Descrierea brânzei Handkese și caracteristicile producției în condiții de fabrică și casă. Valoare nutritivă, compoziție chimică, beneficii și daune atunci când sunt consumate. Utilizarea rețetei și istoria varietății.
Handkese este o brânză germană făcută din lapte acru de vacă. Mirosul după 2 săptămâni de coacere este ascuțit (miroase a hambar”), după alte 14 zile - de lapte acru și drojdie, iar după alte 3 săptămâni - caș și picant. Gust - brânză, cremoasă, agravată de îmbătrânire. De asemenea, viziunea secțională se schimbă: cea proaspătă are o textură moale, ca o brânză feta, acoperită cu o crustă gălbuie, cea veche are o culoare densă, de fildeș. Se produce sub formă de „tablete” mari, cu un diametru de 8 cm și o înălțime de 2 cm, sau sub formă de cartofi atunci când sunt fabricate manual. Greutatea capului - 125-300 g.
Cum se face brânza Handkese?
Materia primă este laptele de vacă, dar este pre-preparat - acidificat. Acasă, i se permite să stea în căldură, apoi separat în zer și fulgi de caș, iar în fabrică, acesta este distilat printr-un separator și trecut printr-o centrifugă.
Deja în acest stadiu, se poate înțelege că brânza Handkese nu se face ca alte soiuri. Bacteriile lactice pentru coagulare sunt adăugate la laptele degresat și nu se adaugă cheag. Mențineți la o temperatură de 38 ° C timp de 3-4 ore (uneori până la 8 ore).
Brânza de vaci cu lapte acru, pe care o primesc fermierii, este transferată într-o brânză și, în condiții industriale, este filtrată imediat printr-o sită metalică de zăbrele, presată în blocuri mari și apoi măcinată în mori speciale care seamănă cu un amestecător uriaș.
Tăierea este interesantă. Direct în cuvă cu stratul de caș format, o placă este coborâtă, similar cu un pieptene de multe cuțite din lame ascuțite, care se mișcă în cerc.
Când se prepară brânza Handkese, controlul acidității se efectuează în fiecare etapă. O probă este scoasă din zer, boabele de brânză sunt colectate, calitatea calciului este analizată.
Brânza de vaci preparată este amestecată cu sare, adică se efectuează sărarea uscată. La o fabrică de lactate, „tabletele” de brânză se formează cu ajutorul unei mașini automate. Acasă, capetele sunt realizate manual. Se pot face sub formă de brichete, paralelipipede turtite, asemănătoare cu tuberculii de cartofi.
Extrasul are loc în mai multe etape. 48 de ore la temperaturi peste temperatura camerei - 26-28 ° С. Apoi, acestea sunt determinate cu timpul de păstrare, deoarece procesarea ulterioară depinde de acest lucru. Pot aplica diferite tipuri de mucegai la suprafață, se pot presara cu semințe de chimion, se pot pune în saramură.
Brânza cu o perioadă scurtă de coacere petrece într-o cameră cu o umiditate de 80% și o temperatură de 18 ° C timp de cel mult 7-10 zile. În acest timp, este acoperit cu o crustă comestibilă nu foarte groasă. Astfel de capete sunt vândute în ambalaje de celofan. Este posibil să adăugați semințe de chimen sau mărar uscat. Perioada de valabilitate a unui astfel de produs este de 42 de zile de la data pregătirii înainte de vânzare.
Handkese de vârstă medie poate fi acoperit cu condimente, sare și mucegai alb. Temperatura camerei este răcită la 15 ° C pentru a încetini fermentația și a activa culturile fungice. După ce va fi pus în vânzare, va trebui să îl consumați în termen de 3-4 săptămâni.
Brânza cu un proces îndelungat de îmbătrânire este de obicei pulverizată cu culturi de mucegai roșu, chiar dacă la suprafață există deja semințe de chimen. Condițiile de expunere nu se modifică. Nu există miez alb într-un astfel de cap, culoarea tăiată este uniformă - fildeș vechi, ușor mai ușor decât crusta. Perioada de valabilitate nu depășește 7-14 zile.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Handkese
Soiul este unic prin compoziția sa. Conținutul de grăsimi din substanța uscată nu depășește 2%, dar cel mai adesea la nivelul de 1, 2-1, 3%. Acest lucru se datorează faptului că materia primă este separată în fracțiuni, iar cașul este obținut din lapte acru.
Conținutul de calorii al brânzei Handkese este de 126-132 kcal la 100 g, din care:
- Proteine - 30 g;
- Grăsime - 0,7 g;
- Carbohidrați - 0 g.
Vitamine la 100 g:
- Retinol - 10 mg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Riboflavină - 0,35 mg;
- Niacină - 0,2 mg;
- Piridoxină - 0,03 mg.
Minerale la 100 g
- Sodiu - 1520 mg;
- Potasiu - 100 mg;
- Calciu - 125 mg;
- Fosfor - 270 mg;
- Magneziu - 15 mg;
- Fier - 0,3 mg.
Brânza Handkese conține aminoacizi, mai ales valină, lizină, metionină, triptofan.
În ciuda faptului că produsul conține colesterol (3 mg la 100 g), utilizarea acestuia nu are niciun efect negativ asupra stării vaselor de sânge. Această tulpină este adăugarea perfectă la meniul zilnic pentru persoanele care doresc să construiască mușchi. Conține o cantitate mare de proteine ușor digerabile.
Proprietăți utile ale brânzei Handkese
Datorită fermentației, toți nutrienții din produs sunt absorbiți rapid în corpul uman și asimilați, completând rezerva de vitamine și minerale.
Beneficiile brânzei Handkese pentru sportivi și pentru cei care slăbesc nu sunt doar în furnizarea de proteine necesare construirii țesutului muscular, ci și în prevenirea crampelor cauzate de pierderea de lichide.
Mulțumită brânzei Handkese:
- Echilibrul apă-electrolit și acid-bazic este menținut, toate procesele metabolice sunt normalizate.
- După consumarea a 100 g de produs, există suficientă energie pentru întreaga zi - pentru pregătire activă și activitate profesională.
- Producția de celule roșii din sânge crește.
- Activitatea sistemului nervos este stabilizată, conducerea impulsurilor este accelerată.
- Funcția vizuală este îmbunătățită, tranziția între modurile de lumină este facilitată.
- Este prevenită dezvoltarea osteoporozei și a modificărilor degenerative-distrofice ale țesutului osos și al cartilajului.
- Pofta de mâncare crește, secreția de enzime digestive crește și digestia alimentelor este accelerată.
Carnea capetelor maturate, acoperită cu mucegaiuri, creează condiții favorabile pentru creșterea activității florei benefice care colonizează intestinul subțire și este responsabilă de imunitatea organică.
Proprietățile benefice suplimentare sunt furnizate de semințele de chimion. În majoritatea cazurilor, se adaugă la fabricarea brânzeturilor. Un astfel de supliment crește efectul asupra sistemului nervos, stimulează producția de serotonină, îmbunătățește adormirea și previne dezvoltarea depresiei. Datorită acestui adaos, soiul are proprietăți antiseptice și carminative, iar peristaltismul este accelerat.
Contraindicații și daune pentru brânza Handkese
În ciuda gustului și popularității deosebite a soiului, numai persoanele cu organe digestive sănătoase, rinichi și ficat se pot familiariza cu noul gust. Acest lucru se explică prin conținutul ridicat de sare și particularitatea fabricării, deoarece laptele crud de vacă este utilizat ca materie primă, iar una dintre etapele de maturare are loc la o temperatură peste temperatura camerei.
Brânza handkese poate provoca daune copiilor mici și femeilor însărcinate din cauza riscului ridicat de a contracta listerioză, tuberculoză sau salmoneloză. La cea mai mică încălcare a condițiilor de depozitare sau transport, bacteriile patogene sunt activate rapid.
Salinitatea crescută este o contraindicație pentru consum:
- pentru persoanele cu probleme renale, în special cu funcție urinară afectată;
- cu exacerbare frecventă a gutei și a artritei;
- cu procese inflamatorii ale vezicii biliare și ale ficatului.
O cantitate mare de triptofan din compoziție poate provoca dureri de cap frecvente, insomnie sau coșmaruri. Efectele secundare sunt deosebit de frecvente la femeile care trec prin menopauză. Prin urmare, în ciuda conținutului scăzut de grăsimi, trebuie evitată consumul excesiv. Doza zilnică recomandată este de 60-80 g.
Rețete de brânză handkese
Acest soi este rar consumat de unul singur. Se servește „pe muzică” - diverse tipuri de sosuri, cu ulei de măsline sau rapiță, ierburi și condimente. Brânza este folosită ca ingredient pentru prepararea diferitelor feluri de mâncare: salate, sosuri, produse de patiserie. Ca umplutură pentru plăcinte sau salate, este mai bine să luați capete tinere sau de vârstă medie, cu miez de caș. Gustul sosurilor și al pastelor este cel mai bine declanșat cu pulpă coaptă, cu o textură uniformă. Scoateți matrița din crustă înainte de utilizare.
Rețete de brânză handkese:
- Marinată pentru brânză … Pentru marinată, se toarnă într-un borcan de sticlă o jumătate de pahar de cidru neclarificat, 50 ml de oțet de mere, un amestec de ceapă albă și roșie tocată mărunt. Sare și piper după gust, se adaugă ierburi. 200 g de handkese se taie cuburi cu margini de 2 cm și se toarnă în marinată. Se pune la frigider 2-3 ore. După ce brânza este consumată, marinada este utilizată pentru următorul lot.
- Melci de brânză … Toate ingredientele pentru aluat sunt răcite. Se pune aluatul: 50 g făină cernută, 10 g drojdie de brută uscată, 50 g zahăr și 1/3 cană de lapte cald. Se amestecă, se lasă aluatul să crească timp de 30-40 de minute. Apoi se toarnă 300 g de făină de grâu, se toarnă 2-3 linguri. l. ulei vegetal, rafinat astfel încât să nu apară un miros neplăcut, frământați un aluat moale, dar elastic, până când acesta încetează să se mai lipească de mâini. Rulează stratul. Măcinați brânza proaspătă împreună cu o crustă, îndepărtați matrița, întindeți-o într-un strat pe aluat și deasupra orice verdeață zdrobită, semințe de chimion și semințe de in. Tăiați în fâșii de 6 cm lățime. Rolați fiecare fâșie într-o rolă, zdrobiți-o, întindeți-o pe o foaie de copt unsă cu ulei de floarea soarelui. Coaceți la 200 ° C timp de 18-20 de minute. Nu este nevoie de sare - este suficientă sare în brânză.
- Supă de brânză … Puneți 1-2 linguri într-o cratiță pe foc. l. unt și toarnă imediat într-un pahar de vin alb uscat, amestecând continuu pentru a nu obține bulgări. Când culoarea se transformă în maroniu, adăugați 600 ml bulion de legume (pui), lăsați 5 minute la foc mic. Se toarnă puțin 200 g de Handkese și se topește până când supa devine netedă. Bateți separat 200 ml de smântână grea. Scoateți tigaia de pe foc, introduceți crema, condimentați cu nucșoară, semințe de chimen, piper și, dacă este necesar, adăugați puțină sare.
- Sos de unt pentru Handkese … 2 cepe galbene sau albe sunt tocate mărunt și stoarse cu o lingură pentru a face sucul să iasă în evidență, se toarnă 4 linguri. l. oțet balsamic sau de vin, 1-2 linguri. l. rapiță sau ulei de măsline. Asezonati generos cu chimen sau piper, adaugati cateva boabe de sare de mare. Se amestecă sosul cu 400 g de Handkese, se lasă la frigider 15 minute. Servit cu pâine de casă sau folosit pentru salate.
- Salată picantă … Mai întâi, pregătiți o marinată pentru creveți: 50 g gem de afine, 3 g păstăi de chili proaspăt și 3 vârfuri de usturoi, tăiați în el, frecați fin 10 g rădăcină de ghimbir acolo. Așezați în marinată 300 g creveți curățați - mai bine decât regele, lăsați peste noapte la frigider. Dimineața, rucola este sortată pe frunze, verdele este rupt în jumătate, felii subțiri de pere suculente, bucăți de Handkese picant picant sunt puse acolo. Se prăjește creveții timp de 4 minute pe fiecare parte și se întinde pe „perna” pregătită. Serviți până când creveții sunt reci.
Vezi și rețete cu brânză Rigott de Condrieu.
Fapte interesante despre brânza Handkese
Produsul din lapte fermentat este produs în Hesse, precum și în regiunile Rheingessen și Palatinat. Istoria soiului a început în 1813, când a fost introdus pentru prima dată pe piața brânzeturilor. De atunci, a dobândit un statut ridicat în regiune. Nu este doar unul dintre alimentele preferate, ci și o sursă de bunăstare pentru rezidenți. Datorită popularității sale, vânzarea de Handkese umple în mod constant bugetul regiunii.
Produsele lactate preferă să își procure materiile prime de la antreprenori privați din regiunea Hesse din Hohelheim, districtul Hüttenberg. Iar una dintre fermele specializate în Handkez se află într-un mic sat din municipiul Birkenau. Produc produsul conform unei rețete vechi și anual, la 1 mai, sărbătoresc ziua de naștere a soiului.
Brânza Hesse a primit o marcă comercială protejată de geografie. Acesta trebuie inclus în bufetul hotelului pentru oaspeții care vizitează zona. Există și alte denumiri locale pentru produs: brânză galbenă, roșie (îmbătrânită, acoperită cu mucegai roșu).
Soiul este prezentat ca brânză cu „muzică”. Potrivit unei explicații, „muzica” este coloana sonoră a tonului. O farfurie de Handkese sub marinată este servită cu bere, iar sticlele care se ating se fac un sunet melodic. A doua explicație este mai prozaică: „muzică” apare în stomac. Un fel de mâncare picant cu marinată determină creșterea peristaltismului și este imposibil să ascunzi zgomotul altora.
Târgurile de brânzeturi din Hessa, în orașele Birkenau sau în Palatinat, nu au loc fără Handkese. Pe ele puteți încerca atât brânză proaspătă fără aditivi, cât și în „muzică” - o marinată de diferite tipuri sau în diferite feluri de mâncare, cu bere și vin. Tradiția a fost menținută de 75 de ani.
Urmăriți un videoclip despre brânza Handkese:
