Secretele preparării brânzei tare englezești. Valoarea nutrițională, compoziția chimică și efectele asupra sănătății. Cum se mănâncă Gloucester, rețete culinare și fapte interesante despre soi.
Gloucester este o brânză tare din Marea Britanie fabricată în 2 soiuri - simple și duble. Materia primă este lapte de vacă nepasteurizat, degresat sau întreg. Textură - densă, netedă, fermă, fără ochi; culoare - galben uniform, deschis sau bogat, „pepene coapte”. Crusta poate fi naturală, maroniu, subțire și netedă, cu o floare de mucegai alb pufos și acoperită cu ceară sau latex. Gust - de la nuci cu aciditate la sărat, cu o notă de fructe uscate. Aroma este de la cremoasă la paie. Capete sub formă de cilindri înalți cântărind de la 1,5 la 5 kg.
Cum se face brânza Gloucester?
Din 8 litri de materie primă se obține 1 kg de produs final. Pentru cultura de start este utilizat un complex de acid lactic termofil și bacterii mezofile care formează gaze; pentru coagulare - cheag enzimă vițel, ca conservant - clorură de calciu și sare de mare. Pentru a obține o pulpă galbenă, se adaugă colorantul natural annatto.
Single Gloucester se face ca brânza dublă Gloucester, dar materia primă este diferită. Pentru prima opțiune - lapte de vacă degresat, pentru a doua - lapte integral.
Un algoritm scurt pentru fabricarea brânzei Gloucester:
- Laptele se încălzește la 32 ° C, se toarnă clorură de calciu, se adaugă dosp și se lasă timp de 15 minute să se activeze, menținând o temperatură constantă.
- Adăugați colorantul diluat și enzima de caș, determinați punctul de floculare și așteptați să se formeze varza.
- Taierea cașului se realizează în mai multe etape, fără a scoate tigaia de pe căldură (sau baie de apă), asigurându-se că toate piesele au aceeași dimensiune. Verificați amestecând de jos în sus, ridicând bucățile de brânză de vaci care cad de jos.
- Temperatura este crescută încet, până la 40 ° C, cu 1 ° timp de 10 minute. Când boabele se așează pe fundul tigaiei, scurgeți cu atenție o treime din zer.
- Pentru separarea completă a lichidului, masa de caș se aruncă într-o strecurătoare acoperită cu tifon pliat în mai multe straturi, amestecată, realizându-se separarea lichidului. Pentru a accelera procesul, adăugați sare în acest stadiu.
- Matrița este acoperită cu o cârpă de brânză, masa de brânză este presată și totul este așezat sub o presă. Greutatea opresiunii pentru 1 kg este de 13,5 kg. Se lasă 10 minute, apoi se mărește greutatea opresiunii la 18 kg și se lasă să stea încă 2 ore, întorcându-se la fiecare 20 de minute. Sarcina este din nou mărită cu încă 4,5 kg și lăsată pentru o zi.
- Uscarea se efectuează la temperatura camerei până când crusta este uscată la atingere. Întoarceți-vă la fiecare 12 ore.
- Condiții de îmbătrânire: temperatură - 12 ° С, umiditate - 80-85%. Durata fermentației unei singure versiuni este de 2 luni, o versiune dublă este de la 4 la 6. În Anglia, capetele sunt coborâte în pivniță și așezate la o distanță de 20 cm una de cealaltă.
Caracteristici ale producției de brânză Gloucester Double
: măriți numărul de annatto pentru a obține o culoare mai strălucitoare a capetelor din secțiune; creșteți temperatura de încălzire atunci când amestecați boabele de caș - masa cașului se dovedește a fi mai vâscoasă, „cauciucată”. Unii producători de brânzeturi folosesc în plus o moară (o unitate de bucătărie care seamănă cu un blender submersibil ca aspect și acțiune) pentru măcinare.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei Gloucester
Conținutul de grăsimi al produsului lactat fermentat este ridicat - cel puțin 55%. În ceea ce privește valoarea energetică, depășește varietățile grupului său - Cheshire și Chester.
Conținutul de calorii al brânzei Gloucester (dublu) este de 405 kcal la 100 g, din care:
- Proteine - 24,6 g;
- Grăsime - 34 g;
- Carbohidrați - 0,1 g.
Vitamine la 100 g:
- Retinol - 345 mcg;
- Caroten - 195 mcg;
- Vitamina D - 0,3 mcg;
- Vitamina E - 0, 64 mg;
- Tiamina - 0,03 mg;
- Riboflavină - 0,45 mg;
- Niacină - 0,1 mg;
- Triptofan - 5,8 mg;
- Vitamina B6 - 0, 11 mg;
- Vitamina B12 - 1,3 mcg;
- Vitamina B9 - 30 mcg;
- Biotină - 3,1 mcg.
Minerale:
- Sodiu - 590 mg;
- Potasiu - 79 mg;
- Calciu - 660 mg;
- Magneziu - 23 mg;
- Fosfor - 460 mg;
- Fier - 0,40 mg;
- Cupru - 0,03 mg;
- Zinc - 1,8 mg;
- Clor - 900 mg;
- Seleniu - 12 mcg;
- Iod - 46 mcg.
Grăsimi din brânza Gloucester la 100 g:
- Acizi grași saturați - 21, 30 g;
- Acizi grași polinesaturați - 1, 00 g;
- Colesterol - 100-135 mg.
O felie de 100 g de Gloucester reprezintă 1/5 dintr-o dietă zilnică completă a unui adult în termeni de calorii. Persoanele care trebuie să-și monitorizeze greutatea ar trebui să știe că un astfel de mic dejun satisface 50% din necesarul de proteine și grăsimi.
Pentru o dietă cu brânză, Gloucester nu este potrivit, chiar și în combinație cu ierburi și fructe. În ciuda antrenamentului activ, greutatea nu va scădea. Organismul nu va irosi energie la descompunerea stratului de grăsime, deoarece primește o cantitate suficientă de proteine din lapte și lipide ușor digerabile, din care puteți extrage rapid energie.
Beneficiile brânzei Gloucester
După cum sa menționat deja, produsul este bogat în calorii. 1 lb (0,46 kg) este un înlocuitor complet pentru 1 kg de carne. Dar beneficiile brânzei Gloucester nu sunt doar ridicate în valoare nutrițională.
Proprietăți utile ale produsului:
- Protejează țesutul muscular de deteriorare.
- Crește capacitatea de adaptare atunci când se trece de la întuneric la lumină și, dimpotrivă, îmbunătățește vederea.
- Activează apărarea organismului, creează condiții favorabile activității vitale a florei intestinale care colonizează intestinul subțire.
- Accelerează digestia alimentelor, previne dezvoltarea proceselor putrefactive în intestine.
- Ajută la recuperarea rapidă a anemiei, epuizării după efortul nervos și fizic.
- Favorizează adormirea, ameliorează insomnia.
- Întărește țesutul osos, îmbunătățește calitatea pielii, a unghiilor și a dinților.
- Normalizează procesele metabolice.
Acest soi este cel mai util pentru copii. Susține dezvoltarea psihofiziologică, accelerează creșterea. Femeile cu un astfel de adaos la dietă pot tolera modificările hormonale mai ușor și pot deveni mai calme. Produsul gustos ajută la prevenirea dezvoltării depresiei și facilitează trecerea la menopauză.
Rețete cu brânză Gloucester
Pe o farfurie cu brânză, subspecia Single este adesea servită cu vinuri roșii puternice și albe semi-uscate. Și Double este folosit pentru prepararea sosurilor și a mâncărurilor calde, adăugate la salate, prăjite pe grătar.
Rețete cu brânză Gloucester:
- Julienne … Piept de pui, 400 g, prăjit sub capac în ulei de floarea soarelui până la jumătate gătit. Se toarnă o ceapă tocată foarte mărunt și se amestecă 3-4 minute. Tăiați 300 g de șampanie în felii și adăugați-le în tigaie. Acum carnea este pregătită și amestecă încă câteva minute pentru a îndepărta umezeala și pentru a obține o crustă aurie pe toate ingredientele. Se toarnă într-un pahar de smântână grea - cel puțin 30%, se lasă să fiarbă, sare, piper. Se toarnă 200 g de Gloucester ras deasupra și se lasă sub capac suficient timp pentru a topi brânza. Serviți imediat. Puteți completa felul de mâncare cu ierburi - frunze de salată sau busuioc.
- Chifle cu brânză … Frecați 300 g de brânză. Se amestecă jumătate cu un ou, 1 cană de făină, sare, usturoi uscat, se adaugă un gălbenuș suplimentar și puțin piper de lămâie. Frământați aluatul dur și puneți-l în frigider, după ce l-ați învelit anterior în folie alimentară. După 30 de minute, aluatul se desfășoară într-un strat subțire, se unge cu unt și proteine bătute și se presară cu restul de brânză. Tăiați în panglici de 2-2,5 cm lățime, înfășurați chiflele. Coaceți la 180-200 ° C până când aluatul devine auriu. Dacă chiflele sunt mici, pot fi prăjite în tigaie sau prăjite.
- Spaghete într-un sos cremos … Tăiați în cuburi mici 150 g slănină sau șuncă nu foarte grasă, frecați cu 100 g Gloucester. Se prajesc mezelurile in unt, astfel incat grasimea sa nu aiba timp sa se topeasca, iar bucatile sa se rumeneasca. Fierbeți spaghetele, 200-300 g, până la al dente, adică astfel încât să fie gata, dar să nu se destrame. Se toarnă o jumătate de pahar de smântână cu conținut scăzut de grăsimi (15-20%) într-o tigaie cu șuncă și se adaugă cățelul de usturoi stors, se lasă lichidul să se evapore la jumătate. Se toarnă brânza și se fierbe timp de 3-4 minute pe foc, astfel încât totul să se îngroașe. Spaghetele sunt aruncate într-o strecurătoare și apoi transferate în tigaie. Acoperiți și lăsați încă 5 minute. Presărați mărar pe fiecare farfurie atunci când serviți.
- Salată regală … Curățați și fierbeți 300 g de creveți, mai bine decât cei regali. Radeți 150 g de Gloucester și 2 ouă fierte, tăiați un castravete mare proaspăt în cuburi. Tăiați creveții în jumătate și tăiați păstrăvul sărat, 200 g, în fâșii subțiri. Se amestecă pentru dressing în 3 linguri. l. smântână și maioneză (puteți înlocui sosul gras cu iaurt de salată și adăugați o picătură de muștar Dijon), turnați sucul unei jumătăți de lămâie și aduceți o consistență omogenă. Combinați toate ingredientele, turnați sosul, cu atenție pentru a nu deteriora bucățile de creveți, amestecați. Servit pe frunze de salată.
- Supă de brânză … 2 ceapă, 2 tulpini de țelină și 3 cartofi sunt prăjiți într-o tigaie în unt. În ciuda faptului că, în viitor, toate ingredientele sunt măcinate, trebuie să tăiați mărunt pentru a obține prăjirea de înaltă calitate. Dacă tigaia este adâncă, gătește supa fără a transfera prăjirea în tigaie. Se toarnă 0,5 pahare de vin alb. Scoateți vasele de pe foc și lăsați să stea 3-4 minute. Puneți din nou pe foc, turnați 1, 5-2 litri de vin, fierbeți până când cartofii și țelina sunt fierte. Coborâți blenderul pentru scufundare, întrerupeți totul până se omogenizează, adăugați 200 g brânză rasă, turnați 100 g smântână 20%, 3 linguri. l. făină de grâu, a treia linguriță de nucșoară, sare și piper după gust. Se întrerup din nou cu un blender, fără a se scoate de pe foc, apoi opresc gazul. În timp ce supa este infuzată, crutoane, inele de ceapă sunt prăjite, frecate cu 100 g de Gloucester. Când serviți, puneți inele de ceapă în fiecare farfurie, adăugați puțină brânză rasă. Servit cu crutoane.
Fapte interesante despre brânza Gloucester
La început, materia primă inițială pentru fabricarea acestui soi era laptele de oaie, dar odată cu creșterea agriculturii la un nivel mai înalt, până în secolul al XV-lea, au trecut la laptele de vacă. Randament de lapte folosit din rasa "Gloucestershire". Producția a fost sezonieră - vară.
În pajiștile din județul Gloucestershire au crescut ierburi speciale - cu un conținut ridicat de caroten (vitamina A). Prin urmare, producătorii de brânzeturi își puteau da seama prin apariția laptelui unde au fost pășunate animalele. În viitor, o nuanță similară a masei de brânză a început să se realizeze cu ajutorul colorantului annatto și a trecut la producția pe tot parcursul anului.
Dar, în ciuda faptului că acum cerințele pentru materiile prime s-au înmuiat (laptele este colectat de la vaci de rase diferite), datorită acestui tip de produs lactat fermentat, efectivul Gloucestershire a fost reînviat. Până în 1972, au rămas doar 68 de animale. În prezent, există mai mult de 800 de astfel de vaci. Din laptele lor se face subspecie unică și este apreciată mult mai mult decât Dublu. Single Gloucester se vinde numai în județ și este certificat DOP.
Pe baza rețetei deja date, fac o altă versiune a brânzei - Cotswolds. Preparată ca brânza Gloucester Double, doar la etapa de sărare se adaugă pene de ceapă verde tocate și arpagic. Proprietățile Cotswolds sunt similare cu cele din Gloucester.
Într-un orășel de pe teritoriul Gloucester (Cooper’s Hill), se desfășoară competiții de 250 de ani: un cerc dublu Gloucester de 2 kg este rulat pe o pantă abruptă și oricine se oprește și prinde câștigă. Premiul este acest cap. Participanții cad, se rostogolesc, uneori suferă răni grave. În secolul al XVIII-lea, zelul ar putea fi explicat prin capacitatea de a hrăni familia timp de o lună, acum - doar prin entuziasm. Companiile de asigurări ridică problema opririi acestui divertisment, dar încă nu au obținut succes. Britanicii consideră sacru tradițiile.
Urmăriți videoclipul despre brânza Gloucester:
