Totul despre uscarea ciupercilor, ce tipuri sunt folosite, modul în care sunt preparate materiile prime, metodele de uscare existente, cum se conservă produsul și se face o pulbere cu condimente din acesta. Uscarea ciupercilor este una dintre modalitățile de a le pregăti pentru o utilizare viitoare. Dar, spre deosebire de sărare sau decapare, acesta păstrează toate proprietățile utile ale produsului, aroma sa profundă în vase și favorizează o mai bună absorbție de către organism. Cu toate acestea, nu toate soiurile sunt potrivite pentru uscare, unele dintre ele conțin amărăciune și, prin urmare, sunt preparate proaspete sau sărate. Prelucrarea adecvată elimină postgustul neplăcut din ele. Ciupercile care pot fi uscate vor fi discutate astăzi.
Ce ciuperci să luați pentru uscare
Ciupercile sunt lamelare, marsupiale și tubulare. În plus față de acestea, mai există două specii - ciuperca Tinder și galbenele. Acasă, puteți usca:
- Ciuperci tubulare … Boletus, capră, boletus de toate felurile, boletus, stejar, ciuperci poloneze, mușchi și ciuperci porcini. Toate au un strat spongios sub capace, format din cele mai mici tuburi.
- Lamelar … Ciuperci, ciuperci umbrele pestrițe, toamnă, iarnă și vară, agarice de miere, ciuperci de cerb, solzi și pânze. Plăcile subțiri sunt aranjate dens în direcția radială sub capacul acestor ciuperci. Nu este recomandat să uscați volushki, ciuperci de lapte și russula, sucul lor lăptos conține multă amărăciune.
- Marsupiale … Acestea sunt moreluri și trufe albe. Au un corp fără formă, ridat și spori situați în pungi speciale. Trufa albă este o delicatesă scumpă și destul de rară, astfel încât pregătirea sa de către un rezident obișnuit de vară este cu greu posibilă. Morelurile sunt ciuperci comestibile condiționate și trebuie uscate în aer liber cel puțin două luni. În acest timp, toxinele din produs dispar și devin sigure pentru consum.
- Polipori … Acestea sunt ciuperci ramificate și pestrițe, precum și ciuperci de oaie.
- Chanterelles … Această ciupercă aparține unei familii separate. La prima vedere, galbenele arată ca ciuperci lamelare, dar în loc de lamele, au falduri de pulpă. Produsul uscat are o ușoară amărăciune.
Cum se pregătesc ciupercile pentru uscare
Există diferite opinii cu privire la faptul dacă trebuie spălate înainte de uscare. Dar culegătorii de ciuperci cu experiență solidă spală doar acele ciuperci care sunt folosite pentru gătit, decapare sau decapare. Este suficient să le curățați de nisip, pământ, mușchi, frunze, ace și ștergeți-le cu o cârpă de nailon ușor umedă.
Pentru uscare, trebuie să selectați ciuperci rezistente, sănătoase și puternice, care să nu fie deteriorate. În boletus, chanterelles și miere, picioarele sunt de obicei tăiate.
Ciupercile pot fi uscate întregi și tăiate felii. În primul caz, acestea ar trebui să fie sortate după mărime, apoi se vor usca uniform. În al doilea, ciupercile sunt tăiate în felii groase sau sferturi după dorință. Picioarele de ciuperci boletus, boletus și porcini pot fi tăiate în coloane lungi de 3-4 cm sau cilindri groși de 2 cm.
Pentru chanterelles, boletus, miere agarics și flyworms, numai capace sunt utilizate de obicei pentru uscare. Morelurile sunt uscate întregi.
Sfat! Uscarea ciupercilor feliate ar trebui să înceapă imediat, în acest caz produsul își va păstra calitatea și culoarea.
Cum se usucă ciupercile acasă
Ciupercile pot fi considerate uscate dacă par ușoare, se îndoaie ușor și se rup cu puțin efort. Ciupercile uscate ar trebui să semene cu cele proaspete în gust și aromă. 10 kg de ciuperci proaspete produc de obicei 1-1,5 kg de produs uscat. Puteți usca ciupercile în diferite moduri, principalele sunt descrise mai jos.
Cum să uscați corect ciupercile la soare
O astfel de uscare este posibilă în zilele însorite și senine într-un loc deschis, suflat de vânt, ferit de praf și ploaie. În aer, ciupercile pot fi uscate complet sau numai uscate, apoi aduse în stare uscată în cuptor sau aragaz. Dacă vremea se deteriorează și devine tulbure, procesul ar trebui suspendat temporar, deoarece produsul poate prelua umezeală, de care nu are nevoie. Pentru a se usca la soare, ciupercile trebuie să fie înșirate pe o linie de pescuit, o sfoară sau un fir puternic puternic, astfel încât să nu se atingă unul de altul, și apoi să le atârne, acoperindu-le cu tifon de la muște și praf. Pentru astfel de „mărgele” puteți face standuri speciale confortabile din blocuri sau scânduri din lemn.
Uscarea naturală pe vreme însorită durează 5-7 zile. Ciupercile, tăiate în felii, trebuie uscate cel mult două zile. În acest caz, culoarea lor naturală va fi păstrată.
Cum se usucă ciupercile în cuptor
În acest scop, în loc de o foaie de copt, se folosește o rețea „standard” sau special realizată, care este instalată în locul său. Așezați ciupercile pe el într-un strat subțire și începeți să le uscați la temperatura cuptorului de 45 ° C. În acest caz, nu se vor întuneca.
Când ciupercile s-au uscat puțin, temperatura poate fi ridicată la 60-70 ° C; ușa cuptorului trebuie menținută ușor deschisă pentru a asigura schimbul de aer. Dacă există mai multe grătare, acestea trebuie înlocuite periodic pentru a usca uniform produsul.
Dacă nu există grătare și sunteți, de asemenea, reticent în a le face, procedura de uscare poate fi efectuată pe o foaie de copt, după ce a fost acoperită anterior cu hârtie de copt. Ciupercile trebuie dimensionate și aranjate astfel încât să nu se atingă. Restul procesului de uscare este similar cu metoda de mai sus.
Dacă plăcile și capacele ciupercilor au aceeași dimensiune, se usucă în același timp. Ciupercile gata uscate trebuie scoase din cuptor, iar restul trebuie aduse la starea dorită, întorcându-le din când în când.
Cum se usucă ciupercile într-un uscător
Puteți să vă faceți propriul uscător de ciuperci folosind lazi de casă, tiraj sau flux de aer forțat.
Cutiile sunt realizate din placaj și scânduri de 50 mm lățime. Folosesc o plasă cu o celulă de cel mult 15 mm ca fund. Sertarul inferior este făcut puțin mai mare decât celelalte, deoarece ghidajele sunt atașate de acesta, de-a lungul cărora glisează sertarele superioare. Numărul lor nu depășește, de obicei, 10 bucăți, iar întreaga structură este situată la nivelul de 30-40 cm. Partea superioară este echipată cu un acoperiș din placaj care oferă umbră. Decalajul dintre acoperiș și sertarul superior este de 10 cm.
Structura asamblată trebuie plasată într-o schiță. Pentru a accelera uscarea ciupercilor, acesta poate fi echipat cu un colector de aer. Este realizat din două foi de placaj atașate structurii sub unghiuri diferite. Uscătorul poate fi apoi instalat cu fața la vânt.
Ciupercile așezate într-un strat subțire pe plasele tuturor cutiilor trebuie sortate după mărime. Datorită circulației aerului prin structură, acestea sunt uscate.
Cum se usucă ciupercile într-un uscător electric
Proiectarea bine gândită a acestui aparat economisește mult timp la uscarea ciupercilor și nu necesită supraveghere și prezență constantă. Uscătorul electric are mai multe niveluri sub formă de paleți, fiecare dintre acestea fiind umplut cu daruri de natură tocate.
Bucățile de ciuperci trebuie aranjate într-un strat uniform pe fiecare nivel al uscătorului. După ce setați temperatura la 55 ° C și timpul de la două la șase ore, puteți face un alt lucru în timp ce dispozitivul funcționează.
Durata uscării ciupercilor în acest mod depinde de grosimea felierii lor. Plăcile subțiri se usucă mai repede și un număr mic. Prin urmare, atunci când instalați nu cinci sau șase paleți într-un uscător electric, ci două sau trei, disponibilitatea produsului trebuie verificată după câteva ore, altfel poate fi suprauscată. Dacă plăcile cu ciuperci sunt ușor elastice când sunt îndoite și par uscate, dispozitivul poate fi oprit.
Cum se usucă ciupercile la cuptorul cu microunde
Pentru a usca ciupercile în acest fel, acestea trebuie curățate și tăiate în plăci de 5 mm grosime, apoi așezate pe o grătar sau placă și setați regulatorul cu microunde cu produsul la o putere de 100-180 W timp de 20 de minute. Când timpul a expirat, ușa aragazului ar trebui să fie deschisă timp de 5-10 minute pentru a ventila. În acest timp, va exista o evaporare intensivă a excesului de umiditate eliberat de ciuperci. Această procedură trebuie repetată de încă 3-4 ori. Rezultatul muncii poate fi ciupercile uscate sau semifabricatele lor, supuse unei contracții suplimentare. Depinde de tipul de ciupercă. Procesul de uscare este destul de lung și obositor, mai ales dacă cuptorul are un volum mic.
Cum se usucă ciupercile într-un cuptor rusesc
Înainte de a usca ciupercile, măturați sub cuptor pentru a îndepărta cenușa și îndepărtați orice recipient cu apă sau alimente, dacă există, din șemineu. În timpul uscării, ciupercile nu trebuie să intre în contact cu vatra cuptorului. Prin urmare, dacă împletiturile sau grătarele nu au picioare, atunci cărămizile trebuie așezate sub ele în poziția „pe margine”.
Ciupercile pregătite pentru uscare trebuie așezate pe grătare cu capacele în jos sau înșirate pe ace de tricotat. Când după cuptor temperatura cuptorului scade la 70 ° C, produsul stivuit sau înșirat poate fi încărcat în el. Nu se recomandă o temperatură mai ridicată în cuptor - ciupercile pot arde, iar la temperaturi sub 50 ° C se usucă lent, se pot acri și se pot deteriora.
Un factor important în procesul de uscare a ciupercilor într-un cuptor este îndepărtarea umezelii, care este evaporată din materiile prime. Pentru a asigura acest proces, clapeta cuptorului trebuie așezată pe două cărămizi, între care trebuie să existe un spațiu pentru fluxul de aer.
La începutul procesului de uscare, deschideți coșul de fum la? Vane de închidere. În procesul de uscare a ciupercilor, ar trebui închis treptat.
Uscarea produsului este inegală. Capacele mari de ciuperci se usucă mai încet, iar cele mici mai repede. Prin urmare, ciupercile uscate trebuie îndepărtate la timp, altfel își pot pierde aroma și gustul, iar ciupercile sub-uscate încep să devină mucegăite de la cea mai mică umezeală.
Cum se face pudra de ciuperci
Ciupercile suprauscate pot fi folosite pentru prepararea acestui produs. Rupeti-le in bucati si macinati-le intr-o rasnita de cafea. În procesul de zdrobire, filmele de fibre de ciuperci sunt distruse, iar produsul capătă noi proprietăți: este mai ușor absorbit în organism și are o aromă și un gust mai bune. Ciupercile porcini sunt deosebit de bune atunci când sunt zdrobite.
Pentru siguranță la măcinare, în pulberea de ciuperci se adaugă sare fină în cantitate de 5-10% din greutatea sa totală. Pentru a sublinia și a îmbunătăți gustul produsului, îi puteți adăuga diverse condimente măcinate: chimen, ienibahar, pătrunjel uscat, frunze de țelină etc.
Pudra de ciuperci se adaugă la mâncarea fierbinte la sfârșitul gătitului cu cel mult un minut înainte de oprirea aragazului. În plus, este folosit ca condiment comun pentru salate, feluri principale și supe. Pentru prepararea omletelor parfumate, se adaugă pulbere de ciuperci în timp ce bate ouăle. Păstrați produsul într-un recipient de sticlă etanș, bine plasat într-un loc întunecat. Fără a-i reduce calitatea, pudra de ciuperci poate fi păstrată în astfel de condiții timp de până la 1 an.
Reguli de depozitare a ciupercilor uscate
Ciupercile uscate, în special sub formă de pulbere, sunt foarte higroscopice. Prind cu ușurință umezeala din aer și diverse mirosuri străine. De aceea, depozitați un astfel de produs într-o zonă bine ventilată. Ca recipient, puteți utiliza pungi rezistente la umiditate și borcane din metal sau sticlă cu capac. Pungile de lenjerie și tifon sunt, de asemenea, potrivite în acest scop, dar în acest caz, ciupercile trebuie separate de produsele care au mirosuri puternice. Dacă, din orice motiv, ciupercile au absorbit umezeala, acestea ar trebui sortate rapid și uscate din nou.
Pentru depozitarea pe termen lung a produsului, în timp ce ciupercile își păstrează căldura și fragilitatea după uscare, ele pot fi plasate imediat în borcane de sticlă sterile și sigilate. Recipientele sunt sterilizate la T = 90 ° C: cutii de litru - în 50 de minute, jumătate de litru - 40 de minute.
Puteți elimina aerul din borcan în acest fel: se toarnă puțin alcool în capacul său, se dă foc și se închide imediat borcanul. În acest caz, tot oxigenul din recipient este consumat pentru arderea combustibilului, astfel încât în container se formează un spațiu fără aer. Datorită lui, ciupercile nu vor fi acoperite cu mucegai, chiar dacă au o anumită umiditate reziduală.
Cum să uscați ciupercile - vizionați videoclipul:
Înainte de gătit, ciupercile uscate trebuie spălate și apoi lăsate în apă timp de câteva ore pentru a se umfla. Produsul se fierbe în infuzia rezultată. Poftă bună, tuturor!
