridoxină - 0,528 mg;
- Vitamina B9, folat - 22,48 mcg;
- Vitamina C, acid ascorbic - 261,66 mg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 1,046 mg;
- Gamma Tocoferol - 0,0274 mg;
- Delta Tocoferol - 0,0005 mg;
- Vitamina H, biotină - 0,18 mcg;
- Vitamina K, filochinona - 4,3 mcg;
- Vitamina PP - 8,8939 mg;
- Niacină - 4,829 mg;
- Betaină - 0,0534 mg
Macronutrienți la 100 g:
- Potasiu, K - 422,49 mg;
- Calciu, Ca - 76,13 mg;
- Magneziu, Mg - 36,42 mg;
- Sodiu, Na - 611,73 mg;
- Fosfor, P - 155,1 mg;
- Clor, Cl - 24 mg.
Microelemente la 100 g:
- Aluminiu, Al - 85 μg;
- Fier, Fe - 2,063 mg;
- Iod, I - 3,6 μg;
- Cobalt, Co - 3,2 μg;
- Mangan, Mn - 0,2308 mg;
- Cupru, Cu - 127,06 μg;
- Molibden, Mo - 0,2 μg;
- Seleniu, Se - 0,08 μg;
- Fluor, F - 10,63 μg;
- Crom, Cr - 7,2 μg;
- Zinc, Zn - 0,4935 mg.
Amidon și dextrine - 0,142 g.
Mono și dizaharide (zaharuri) la 100 g:
- Glucoza (dextroză) - 2,36 g;
- Zaharoza - 0,72 g;
- Fructoza - 2,62 g.
Aminoacizi esențiali la 100 g - 0,3586 g, din care:
- Valină - 0,0534 g;
- Izoleucină - 0,0502 g;
- Leucina - 0,059 g;
- Lizină - 0,0752 g;
- Treonină - 0,0492 g;
- Fenilalanină - 0,0504 g;
- Fenilalanină + tirozină - 0,088 g.
Aminoacizi înlocuibili - 0,0748 g la 100 g, din care:
- Alanină - 0,0052 g;
- Glicină - 0,0056 g;
- Serină - 0,0054 g.
Fitosteroli la 100 g - 0,552 mg.
Acizi grași la 100 g:
- Oleic (omega-9) - 0,0061 g;
- Acid linoleic - 0,0058 g;
- Linolenic - 0,001 g;
- Lauric - 0,0002 g;
- Myristic - 0,0003 g;
- Palmitic - 0,0054 g.
Beneficiile și prejudiciile keso fresco sunt determinate de percepția individuală a corpului. Este recomandat să fie inclus în dietele de slăbit. Pierderea în greutate, alimentele care conțin grăsimi sunt expulzate nemiloase din dietă, provocând astfel un prejudiciu semnificativ organismului. Dacă această brânză este adăugată la dietă, atunci efectul negativ al unei diete stricte este neutralizat. Este suficient să mâncați 80-100 g pe zi pentru a completa alimentarea cu nutrienți. Poate de aceea mexicanii și peruanii încearcă să-și completeze meniul zilnic.
Beneficii pentru brânză queso fresco pentru sănătate
Nu este nevoie să vă bazați pe efectul vindecător al unui produs lactat - acesta nu este un medicament. Cu toate acestea, ajută la rezolvarea multor probleme organice.
Beneficiile queso fresco:
- Normalizează funcționarea sistemului nervos, ajută să facă față instabilității emoționale și crește rezistența la stres.
- Întărește țesutul osos și stabilizează producția de lichid sinovial, previne dezvoltarea osteoporozei și a proceselor degenerative-distrofice în organism - artroza și osteocondroza.
- Crește eficiența, îmbunătățește funcția de memorie.
- Stabilizează activitatea organelor digestive, protejează mucoasa gastrică de efectele agresive ale acidului clorhidric și reduce producția de enzime digestive.
- Stabilizează procesele metabolice, crește nivelul de hemoglobină din sânge.
Dacă există o istorie a tendinței de a dezvolta reacții alergice, se recomandă utilizarea numai a laptelui de capră pentru materii prime. În acest caz, după consumul produsului, eliberarea de histamină este suprimată.
Brânza poate fi inclusă în meniul zilnic pentru femeile însărcinate, copiii de la 1, 5 ani, femeile care alăptează. Datorită proprietăților benefice ale queso, fresca este dată sportivilor pentru recuperare după efort fizic epuizant, în timpul reabilitării după boli severe și debilitante, cu probleme de vedere.
Brânza se adaugă în dietă pentru a restabili pofta de mâncare pentru anorexie. Ameliorează simultan greața, îmbunătățește starea organelor digestive și ajută corpul să absoarbă nutrienții necesari vieții.
Contraindicații și rău pentru keso frescă
Există o singură contraindicație absolută pentru introducerea brânzei în dietă - intoleranța la produsele lactate. În timpul procesului de gătit, fermentarea cazeinei nu are loc, o reacție alergică apare rapid. Simptome: vărsături, diaree, crampe intestinale și cefalee.
Daunele cauzate de keso frescă pot apărea atunci când mâncați excesiv:
- Greutatea crește rapid nu numai datorită conținutului de acizi grași saturați și nesaturați, ci și datorită stimulării poftei de mâncare;
- Odată cu ateroscleroza, nivelul colesterolului crește semnificativ, starea vaselor se agravează, ceea ce afectează negativ alimentarea cu sânge a creierului;
- Exacerbarea pancreatitei - crește sarcina pe pancreas.
Cu atacuri frecvente de migrenă, este mai bine să refuzați să consumați brânză. Conținutul ridicat de aminoacizi stimulează excitația sistemului nervos central, crește frecvența atacurilor și duce la insomnie.
Rețete cu brânză queso frescă
Brânza se servește în combinație cu orez, cartofi, fructe proaspete și deserturi - de exemplu, cu marmeladă, adăugată la supe și salate, prăjită într-o tigaie.
Rețete cu queso frescă:
- Salată … Tăiați roșiile, 2 bucăți, în felii, întindeți inelele unei ceapă roșie, păstăi serrano tocate și presărați cu un sfert de pahar de queso fresco. Se amestecă pansamentul separat - 1 lingură. l. ulei de măsline și vin alb, 1 linguriță. oregano. Se toarnă salata și se presară deasupra coriandru proaspăt.
- Enchilada de pui cu sos … Preîncălziți cuptorul la 180-200 ° C. Piept de pui, 2 buc., Așezat pe o foaie de copt, uns cu ulei vegetal, presărat cu suc de lămâie și sărat. Se coace până se înmoaie, răsucindu-se. Apoi tăiați în porții. Sosul de aluniță se prepară separat. Curățați 5 păstăi de soiuri de chili uscate de ancho poblano din semințe, înmuiați-le în 1, 5 linguri. apă clocotită, se lasă 15 minute. Se prajesc 2 cepe mici și 2 căței de usturoi zdrobite în ulei de măsline, se adaugă sare. Condimentați bolul blenderului cu ceapă prăjită și usturoi, împreună cu ulei fierbinte, ardei iute, adăugați 1 linguriță. oregano, se toarnă 1, 5 căni de bulion de pui gătit, se bate. Apoi fierbeți la foc mic timp de 20 de minute, adăugați ciocolata mexicană Ibarra (conține scorțișoară), ruptă în bucăți, amestecați pentru a face sosul omogen. Sarate si piperate dupa gust. Tortilele de porumb (tortilele) se prajesc in ulei de masline pana se rumenesc. În timp ce sunt fierbinți, așezați unul câte unul pe un vas, turnați umplutura deasupra - bucăți de file și tăiați queso fresco, înfășurați, turnați peste sos și faceți următorul tort. Trebuie să fie așezați mai aproape unul de celălalt. Servit cu smântână.
- Salsa … Roșiile feliate și avocado, inele de ceapă roșie, puțin usturoi (nu zdrobit, ci tocat), pătrunjel și coriandru se amestecă într-un bol de salată. Se adaugă cuburi de queso frescă, se presară oregano, se condimentează cu oțet de vin și ulei de măsline. De sus, vasul se strânge cu folie alimentară și se pune la frigider timp de 4-5 ore. Presărați chipsuri de porumb deasupra salatei când serviți.
- Porumb copt în stil cubanez … Urechile sunt înmuiate în apă și, fără a îndepărta frunzele, stigmele sunt îndepărtate cu atenție. Se amestecă untul topit cu pudra de boia, ardeiul iute, piperul negru și sarea. Calcul - pentru 100 g de ulei, 1 linguriță. toate condimentele. Oricine o iubește, crește cantitatea de condimente. Acoperiți urechile cu o perie culinară cu sos, astfel încât frunzele să fie complet saturate și întindeți-le pe un grătar fierbinte pentru coacere. În timpul gătitului, porumbul este răsturnat de mai multe ori până când boabele sunt moi. Înainte de servire, scoateți frunzele, presărați cu queso frescă tocată mărunt și coriandru.
Fresh queso fresco este o gustare minunată de bere. În timpul prăjirii, piesele nu își pierd forma. Se încălzește tigaia, se toarnă uleiul de măsline, se adaugă brânza feliată și se răstoarnă până se rumenesc. Pentru gust, puteți adăuga condimente.
Fapte interesante despre fresca keso
Fresca cu brânză queso în rândul mexicanilor este ca brânza feta printre popoarele din Caucaz. Chiar și indienii au început să o fabrice, îmbogățind brânza de vaci obișnuită cu cheag. Până la mijlocul secolului al XIX-lea, tehnologia a fost îmbunătățită.
Avantajul produsului este comoditatea depozitării. Nu este necesar să folosiți un frigider. Puteți înfășura un cap învelit cu pergament cu o cârpă și puneți un capăt în apă rece. Țăranii țineau fresca de casă făcută în casă în apă ușor sărată, învelită în frunze de palmier.
Locuitorii din America Latină în bucătăria națională includ mai multe brânzeturi, similare în aparență, dar diferite în ceea ce privește proprietățile:
- Casilo - cu mucegai alb, elastic și fibros;
- Keso blanco - sucul de lamaie este folosit pentru fermentare;
- Brânză Panela - particularitatea este absorbția mirosurilor străine, motiv pentru care nu este folosită ca ingredient în feluri de mâncare;
- Brânză Acejo - gust tânăr seamănă cu fresca, dar în timpul depozitării se îngroașă și se transformă în brânză tare sărată.
Dacă intenționați un mic dejun cu sandvișuri, nu contează ce produs ați cumpărat. Dar când în viitor vor dori să gătească un fel de fel de mâncare, trebuie să faceți alegerea corectă. Vă puteți concentra asupra prețului - cele mai ieftine frescă și blanco, precum și gustul. Keso blanco este dulce, ceea ce afectează negativ felul de mâncare final.
Urmăriți un videoclip despre brânza queso frescă:
