Producția și descrierea brânzei rusești, compoziția chimică și valoarea energetică. Beneficiile și daunele unui produs lactat fermentat, utilizare culinară. Istoria dezvoltării soiului.
Brânza rusească este o marcă de produse din lapte fermentat fabricat din lapte pasteurizat, a cărui rețetă a fost dezvoltată pe teritoriul URSS. Acum se face în tot spațiul post-sovietic. Forma capetelor este un cilindru cu o înălțime de 22-24 cm și un diametru de 32-34 cm, greutate - 2,5-3,5 kg. Miros - ușor, dulce, lăptos; gustul brânzei rusești este cremos și acru; culoare - galben deschis, uniform. Textura merită o descriere separată, care diferă de toate brânzeturile tari. Este dens, elastic, cu ochi mici, frecvenți și margini inegale, motiv pentru care, în tăietură, piesele par a fi dantelate. Produsul este conceput pentru un consumator general și este foarte popular.
Cum se face brânza rusească?
Acest produs din lapte fermentat este fabricat în fabrici mari de lactate, ferme mici și în mod independent. În fabricile mari, materiile prime nu sunt doar pasteurizate, ci și omogenizate și normalizate din punct de vedere al conținutului de grăsimi.
Nu va funcționa pentru a face brânză rusă de casă, ca soiuri similare ale unui produs din lapte fermentat. Diferența se observă încă din prima etapă. Pentru a activa cultura de început mezofilă, laptele este încălzit nu la 32 ° C, ci la 34 ° C. În același timp, se adaugă clorură de calciu, lipază și ferment, totul se amestecă imediat. Se adaugă annatto și cheag dizolvat și se lasă 45-50 de minute pentru a forma varza.
Dimensiunea boabelor de brânză după tăiere este de 8-10 mm. În primul rând, se face o incizie pe verticală, lăsând boabele să se compacteze, apoi pe orizontală. Menținând o temperatură constantă, conținutul cuvei este frământat timp de 35 de minute, asigurându-vă că nu rămân bucăți mari. Periodic, masa de caș se lasă să se stabilească și stratul superior de zer este drenat. Cantitatea de lichid, conform rețetei de brânză rusească la domiciliu, ar trebui redusă cu 1/3. Când boabele se topesc la 5-7 mm și sunt compactate, temperatura este crescută la 42 ° C cu o rată de 1 ° C / min.
Este necesar să se obțină o consistență foarte interesantă a masei de caș, care nu se găsește în prepararea altor soiuri. Semințele trebuie să se lipească împreună atunci când sunt stoarse și să se separe din nou atunci când sunt frecate între degete.
Apoi, trec la sărare. Scurgeți un sfert din zerul rămas și adăugați sare. Doar cunoașterea modului de fabricare a brânzei rusești va fi posibilă obținerea unei texturi dantelate. Sarea se dizolvă în ser și abia apoi se efectuează separarea completă a lichidului.
Masa de brânză este mai întâi transferată pe o masă de scurgere sau într-o strecurătoare acoperită cu serpyanka. Și apoi matrițele sunt umplute. Eforturile fizice excesive în fabricarea brânzei rusești de casă nu trebuie să fie aplicate, altfel nu veți obține modelul caracteristic „dantelă”. Auto-presarea durează 0,5 ore, timp în care matrițele sunt răsucite de 2 ori. De fiecare dată când presiunea din matrițe este crescută. Reper - indentarea materiilor prime intermediare. Brânzetorii cu experiență umplu matrițele până la vârf și analizează când obțin capete de înălțime standard - 22-24 cm. Temperatura în camera în care se efectuează presarea este de 18-24 ° С.
Sarea poate fi fie uscată - sarea este frecată la suprafață, fie umedă - capetele sunt înmuiate în saramură de 22%. Durata murării depinde de mărimea brânzei și durează în medie 24-48 de ore. Cu sărarea uscată, sarea este frecată zilnic pe suprafață, schimbând poziția cilindrului de 4 ori pe zi. Când sunt umede, capetele sunt rotite de 4 ori într-o baie de saramură. Este interesant faptul că sărarea, în ciuda GOST-ului brânzei rusești, este determinată de gust.
Pentru a usca și a forma o crustă, buteliile de brânză sunt instalate pe rafturi din lemn sau metal, cu o temperatură de 16-18 ° C și o umiditate de 75-80%. Întoarceți-vă la fiecare 8-12 ore. Dacă rafturile sunt fabricate din plastic alimentar, este suficient să schimbați poziția o dată.
Când suprafața devine uscată la atingere, se schimbă modul de maturare a brânzei rusești acasă. Temperatura este redusă la 10-12 ° C. Umiditatea este crescută cu cel mult 5%. Perioada minimă de maturare este de 42 de zile, cea maximă este de 70.
Pentru depozitare, capetele brânzeturilor rusești sunt acoperite cu parafină sau învelite în folie de plastic. Perioada de valabilitate a produselor ambalate nu este mai mare de 4 luni.
Compoziția și conținutul de calorii al brânzei rusești
Brânză rusă din imagine
Atunci când este fabricat în ferme și acasă, se utilizează numai lapte pasteurizat, clorură de calciu, cultură de început mezofilă, colorant de annatto, cheag și lipază, enzimă de coagulare suplimentară și sare. La fabricile de lactate se pot adăuga unii aditivi: E270 - acid lactic, E160-a - beta-caroten, E251 și E252 - conservanți. Toate acestea sunt considerate inofensive și sunt permise de GOST.
Conținutul de calorii al brânzei rusești este de 364 kcal la 100 g, din care
- Proteine - 23, 2 g;
- Grăsime - 29,5 g;
- Glucide - 0 g;
- Cenușă - 4, 3 g.
Vitamine la 100 g
- Vitamina PP (echivalent niacină) - 6,1 mg;
- Vitamina E (alfa-tocoferol) 0,5 mg
- Vitamina D (calciferol) - 0,96 mcg;
- Vitamina C (acid ascorbic) - 0,7 mg;
- Vitamina B12 (cianocobalamină) - 1,4 mcg;
- Vitamina B9 (acid folic) - 19 mcg;
- Vitamina B6 (piridoxină) - 0,1 mg;
- Vitamina B2 (riboflavină) - 0,3 mg;
- Vitamina B1 (tiamina) - 0,04 mg;
- Vitamina A (echivalent retinol) - 288 mcg;
- Beta-caroten - 0,17 mg;
- Vitamina B3 - 0,2 mg;
- Vitamina A - 0,26 mg
Minerale la 100 g
- Mangan - 0,1 mg;
- Cupru - 70 mcg;
- Zinc - 4 mg;
- Fier - 1 mg;
- Sulful - 232 mg;
- Fosfor - 500 mg;
- Potasiu - 88 mg;
- Sodiu - 810 mg;
- Magneziu - 35 mg;
- Calciu - 880 mg
Aminoacizii esențiali predominanți în brânza rusă sunt: complexul fenilalanină + tirozină, lizină, leucină, histidină, valină; neesențiale - prolină, acid aspartic, tirozină.
Grăsimi la 100 g
- Colesterol - 88 mg;
- Acizi grași saturați - 15,9 g;
- Acizi grași mononesaturați - 7, 64 g;
- Acizi grași polinesaturați - 0,68 g.
Conținutul de grăsime al brânzei rusești în raport cu substanța uscată este de 50%
Respectarea tehnologiei de fabricație și conformitatea cu compoziția declarată (absența aditivilor nocivi) pot fi determinate chiar și în etapa de achiziție. Pentru a face acest lucru, cereți vânzătorului să taie o bucată mică și să o îndoiți cu atenție. Dacă nu există rupturi, produsul este bun.
Apropo, în ciuda valorii sale energetice ridicate, sportivii care trebuie să controleze greutatea sunt introduși în dieta brânzeturilor. O jumătate de oră de antrenament activ, iar energia primită cu o porție de 60-80 g este procesată, iar rezerva corpului este completată cu vitamine și minerale necesare vieții normale.
Beneficiile brânzei rusești
Dacă stilul de viață este pasiv, atunci conținutul ridicat de calorii al soiului poate fi egalat consumând brânză dimineața. În acest caz, toate grăsimile vor avea timp să fie procesate, iar stratul de grăsime nu se va forma.
Beneficiile brânzei rusești
- Cantitatea mare de zinc face produsul indispensabil bărbaților. Această substanță crește producția de testosteron, crește rezistența și îmbunătățește calitatea lichidului sinovial. Pentru persoanele implicate în sport, articulațiile sănătoase sunt cheia succesului. Același microelement ajută femeile să facă față stresului, să lupte împotriva depresiei.
- Calciul ajută la oprirea modificărilor degenerative ale sistemului musculo-scheletic, crește rezistența osoasă și accelerează recuperarea după leziuni și intervenții chirurgicale.
- Datorită acidității echilibrate, se creează condiții favorabile pentru dezvoltarea microflorei intestinale. Acest lucru îmbunătățește imunitatea, normalizează peristaltismul. Activitatea vitală a bacteriilor oportuniste și a culturilor fungice este suprimată.
- Compoziția echilibrată previne perturbările proceselor metabolice la toate nivelurile.
- Fierul crește nivelul de hemoglobină din sânge, iar cianocobalamina și acidul folic îi permit să fie absorbite complet. Probabilitatea de anemie este redusă, iar perioada de recuperare după bolile infecțioase este scurtată.
- Acizii grași au un efect benefic asupra activității glandelor suprarenale și a sistemului endocrin, îmbunătățesc funcționarea sistemului reproductiv al femeilor. Ciclul menstrual este normalizat, iar incidența endometriozei scade.
Nu există restricții privind utilizarea brânzeturilor rusești. Soiul poate fi introdus în dieta copiilor de la 1, 5 ani. Nu trebuie să renunțați la aceasta în timpul sarcinii, alăptării și la bătrânețe. Această adăugare la dietă vă va ajuta să vă recuperați după operație și să reveniți la munca activă. Consumul regulat îmbunătățește coordonarea, memoria și ajută la calmare.
Complexul vitaminic și mineral echilibrat din compoziție stabilizează procesele metabolice, reduce permeabilitatea membranelor celulare, stimulează regenerarea țesutului epitelial și a membranelor mucoase.
