Descrierea brânzei Kabeku, cum se face. Valoarea energetică și efectul asupra corpului. Utilizări pentru gătit și opțiuni de artizanat.
Cabeca este o brânză moale franceză cu o matriță făcută adesea din lapte de capră, dar în versiunea fermierului este permis un amestec cu oaie și vacă. Crusta este ridată, subțire, cenușie, acoperită cu puf alb mucegăit. Textura cu expunere scurtă este omogenă și cremoasă, cu expunere îndelungată - uscată și fragilă; culoare - alb crem la mijloc și transformându-se într-o nuanță de fildeș mai aproape de margini; gust - lapte-cremos, acru-picant. Mirosul depinde de calitatea materiei prime. Dacă a suferit pasteurizare, este brânză, cu o aromă caracteristică ușor pronunțată a laptelui acru de capră. Dacă nu s-a efectuat pasteurizarea, pielea părului de capră se simte clar. Este produs în discuri foarte mici: diametru - 4-5 cm, înălțime - 1-1,5 cm, greutate 30-40 g.
Cum se face brânza Kabeku?
În ciuda faptului că capetele sunt foarte mici și seamănă mai mult cu comprimatele, trebuie să colectați câteva randamente de lapte - acest soi se face în loturi mari, deoarece este dificil să calculați „boabele” de aluat. Brânza Kabeku se face, ca și alte brânzeturi franceze cu mucegai, adică folosind o tehnologie similară, dar există și o diferență - aluatul cu iaurt.
Laptele de seară este răcit la 10 ° C, iar laptele de dimineață este adăugat cald, astfel încât temperatura materiei prime să fie la 18 ° C. Cultura starter finită începe simultan procesele de coagulare și fermentare. Dar puteți utiliza separat toate componentele necesare: cultura mezofilă de starter și cheag din stomacul de miel.
Pentru formarea unui cheag dens, materiile prime intermediare se lasă timp de 20-24 de ore. Pregătirea este evaluată prin verificarea unei pauze curate. Adică, kale este ridicată și tăiată. O incizie subțire și uniformă trebuie umplută imediat cu ser. În timpul coagulării laptelui, se menține o temperatură constantă la care se adaugă starterul.
Cașul de caș este rupt, se toarnă o cultură fungică - mucegai Penicillium camemberti sau candidum, amestecat, stratul de caș se lasă să se formeze în partea de jos, zerul acumulat este îndepărtat. Stratul este transferat în muselină sau tifon, pliat în mai multe straturi și suspendat pentru a separa lichidul timp de 3-4 ore. Apoi, cașul este distribuit peste matrițe și așezat pe covoare de drenaj. Rotiți la fiecare 30 de minute timp de 2 ore, apoi la fiecare oră. Știind cum să facă brânza Kabeku, nu sunt surprinși dacă matrița începe să se activeze în această etapă, chiar înainte de sărare.
Sare în mai multe etape. Se întinde pe un covor de drenaj și se presară cu sare grosieră, frecându-l pe o parte. A doua zi, sărarea se efectuează după lovitura de stat. După alte 24 de ore, capetele sunt instalate pentru uscare în cameră, reglând regimul de temperatură la 14 ° C. Poziția se schimbă de 2 ori pe zi. Când suprafața este uscată la atingere, microclimatul din cameră se schimbă. Temperatura - 10 ° С, umiditatea - 80%. Întoarceți-vă la fiecare 4 ore timp de 5 zile și, după 8 ore, dacă se face „brânză coaptă”.
Particularitățile acestui soi sunt îmbătrânirea pe termen scurt, în termen de 5 zile. Dar producția de brânză Kabeku nu se termină în această etapă. Se poate degusta deja, dar gustul este încă cremos și lăptos, iar pentru a adăuga picantul necesar, capetele sunt presărate cu boabe de piper negru și învelite în frunze de castan. Se pun într-o celulă încă 5 zile.
Alte metode pot fi folosite pentru a îmbunătăți gustul. „Tableta” de brânză învelită este cufundată în coniac de prune sau înfășurată în coniac de struguri în loc de frunze de castan, iar alcoolul este înlocuit cu oțet. Pregătirea este indicată de o schimbare a culorii crustei în roz. Expunerea durează 5-7 zile.
