Clasice picante ale bucătarilor francezi, metoda de preparare și compoziția sosului tartru. Beneficii și restricții de utilizare, rețete și fapte interesante.
Tartara este un sos francez clasic, ale cărui ingrediente principale sunt uleiul vegetal, ceapa verde și gălbenușurile de ou. Servit rece, combinat cu preparate din carne. Culoarea este cremoasă, cu nuanțe diferite, consistența poate fi atât de groasă încât uneori se întreabă dacă acesta este un condiment sau un fel principal? Mai presus de toate, sosul seamănă cu maioneza cu aromă picantă, până când simțiți un gust ascuțit, ars sărat. Cel mai bine combinat cu pește sau fructe de mare, dar servit și cu carne și legume.
Cum se face sos tartru?
Cea mai ușoară rețetă
poate fi numit baza tuturor opțiunilor pentru prepararea sosului tartru. Ouăle sunt fierte tare, dar astfel încât gălbenușurile să nu devină verzi și să se întărească, ci să rămână galbene, strălucitoare, fragede. Se macină cu piper negru, sare, suc de lămâie sau oțet (de obicei struguri albi). Adăugați ulei vegetal picătură cu picătură până când se obține o consistență uniformă asemănătoare unei emulsii, apoi se introduc ceapa verde tocată mărunt.
A prepara sos clasic tartru, piper se adaugă la 4 gălbenușuri, 1 lingură. l. pulbere de muștar, 1 lingură. l. suc de lamaie, 30 ml ulei de masline. În etapa finală, adăugați 2 linguri. l. ceapa tocata marunt - va fi mai gustoasa daca se amesteca cu marar si patrunjel. Atingerea finală este murăturile rase, 40-50 g. Deoarece a fost planificată această adăugare, sarea nu este utilizată la măcinarea gălbenușurilor.
În loc de ouă cu ulei vegetal folosiți un amestec de maioneză și smântână - 3 linguri. l. și 2 linguri. l. respectiv. Adăugați un amestec de ierburi proaspete după gust (1 lingură), 20 g piure de castraveți murați, un cățel de usturoi tocat și condimente (sare și piper) după propriul gust.
Puteți face tartar fără ouă cu file de pește roșu - somon, somon, păstrăv. Componenta principală a sosului trebuie pregătită în prealabil. Se amestecă 1 lingură. l. oțet de vin roșu cu suc de lămâie, tocați o ceapă roșie și turnați marinată de pește, 350 g. Se lasă o zi la frigider într-un borcan de sticlă închis. A doua zi, tocați coriandru cu pătrunjel și ceapă verde, amestecați cu sare și piper. Se combină cu fileuri tocate mărunt sau tăiate într-un blender cu condimente.
Recomandări pentru bucătarii începători:
- Ar trebui preferat uleiul de măsline;
- Presară ceapa verde ultima;
- Când se servește cu mâncăruri din carne, usturoiul este folosit ca ingredient suplimentar, cu legume - suc de coajă de lămâie și piper măcinat.
Perioada de valabilitate a sosului tartru proaspăt făcut este de 3-4 zile la frigider, într-un borcan de sticlă sub capac. Prin urmare, nu trebuie să faceți mult condiment, este mai bine să amestecați produse proaspete, să adăugați ingrediente noi și să vă bucurați de gustul neobișnuit.
Compoziția și conținutul de calorii al sosului tartru
Valoarea nutritivă a unui condiment depinde de tipul de ingrediente utilizate pentru prepararea acestuia. Există opțiuni dietetice cu ouă fără aditivi suplimentari și opțiuni bogate în calorii dacă baza este peștele roșu sau carnea.
Conținutul de calorii al sosului tartru poate fi de 417-470 kcal la 100 g, dintre care:
- Proteine - 2,2 g;
- Grăsime - 49,4 g;
- Glucide - 4,3 g;
- Fibre alimentare - 0,5 g;
- Cenușă - 2,2 g;
- Apă - 40,7 g.
Vitamine la 100 g:
- Vitamina A - 24,8 mcg;
- Retinol - 0,007 mg;
- Beta Caroten - 0,198 mg;
- Beta Cryptoxanthin - 5,1706 mg;
- Luteină + Zeaxantină - 116,0324 mcg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,016 mg;
- Vitamina B2, riboflavină - 0,076 mg;
- Vitamina B4, colină - 7,9 mg;
- Vitamina B5, acid pantotenic - 0,018 mg;
- Vitamina B6, piridoxină - 0,024 mg;
- Vitamina B9, folat - 4,932 mcg;
- Vitamina C, acid ascorbic - 3,75 mcg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 22,152 mg;
- Gamma Tocoferol - 0,0196 mg;
- Vitamina K, filochinona - 33,1 μg;
- Vitamina PP - 0,4767 mg;
- Niacină - 0,076 mg;
- Betaină - 0,0262 mg
Macronutrienți la 100 g:
- Potasiu, K - 92,65 mg;
- Calciu, Ca - 60,49 mg;
- Magneziu, Mg - 14,84 mg;
- Sodiu, Na - 682,99 mg;
- Sulf, S - 0,53 mg;
- Fosfor, Ph - 50,1 mg;
- Clor, Cl - 175,56 mg.
Microelemente la 100 g:
- Fier, Fe - 0,83 mg;
- Cobalt, Co - 0,044 μg;
- Mangan, Mn - 0,0579 mg;
- Cupru, Cu - 23,09 μg;
- Molibden, Mo - 0,324 μg;
- Seleniu, Se - 0,093 μg;
- Fluor, F - 0,1 μg;
- Zinc, Zn - 0,0614 mg.
Glucide digerabile la 100 g:
- Amidon și dextrine - 0,041 g;
- Mono- și dizaharide (zaharuri) - 3,6 g;
- Glucoza (dextroză) - 0,2068 g;
- Zaharoza - 0,0106 g;
- Fructoza - 0,1911 g.
Steroli (steroli) la 100 g:
- Colesterol - 73,53 mg;
- Fitosteroli - 3,4029 mg.
Sosul tartru conține alte substanțe organice: aminoacizi esențiali și neesențiali, acizi grași - saturați, mono și polinesaturați.
Beneficiile și daunele condimentului sunt asigurate de vitaminele și mineralele predominante:
- Beta Cryptoxanthin - efect antioxidant pronunțat.
- Colina este o substanță asemănătoare grăsimilor cu proprietăți hepatoprotectoare.
- Folații - normalizează producția de enzime digestive, dar numai împreună cu vitamina B12, care, datorită produselor de origine animală, este prezentă în sos.
- Acid ascorbic - este responsabil pentru procesele redox și dizolvă colesterolul depus în lumenul vaselor de sânge.
- Alfa tocoferol - crește coagularea sângelui și îmbunătățește funcția vizuală.
- Fierul este o substanță esențială pentru producerea de celule roșii din sânge, eritrocite.
- Cupru - normalizează tensiunea arterială și producția de insulină.
- Colesterolul - participă la procesele metabolice, este un material de construcție pentru toate celulele organice, dar în același timp este depus în lumenul vaselor de sânge și agravează starea sistemului circulator.
Cel mai echilibrat complex vitaminic și mineral este prezent în condimentul realizat conform rețetei clasice. Poate fi folosit pentru a condimenta hrana pentru copiii mici și pacienții care se recuperează după diverse boli și operații. Numai în acest caz, cantitatea de piper și sare ar trebui redusă la minimum.
Proprietăți utile ale sosului tartru
Compoziția condimentului este un complex echilibrat de substanțe nutritive necesare funcționării normale a corpului. Deoarece alimentele nu sunt tratate termic, vitaminele și mineralele nu sunt distruse.
Beneficiile sosului tartru:
- Normalizează procesele metabolice, menține sănătatea sistemului cardiovascular, previne dezvoltarea deficitului de vitamine și acumularea de toxine în organism.
- Accelerează peristaltismul, creează condiții favorabile dezvoltării florei benefice în intestinul subțire, care ajută la digerarea alimentelor. Previne procesele putrefactive.
- Are proprietăți antibacteriene și antifungice.
- Normalizează procesele de hematopoieză, îmbunătățește funcția de reproducere.
- Previne dezvoltarea aterosclerozei.
- Stimulează vindecarea în caz de încălcare a integrității membranei mucoase a organelor digestive.
- Normalizează tensiunea arterială și nivelul zahărului din sânge.
- Oprește dezvoltarea aterosclerozei și a modificărilor legate de vârstă, reduce nivelul colesterolului rău.
- Îmbunătățește calitatea unghiilor, pielii, dinților și părului.
- Reduce probabilitatea de accident vascular cerebral, atac de cord, leziuni cerebrale senile.
- Oprește dezvoltarea cataractei.
Dacă intenționați să tratați copiii sau persoanele în vârstă (în absența contraindicațiilor la un produs nou), după frecarea cu ierburi tocate, sosul este frecat printr-o sită pentru a exclude posibilitatea sufocării.
Cele mai pronunțate proprietăți utile ale produsului sunt primele 2 ore după gătit, iar după 2 zile substanțele nutritive sunt complet descompuse.
Contraindicații și daune ale sosului tartru
Un vas cu mai multe ingrediente prezintă un risc ridicat de alergenicitate. Cele mai periculoase sunt gălbenușul de ou și pudra de muștar.
Trebuie amintit că condimentul are un conținut ridicat de calorii și, cu o utilizare nelimitată, poate provoca obezitate. Nu trebuie introdus în dietă pentru pierderea în greutate.
Sosul tartru poate dăuna persoanelor cu antecedente de gastrită, gastroduodenită, ulcere gastrice, esofagită, diskinezie a tractului de ieșire, colită, colecistită, hipertensiune arterială, ateroscleroză. Nu puteți folosi condimentarea cu insuficiență renală și hepatică, cu dezvoltarea aterosclerozei, cu digestie prea sensibilă.
Notă! Nu trebuie să includeți sos tartru în dietă dacă greața, arsurile la stomac și disconfortul de pe membrana mucoasă apar atunci când mâncați alimente picante.
Cel mai sigur sos este de casă, nu conține conservanți și acizi. În plus, puteți reduce cantitatea de condimente fierbinți și puteți înlocui alimentele alergice cu cele sigure. De exemplu, înlocuiți gălbenușurile cu smântână.
Rețete cu sos tartru
Principala caracteristică a vasului este bucăți de legume sau ierburi într-o structură delicată omogenă. Dar chiar dacă trebuie să ștergeți condimentul printr-o sită, proprietățile benefice nu se vor schimba, ceea ce nu se poate spune despre percepție.
Rețete cu sos tartru:
- Calmar cu condimente originale … Sosul se prepară pe bază de smântână amestecată cu maioneză. Carcasele de calmar (50-80 g) sunt tăiate în inele, iar aripioarele sunt tăiate în benzi. Bateți oul cu 1 lingură. l. lapte și 175 g pesmet, prăjiți fructele de mare într-o tigaie atât de mult timp încât să fie maronii aurii. La tartar se adaugă capere sau murături tocate mărunt. Sosul se servește rece, iar calmarul se servește fierbinte.
- Halibut cu sos … File de halibut, 4 bucăți, curățat, clătit sub apă rece și curățat cu un prosop de hârtie. Făină, 100 g, amestecată cu 1 lingură. l. sare, 1/3 linguriță. piper, cu 2 lingurițe. cimbru uscat și 1 linguriță. coaja de lamaie. Fileul este tăiat în porții, rulat în amestec și prăjit în ulei vegetal. Se toarnă sosul înainte de servire.
- Omletă cu tartru … Radeți jumătate din dovleceii tineri pe o răzătoare fină, stoarcând excesul de suc. Bateți ouăle (2 bucăți) cu smântână după gust, adăugați piure de legume, coaceți o omletă în ulei vegetal, răsturnați imediat ce oul se pune. Este mai bine să luați o tigaie cu mâner detașabil, pentru a nu o transfera pe o foaie de copt, ci pentru a o introduce în cuptor, împreună cu vasele. Se coc la temperatura de 190-200 ° C în cuptor. Se întinde pe o farfurie, se unge suprafața cu sos fierbinte, se înfășoară „tortul”. Asezonati cu boia si sare daca doriti.
- Clatite picante … Combinați 1 pahar de lapte, 200 g de făină, 2 lingurițe. tartar, 1 linguriță. bicarbonat de sodiu și sirop de boabe, 1 lingură. l. coaja de lamaie. Aluatul se frământă astfel încât să se obțină o consistență groasă de clătite. Prăjit pe ambele părți și servit fierbinte.
- Hamburger … 150 g de pulpă de vită se rulează printr-o mașină de tocat carne sau se întrerupe într-o mașină de tocat. Carnea tocată grosieră se amestecă cu 30 g de ceapă roșie tocată mărunt și aceeași cantitate de ketchup sau pastă de roșii. Se amestecă viguros carnea tocată, astfel încât să devină aerisită datorită cantității mari de aer, se pune la grătar până la gradul de prăjire necesar. Ouăle prăjite se fac dintr-un ou. Tăiați o pâine în jumătate, ungeți interiorul cu tartru rece, întindeți o frunză de salată verde, o felie de roșie cărnoasă, o cotletă, o omletă și inele de ceapă roșie. Acoperiți cu cealaltă jumătate a cocului.
- Tartar de vita … Tocăm 400 g de filet cât mai mic posibil, 1 ceapă roșie, 25 g de capere în 4 bucăți, 2 roșii mici și ardei galben tocat în pătrate. Într-un vas, amestecați carne, ceapă și capere, iar în celălalt - roșii și ardei. Se unge forma cu ulei de floarea-soarelui, se întinde un strat de carne, se toarnă cu sos fierbinte, se toarnă legume deasupra și se nivelează. Se coace la cuptor până când carnea este gătită la 180 ° C. Servit cu sos rece.
Fapte interesante despre sosul tartru
Tartara se numește nu numai condimentul original, ci și felii mici de legume și friptură de carne de cal. Toate aceste feluri de mâncare pot fi servite sub un nume similar, deci dacă nu sunteți sigur ce sos se servește, este recomandabil să clarificați.
Sosul fierbinte și-a luat numele datorită regelui Ludovic al IX-lea, participant constant și inspirator al cruciadelor. El a fost cel care a numit păgânii, peste care a încercat să câștige, „tătari”. La fel ca toți oamenii nobili din acea vreme, Louis era pasionat de mitologia greacă, iar nomazii războinici erau asociați cu iadul grecesc - Tartarus. „S-au ridicat din Tartar și s-au scufundat în prăpastie, cad în tătari” - o astfel de comparație este de înțeles, pentru că călăreții cu sabii ascuțite au coborât neașteptat și au dispărut în stepe, provocând pagube semnificative armatei franceze.
Deja în secolul al XIII-lea, toți nomazii erau numiți „tătari”, dar numele nu era asociat cu gătitul. Dar, în secolul al XIX-lea, a apărut o modă pentru numele geografice ale preparatelor originale. Apoi a venit „hollandaise” cu gust de unt și „tartru” - un sos picant, picant, arzător. În acest termen, acesta din urmă a câștigat una dintre pozițiile de lider în înalta bucătărie, alături de guacomole mexicane și pesto italian.
Există, de asemenea, o altă versiune: bucătarii francezi au „spionat” rețeta sosului tartru de la colegii lor din Balcani, apoi le-au îmbunătățit conform tradițiilor naționale. Dar această poveste nu este atât de interesantă, deși, cel mai probabil, este mai corectă, deoarece celebrul călător Marco Polo a menționat un condiment similar.
Cum se face sos tartru - vizionați videoclipul:
Dacă animalelor de companie le place mai mult picant, puteți adăuga felul de mâncare în dietă. Mai ales dacă gazda nu este foarte pricepută. Tartara poate masca orice defect din felul principal - întrerupe cu ușurință gusturile mai puțin intense și, în plus, este destul de simplu de preparat. Puteți verifica acest lucru revenind la rețeta clasică descrisă în acest articol.
