Zahărul din malț, conținutul și compoziția sa de calorii. Beneficiile pentru organism și pericolul abuzului. Ce feluri de mâncare sunt preparate cu acest produs, fapte interesante despre el.
Zahărul de malț (maltoză) este un produs care se obține după germinarea și fermentarea porumbului sau a cerealelor precum secară, ovăz, orez sau orz. Gustul este mai puțin zaharat decât zaharoza din trestie sau sfeclă roșie, iar culoarea este translucidă. Este produs sub formă de sirop de maltoză sau pulbere cristalină asemănătoare zahărului granulat. Ușor solubil în apă, se topește atunci când este încălzit la 108 ° C. Se folosește în industria berii și pentru prepararea deserturilor - marmeladă, marshmallow și înghețată.
Caracteristici ale obținerii zahărului de malț
Pentru a face zahăr de malț din cereale în condiții industriale, boabele încolțite sunt înmuiate într-o anumită proporție în apă (un anumit hidromodul), tratate cu preparate enzimatice sau compuși chimici. În funcție de culturile utilizate, maltoza poate avea gust de zaharoză sau materie primă.
După primirea siropului la o temperatură de 60 ° C, se efectuează zaharificarea, hidrolizatul este trecut prin membranele polisulfonice și evaporat. Produsul final conține 95% maltoză și 5% glucoză. Pentru a accelera procesul, hidrolizatul este concentrat sub vid sau separat cu ajutorul unei centrifuge. Clarificarea este permisă.
În fabricile de bere mici, siropul de malț este obținut din materii prime fermentate. Deoarece nu sunt utilizate preparate enzimatice pentru zaharificare, cristalizarea nu are loc. Produsul rezultat este cel mai util, deoarece nu se utilizează reactivi chimici în prepararea acestuia.
A face zahăr de malț similar calităților sale de bază cu zahărul produs industrial este foarte dificil acasă, dar cei care prepară bere sau fac cvasi singuri preferă propriul îndulcitor. Procesul începe cu germinarea boabelor. Dulceața boabelor după apariția mugurilor crește de 6 ori, iar conținutul de nutrienți - de 4 ori.
Prepararea zahărului de malț de casă:
- Materiile prime de înaltă calitate (secară, grâu sau orz) sunt sortate și turnate cu apă timp de două zile, astfel încât să rămână 10 mm de apă deasupra stratului de cereale. Lichidul este schimbat la fiecare 6 ore.
- Boabele umflate sunt așezate într-un singur strat pe o cârpă împăturită în mai multe straturi. Condițiile necesare pentru germinare sunt o temperatură de 12-16 ° C și ventilație constantă. „Grădina de legume” trebuie vizitată și amestecată, îndepărtând boabele mucegăite.
- Pregătirea răsadurilor este determinată în felul următor: se trag pentru un bob și, dacă este posibil să se ridice încă 8-10, putem presupune că lăstarii au atins lungimea necesară.
- Boabele încolțite sunt așezate pentru a se usca pe o foaie de copt acoperită cu pergament. După 2 ore, paletul este introdus în cuptor, unde este uscat la o temperatură de 40-50 ° C cu ușa întredeschisă.
- De îndată ce boabele încep să se spargă pe jumătate, frecați-le între palme, îndepărtați mugurii și cojile, apoi macinați-le într-un râșniță de cafea.
Conținutul de zahăr din malț în produsele alimentare la 100 g:
| Tip produs | Zahăr de malț, g |
| Sirop de amidon | 68 |
| Sirop de maltoză | 99 |
| Miere | 4, 5 |
| Marmeladă | 4, 2 |
| Cvas | 2, 2 |
| Bere | 1, 8 |
| Inghetata | 2 |
| Muesli | 1, 2 |
| Pâine dietetică | 0, 8 |
| Piure pentru bebeluși | 0, 5 |
Zahărul de malț de casă are o culoare alb deschis și seamănă cu consistența cu făina sau zahărul pudră. Ar trebui depozitat într-un recipient de sticlă închis într-un loc ferit de lumină și nu mai mult de șase luni - apoi produsul își pierde proprietățile utile.
Compoziția și conținutul caloric al zahărului din malț
În imagine este zahărul lichid de malț
Conform scalei convenționale de dulceață, zaharoza este estimată la 100 de puncte, glucoza la 81 și maltoza la doar 32. Dar valoarea energetică este aceeași cu cea a dulciurilor mai populare.
Conținutul caloric al zahărului din malț este de 362 kcal la 100 g, din care 95, 2 g carbohidrați
Complexul mediu de vitamine constă din următorii nutrienți:
- Grupul cu vitamina B (tiamină, riboflavină, colină, acid pantotenic și folic, piridoxină) - normalizează sistemul cardiovascular, accelerează recuperarea după stres, stimulează producerea de complexe imune.
- Un acid nicotinic - accelerează procesele metabolice și ajută la scăderea acumulării de toxine.
- Tocoferol - are efect antioxidant și oprește modificările legate de vârstă.
- Biotina - stabilizează procesele metabolice și distribuie monoxidul de carbon prin fluxul sanguin.
Foto de zahăr de malț cristalin
Zahărul din malț conține minerale care iau parte activă în viața umană:
- Sodiu - previne pierderea de lichid, este responsabil pentru echilibrul apă-electrolit.
- Potasiu - fără aceasta, este imposibilă o muncă stabilă a miocardului.
- Calciu - material de construcție pentru țesut osos și cartilajal.
- Magneziu - stimulează producția de complexe imune, crește absorbția calciului.
- Zinc - ajută la scăderea oboselii și participă la formarea țesutului adipos.
- Iod - este necesar ca glanda tiroidă să funcționeze, participă la metabolismul energetic.
- Fosfor - participă la metabolismul lipidic-glucidic și crește capacitatea de a-și aminti.
- Seleniu - are activitate anticanceroasa, creste ciclul de viata al celulelor.
- Siliciu - accelerează regenerarea țesutului osos în fracturi, este responsabil pentru procesele de gândire.
Maltoza este utilizată pentru conservarea produselor dietetice, dar nu este inclusă în dietă de la sine.
Deoarece vine cu alimente, va fi dificil să calculăm valoarea energetică, precum și conținutul din dieta zilnică. Acest lucru se datorează faptului că organismul însuși sintetizează dizaharida din substanțe amidonice pe care le primește din alimente.
Proprietățile benefice ale maltozei
Substanța nu are efect de vindecare, iar remediile populare de casă nu se fac pe baza ei, nu sunt introduse în medicamente. Cu toate acestea, fără o dizaharidă, viața normală a corpului este imposibilă.
Beneficiile zahărului din malț
- Are efect anestezic.
- Elimină durerea din esofag și stomac.
- Reduce iritația și senzația de arsură în boli, al căror simptom este inflamația mucoasei bucale, și anume faringita și stomatita.
- Crește ciclul de viață al celulelor corpului.
- Stimulează sistemul endocrin.
- Nu crește producția de enzime digestive.
- Ajută la îmbunătățirea memoriei.
Maltoza este absorbită rapid de corpul uman, reaprovizionează rezerva de nutrienți - vitamine și microelemente, ajută la recuperare după efort fizic epuizant.
Dacă meniul zilnic nu are suficiente produse cu dizaharidă, starea de spirit este în permanență deprimată, se simte slăbiciune și apatie, se dezvoltă rapid depresia, care va trebui oprită cu medicamente în viitor. Dar, din moment ce corpul uman însuși produce maltoză din glicogen și amidon, deficitul său este rar simțit.
Contraindicații și daune ale zahărului din malț
Cu un deficit de enzime α-glucozidază și maltoză, maltoza nu este absorbită de organism. Apoi, trebuie să treceți la o anumită dietă, excluzând din dietă alimentele din carbohidrați din plante și substanțele cu amidon sau să luați medicamente.
Un produs care este produs în fabrici de bere mici poate provoacă alergii cu intoleranță la materiile prime. În acest caz, va trebui să abandonați „berea vie” sau cvasul de casă, realizat în loturi mici de antreprenori privați.
Zahărul din malț poate fi dăunător dacă mâncați în exces. Semnele de deteriorare sunt după cum urmează
- tulburări digestive și flatulență crescută;
- gură uscată și greață;
- încălcarea metabolismului proteinelor-carbohidraților;
- disfuncție a sistemului cardiovascular, creșterea tensiunii arteriale, dezvoltarea aterosclerozei;
- obezitatea progresează rapid;
- imunitate scăzută, procese inflamatorii frecvente;
- atacuri de cefalee;
- apariția diabetului zaharat și perturbarea pancreasului.
Norma zilnică de zahăr de malț pentru o persoană care duce un stil de viață activ este de 35 g, pentru restul este de dorit să se limiteze „doza” la 20 g pe zi. Cei care au trecut la maltoză vor trebui să renunțe la alte tipuri de dulciuri.
Rețete de zahăr de malț
Produsul este un conservant cu conținut scăzut de calorii. Se adaugă la înghețată, cârnați dietetici și dulciuri, la mâncarea pentru bebeluși și se folosește în marmeladă cu consum redus de energie și marshmallows.
Rețete de zahăr de malț:
- Rață din Beijing … Se selectează o pasăre care cântărește 2-2,5 kg, se prelucrează și se scoate coada de grăsime. Nu este nevoie să o aruncați, grăsimea este separată și folosită în continuare pentru prăjire. Aduceți la fierbere 4 litri de apă, lăsați tigaia pe arzător și, lângă aceasta, puneți o tigaie goală cu o carcasă de pasăre pe un foc mic. Se toarnă apă clocotită peste rață, adunând puțin, creșteți focul. De îndată ce toată apa este în oală cu pasărea, aceasta este transferată și procesul se repetă. Bucătarii chinezi dedică 15 minute opăririi pentru a deschide porii de pe piele și în continuare marinada este absorbită mai adânc. Pentru impregnare, amestecați: sare - 35 g, zahăr - 20 g, ierburi provensale și un amestec de „5 ardei” - 40 g fiecare, 4 căței de usturoi. Frecați rața, înfășurați-o în folie alimentară și puneți-o în frigider pentru înmuiere. Se face o marinată separată: 300 ml oțet de vin, 100 ml cidru, 250 g zahăr de malț și 300 ml apă. Aduceți la fierbere și înmuiați pasărea folosind aceeași tehnologie ca cea opărită cu apă. Marinada ar trebui să fie complet absorbită, frecați reziduurile cu o perie. Apoi rața este străpunsă cu un ac de tricotat și lăsată într-un tiraj sau sub o capotă de evacuare pentru o altă zi, astfel încât carnea să se ofilească, pielea devine mai subțire, iar excesul de lichid este sticlă. Apoi cuptorul se preîncălzește la 170-180 ° C și se coace timp de 20 de minute. După cum puteți vedea, vasul este laborios și necesită echipament special pentru a-l pregăti.
- Sirop … 350 g zahăr de malț fabricat industrial se amestecă cu 100 ml apă și se fierbe la foc mic. Așteptați primele bule și turnați rapid acid citric - 2 g. După 45-50 de minute, recipientul este îndepărtat rapid de la plită, până când s-a răcit, amestecați o grămadă de 1,5 g bicarbonat de sodiu înmuiat. Se amestecă bine. Ar trebui să apară spumă în cratiță. De îndată ce procesul de spumare se oprește, melasa este gata. Dacă dulceața nu este suficientă, se poate introduce miere lichidă - după gust.
- Pâine Borodino … Coacerea și frământarea aluatului se efectuează într-un filtru de pâine. Mai întâi, faceți frunzele de ceai. Se amestecă într-un castron separat 3 linguri. l. zahăr malt, 1, 5 lingurițe. coriandru măcinat, 75 g făină de secară tapet, se toarnă 250 ml apă clocotită. Așezați vasul într-un cuptor preîncălzit la 65 ° C, termos sau cuptor cu microunde pentru a accelera zaharificarea. Așezarea în castronul mașinii de pâine se efectuează în următoarea ordine: sirop de maltoză amestecat cu 135 ml apă - 1 lingură. l; infuzie răcită la temperatura camerei; 25 ml ulei rafinat; 1/2 linguriță sare și 2 linguri. l. zahăr obișnuit. Este recomandabil să amestecați în prealabil restul ingredientelor. Pentru a face acest lucru, utilizați vase curate și uscate. Combinați făina - secară și grâu, 325 g și, respectiv, 75 g, 1 lingură. l. gluten, drojdie rapidă de brutar -1 linguriță, aluat de pâine uscată -1,5 linguri. l. Modul de procedare depinde de marca aparatului de pâine. Dacă există un program adecvat pentru prepararea pâinii Borodino, atunci este suficient să o configurați și să așteptați un semnal sonor. În cazul în care lipsește, comutați la rândul său „Frământare”, „Ridicați”, „Coacere” timp de 1 oră 10 minute. Trebuie să știți din timp că atunci când amestecați ingredientele, bila elastică nu se rostogolește. Pentru a preveni lipirea conținutului bolului în colțuri, trebuie să ajutați - compactați amestecul cu o spatulă. Când treceți de la "Rise" la "Coacere" va trebui să deschideți capacul, să neteziți aluatul, să stropiți cu semințe de coriandru.
Pentru prepararea băuturilor alcoolice nu se folosește zahăr de malț, ci melasă. Crește vâscozitatea berii și înmoaie gustul vodcii. Acest aditiv accelerează fermentarea mustului și intermediarului. Siropul de maltoză este inclus în rețeta pentru aproape toate tipurile de bere care este acum produsă în Rusia. Acestea sunt popularele „Baltika”, „Stary Melnik”, „Ursul alb”.
Fapte interesante despre maltoză
Primul aliment cu dulceață a cerealelor a început să fie preparat de bucătarii din China Antică. Experimental, au stabilit că boabele de orz sau de orez încolțite au devenit mult mai dulci decât cele pregătite pentru treierat și au început să le caramelizeze, coapte în lut și apoi utilizate pentru îndulcirea vaselor.
Cu toate acestea, dulceața naturală a câștigat faima doar la sfârșitul secolului al XVIII-lea - începutul secolului al XIX-lea, odată cu dezvoltarea industriei chimice, deoarece substanța nu apare în formă liberă în natură. Chiar și acei bucătari care au făcut un fel de mâncare pe bază de substanță dulce au folosit rețete din China Antică sau must fermentat din boabe de amidon.
Maltoza (lat. „Maltum”) se traduce literalmente ca malț. Al doilea nume „zahăr malț” a apărut abia la începutul secolului al XIX-lea. Substanța sa de mult cunoscută a fost însușită de chimistul francez Nicola Theodore de Saussure, descriind principalele sale proprietăți. În acel moment, dizaharida a fost izolată de citrice, mucegaiuri, roșii prea coapte, polen și miere.
Proprietățile dizaharidei nu au fost încă suficient studiate, dar sunt utilizate pe scară largă în gătit. Este necesar să ne amintim: în rețetele de acasă, dacă nu există instrucțiuni, maltoza nu este introdusă. Acest lucru poate afecta gustul vasului și chiar provoca probleme de sănătate.
Ce este maltoza - vizionați videoclipul:
