Caracteristici de preparare și valoarea energetică a brânzei Bleu de Bress. Proprietăți utile și posibile vătămări. Rețete și fapte interesante despre soi.
Bleu de Bresse este o brânză franceză moale, cu o crustă subțire comestibilă, acoperită cu mucegai alb. Este fabricat din lapte integral, care este parțial degresat și neapărat omogenizat. Textura - moale, cremoasă, cu dungi și pete de smarald și mucegai gri, răspândite uniform pe masă; culoare - alb-crem; gust - uleios, dulce, picant, cu aromă piperată. Capete - cilindrice, greutatea variază de la 125 g la 0,5 kg. Este produs în 3 tipuri: cu o înălțime de 4,5 cm și un diametru de 6 și 8 cm, o înălțime de 6,5 cm și un diametru de 10 cm. De asemenea, conținutul de grăsime variază - de la "dietetic" 15% la substanța uscată la 50 -55%. Perioada de maturare este scurtă - 2-4 săptămâni.
Cum se face brânza Bleu de Bresse?
Rețeta se bazează pe soiul italian Gorgonzola. Pasteurizarea se efectuează la o temperatură de 68-70 ° C, apoi conținutul de grăsime din lapte este adus la 3,8-4%.
Cum se face brânza Bleu de Bress acasă:
- Materia primă este răcită la 32 ° C, se adaugă cultura inițială - culturi bacteriene cu predominanță a bacteriilor lactice. Laptele este considerat gata atunci când aciditatea atinge 0,18%.
- Coaja lichidă este turnată și se formează un cheag dens de lapte, care coace până la 1-2 ore.
- Varza este spartă cu un agitator și așezată pe mese de drenaj, acoperite cu țesături de in de țesut rar. Țesătura este strânsă pentru a spori separarea serului. Auto-presarea durează 1-1, 5 ore.
- Pânza de brânză este așezată în forme, masa de caș stors este transferată, schimbând cu cultura mucegaiului - penicilina "nobilă". Straturile inferioare și superioare sunt compactate și îndreptate. Când faceți brânză Bleu de Bresse, acest lucru trebuie făcut, altfel nu va fi posibil să obțineți o crustă netedă.
- Se întorc des - la fiecare 4 ore pentru prima zi și după 6 ore pentru a doua. Trebuie remarcat faptul că presarea sub propria greutate și formarea capului are loc la temperatura camerei.
Sararea brânzei Bleu de Bresse se face ca la fabricarea altor soiuri, adăugând sare în lapte. Dar unii producători de brânzeturi preferă un gust mai cremos, mai dulce, prin urmare, combină metodele de sărare uscată și umedă - frecați crusta cu sare grosieră, apoi înmuiați-o în saramură de 8% pentru o zi. În timpul procesului, temperatura este menținută la 15 ° C.
Microclimat de maturare: temperatură - 16-19 ° С, umiditate - 95%. Astfel de condiții pot fi ușor întreținute în pivniță prin ridicarea capetelor către rafturile superioare ale rafturilor. Înainte de a părăsi brânza, se fac 10-14 puncții în crustă cu un ac lung subțire, în funcție de mărime, pentru a activa cultura și fermentarea mucegaiului. O puteți gusta în 2 săptămâni. Dacă îmbătrânirea continuă, condițiile se schimbă - acum temperatura este menținută la 3-5 ° C.
Capetele se lasă încă 4-6 săptămâni. În caz de creștere intensivă a mucegaiului, este necesară „izolare”: cilindrii sunt înfășurați în folie. Dacă pe crustă apare un puf de mucegai întunecat, acesta este distrus prin ștergere cu saramură. Când reapare o cultură fungică străină, capul este eliminat. 85% din soi este produs în lactate din mai până în octombrie.
